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客家菜又稱東江菜，是構成粵菜的三大地方菜之一，是指以梅州為代表的地方菜餚的統稱。梅州作為客家菜的代表，其菜餚特色的形成有其獨特的主客觀條件。梅州位於廣東省東北部，地處閩、粵、贛三省交界處，總面積15836平方公里，總人口500萬，氣候型別屬於**帶，氣候溫和；境內地形多樣，有山地、丘陵、江河湖泊、平原等。
中原漢族的數次大規模南遷，在中華民族歷史上具有深遠的影響。客家先民從中原輾轉遷移至南方定居，帶來了中原文化，經過數千年的發展演化，在閩、粵、贛邊地區形成了具有獨特風格的客家文化。梅州的客家人口最集中、文化最發達，是最大的客家人聚居中心和文化中心，被稱為「世界客都」，是客家文化蓬勃發展和繁榮昌盛的地區代表。
梅州是客家人的聚居地，客家人自中原南遷到嶺南定居後，傳播中原漢族文化和風士人情，吸收融化嶺南優秀的民族風情，文化藝術之精華，經歷代演化和發展，形成了獨特的民間藝術和民俗風韻，創造出屹立於中國乃至世界文化之林的客家文化。大文豪郭沫若2023年來梅州，曾以「文物由來第一流」詩句稱譽梅州。
悠久的歷史，優良的地理環境，富饒的物產，深厚的文化底蘊以及歷代客家先民的辛勤耕耘，孕育出獨具特色的梅州客家菜。
梅州客家菜源於中原，但不同於中原。有些菜餚帶有中原烹飪技術的影子，富有北方風味的菜餚特徵；有些菜餚在製法上大概相同，但原料選擇與運用又完全不同。如梅州客家菜紫蓋肉與代表黃河中下游菜餚風味特色的山東菜中的炸脂蓋，在主要烹調技法上完全相同，但客家菜選用肉料是五花肉，山東菜選用肉料是羊花肉；客家菜酥燒肉與山東菜的琉璃肉，客家紅燜肉與山東菜罈子肉，客家燒鯉與山東菜的糖醋鯉魚，客家糯米酥雞、八寶全雞與山東菜的布袋雞（鴨）等在烹調技法上都十分相似，只不過在原料運用、方法處理上稍有差別。
這與客家人在長期遷徙過程中，吸收了沿途的烹飪技藝，加上嶺南一帶的氣候條件、地理環境、物產等與中原一帶有較大的差異，為適應生存的需要，運用智慧，充分利用當地豐富的物產，在保留原有的中原飲食習俗和烹飪方法基礎上，加以變通創造出獨具特色的風味食品。
客家族群長期在遷移中漂泊，對吃雖不十分講究，但根深蒂固，始終延續中原飲食習慣。著名的客家菜「釀豆腐」就是客家人運用智慧，在特定的環境中創造出精神和口味上享受的客家美食。據有關史料載：
「在北方元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義」。即現在「包餃子」。千百年來，餃子作為賀歲食品，深受人們喜愛，相延成習，流傳至今。
新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。客家人自中原南遷廣東後，因嶺南以大米為主食，缺少麵粉，要保持這一習俗就很困難。於是他們因地制宜，就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨製成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合製成餡料，以豆腐作麵皮，把豆腐切成長方形對角形兩塊，用筷子在每塊豆腐中間挖個小洞，再把肉餡嵌入洞中，即形成「釀豆腐」，然後再蒸熟，以這種食法來代替吃餃子。
此習俗慢慢流傳開來，經客家廚師的演繹，成為客家名菜。
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。
在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。
起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的「客家鹹雞」。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。
為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的「鹽焗系列食品」，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。
客家菜是廣東菜的三大地方菜之一，其口味和風貌，又異於廣州菜、潮州菜。從梅州客家菜的風味特色看，客家菜餚除保留中原的飲食文化特徵外，還根據自己居住的環境條件和物產特點吸收當地優良的飲食習慣，逐步形成主料突出、重肥、主鹹、偏香的四大風味特色。
首 先，客家人在遷徙到梅州後，因耕地少，種植業不發達。平時難得有肉食，只有到年節，才有大魚大肉，因而逐漸形成了烹製原料以禽畜肉為主，特別擅長烹製雞、鴨、鵝、豬等肉品類菜餚。加上可供烹飪使用的配料不充足，因此製作禽畜肉菜餚時很少使用其它配料，形成了「主料突出」之風味特徵。
其次，南遷至梅州的客家人，居住一深山僻壤，處境欠佳，使佐餐的副食以加進多量的鹽來減少副食品的用量，這是適應生存環境的智慧；而且，客家人生活在深山，多從事重體力勞動，為補充鹽分，恢復體力，菜餚製作中落鹽量也稍多，因而形成了「主鹹」的客家風味特色。
再次，梅州地處廣東東部，氣溫較低，水質寒涼，食用含脂肪豐富的食物可以補充體內熱量，達到禦寒的目的，為了減輕繁重體力勞動的空腹感，也要攝入含脂肪豐富的食物。客家人飲用的水多為礦物質「冷利」，飲用後易「肚餓」，也需要脂肪豐富的菜餚來緩解，因而形成了「重油」的風味特色。另外，客家人為適應「逃亡」遷移的生活，製作出的蔬菜類、肉類等許多醃製、晾乾了的好食物，便於搬遷攜帶。
這些乾燥易儲存的食物在製作時，香辣調料是不可少的。這就形成客家菜「偏香」的特點原因。把客家菜特製的鹹菜乾（梅菜乾）、蘿蔔乾、筍乾跟豬肉一起烹製，由於肉和乾菜的味道互相滲透（如梅菜扣肉），可做出絕妙的味道來。
從客家菜常用鹽、姜、酒、大料、小料的調味品看，客家菜儲存了中州古味之特色。客家人生存在特殊社會環境和地理環境中，形成飲食頗注意養身之道，食療食補的觀念深入人心，如家喻戶曉的「娘酒雞」就是客家人智慧結晶的產物。
梅州客家菜是中華客家飲食文化的代表，是客家先民在窮困艱辛的環境、顛沛流離的遷徙過程中運用智慧，把先進的中原飲食文化與當地本土的資源環境、地著文化交匯融合，形成了具有厚重歷史積澱的飲食文化，體現了博大精深的文化精髓。客家菜作為梅州客家文化的有機組成部分，正以其獨特的風味，「衝出圍龍，走向世界」；「世界客都」獨特的文化魅力，生態魅力，獨特的客家美食，將隨著立體化現代文化交通網路的形成，吸引更多海內外遊客來梅體驗客家風情，品嚐客家美食，領略客家文化。我們必須以此為契機，積極做好客家飲食文化研究工作，不斷創新菜餚的品種，把梅州客家菜打造成為梅州的飲食文化品牌
毛氏紅燒肉的由來，與普通的紅燒肉有什麼區別嗎
2樓：逍遙九少
毛氏紅燒肉是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於湘菜系。
此菜甜而不膩，香味可口。根據***的口味而發明，因為***小時候家裡做過醬油，在醬缸上一層發酵後的噁心泡沫，所以他吃紅燒肉不用醬油，而是用糖慢慢熬成紅色。
毛氏紅燒肉做法
食材主料：帶皮豬五花肉850克
調料：料酒60克，鹽、味精，部分香料，白糖100克。
步驟1.適量的油在在鍋裡沸騰後，倒到放油八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、。
2.五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
3.鍋內重新放入少量油，大量白糖，熬製成淡紅色後匯入備用碗內。
4.繼續熬糖的鍋，不洗，直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的香油。
5.中火煎制1分鐘，放入一半製成的紅糖漿。
6.放少量開水，燒的接近幹，湯汁粘稠。
7.把剩餘的紅糖漿放入，香油，攪拌的每一塊肉上，小火燒一會。
8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入食鹽，少於味精，到濃稠後起鍋。
3樓：匿名使用者
有，毛氏紅燒肉是不放醬油的。
4樓：丁淼淼淼
做法差不多，毛爺爺喜歡吃的肉
5樓：猶存儒雅
***愛吃，加了辣椒的
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客家圍屋是怎麼形成的有什麼特色，客家圍屋有哪些特點
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