1樓：深圳冠亞水分儀科技
水分活度與微生物生長的關係具體微生物的穩定性（生長）化學穩定性，蛋白質和維生素含量，顏色、口味和營養價值，穩定性和耐久度，儲存和包裝和溶解性和質地 ，具體的你可以諮詢專業技術人士，互相交流學習
水分活度與食品穩定性的關係
2樓：暴走少女
水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。
總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關係可從以下按個方面進行闡述：
1、從微生物活動與食物水分活度的關係來看：
各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。
2、從酶促反應與食物水分活度的關係來看：
水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.85 時，活性大幅度降低，如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
3、從水分活度與非酶反應的關係來看：
脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大於0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。
3樓：哭泣de石頭
水分活度與食品的穩定性 water activity and food stability
水活性、食品穩定性和吸著等溫線之間的關係
a. 微生物生長與aw的關係； b. 酶水解與aw的關係； c.
氧化反應（非酶）與aw的關係；d. 麥拉德褐變與aw的關係； e. 各種反應的速度與aw的關係； f.
含水量與aw的關係。
從右圖可知，除非酶 氧化在 aw≤0.3時有較高反應外，其他反應均是aw愈 小速度愈小。也就是說，有利於食品 的穩定性。
食品水分與微生物生命活動的關係
不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度範圍是：大多數細菌為0.99~0.
94，大多數黴菌為0.94~0.80，大多數耐鹽細菌為0.
75，耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。
在水分活度低於0.60時，絕大多數微生物就無法生長。
食品水分與食品化學變化的關係
·降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營養成分的破壞，防止水溶性色素的分解。
·但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩定性所必需的水分含量，
·最好將aw保持在結合水範圍內。這樣，使化學變化難於發生，同時又不會使食品喪失吸水性和復原性。
在食品的化學反應，其最大反應速度一般發生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），這是人們不期望的。
而最小反應速度一般首先出現在aw 0.2~0.3，當進一步降低aw時，除了氧化反應外，其他反應速度全都保持在最小值。
這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以準確地**乾燥產品最大穩定性時的含水量，這具有很大的實用意義。
4樓：匿名使用者
水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象
食品工藝的題 急求
5樓：匿名使用者
2023年中考衝刺綜合複習指導北京地區試題 廣東地區試題 江蘇地區試題 15 γ冰水分形成冰
晶體時放出的潛熱； （3）凍結食品降溫時的放熱量： q3=c1（t凍-t終） c1溫度高於凍結點時的比熱 冷耗量q=（q1+q2+q3+q門（人員進出）+q燈光+…）×安全係數 20.食品凍結有哪些方法？
答：生產過程的特性分：批量式、半連續式和連續式三類； 從產品中取走能量的方式：
吹風凍結、表面接觸凍結和低溫凍結以及他們的組合方式。 21.凍結食品解凍有哪些方法？
答：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內部加熱式解凍、組合式解凍。 22.
影響解凍的因素有哪些？ 答：（1）緩慢凍結的食品經過長期凍藏後，在解凍時就會有大量的水分失去； （2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響； （3）動物組織宰後的成熟度（ph）在解凍時對汁液流失有很大影響； （4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。
第四章 食品的脫水加工 1.水分活度 答：食品中水的逸度與純水的逸度只比稱為水分活度aw。
2.水分活度對微生物的影響。 答：
食品的腐敗變質通常是由微生物的作用和生化反應造成的，任何微生物進行生長繁殖以 及多數生物化學都需要以水分作為溶劑或介質。乾製後食品和微生物同時脫水，微生物所處環境水分活度不適於微生物生長，微生物就長期處於休眠狀態，環境條件一旦適宜又會重新吸溼恢復活動。 3.
水分活度對酶及其它反應的影響。 答：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。
在低水分乾製品中酶仍會緩 慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在溼熱條件下易鈍化，為了控制乾製品中酶的活動，就有必要在乾製前對食品進行溼熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。 4.
乾燥機制。 答：乾燥過程是溼熱傳遞過程：
表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面；而熱則從表 面傳遞到食品內部。 5.**微波乾燥的乾製過程特性。
答：（1）加熱速度快； （2）均勻性好，內部加熱，避免表面硬化； （3）加熱效率高； （4）選擇性吸收。 6.
如果想要縮短乾燥時間，該如何從機制上控制乾燥過程？ 答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對溼度； （4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發，提高溫度。
7.水分活度對微生物、酶及其它反應有什麼影響？簡述幹藏原理。
答：（1）水分活度與微生物生長的關係：食品的腐敗變質通常是由微生物作用和生物化學反 應造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數生物化學反應都需要以水作為溶劑或介質。
（2）乾製對微生物的影響：乾製後食品和微生物同時脫水，微生物所處環境水分活度不適於微生物生長，微生物就長期處於休眠狀態，環境條件一旦適宜，，又會重新吸溼恢復活動。乾製並不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數會穩步 16 下降。
由於病原菌能忍受不良環境，應在乾製前設法將其殺滅。 （3）乾製對酶的影響：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。
在低 水分乾製品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在溼熱條件下易鈍化，為了控制乾製品中酶的活動，就有必要在乾製前對食品進行溼熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。 幹藏原理：
就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、 酶的活力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。 8.在北方生產的紫菜片，運到南方，出現黴變，是什麼原因，如何控制？
答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水 分活度高。
北方乾燥的空氣抑制了黴菌的生長繁殖，而南方的溼潤空氣促進了黴菌的生長繁殖，出現黴變。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其黴變的微生物；（2）在產品中加入乾燥劑。
9.乾製條件主要有哪些？他們如何影響溼熱傳遞過程的？
（如果要加快乾燥速率，如何控制乾製條件）。 答：（1）溫度：
對於空氣作為乾燥介質，提高空氣溫度，乾燥加快。由於溫度提高，傳熱介 質與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對於一定相對溼度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和溼度下降，這會使水分從食品表面擴散的動力更大。
另外，溫度高水分擴散速率也加快，使內部乾燥加速。 （2）空氣流速：空氣流速加快，食品乾燥速率也加速。
不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高於冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和溼空氣帶走，以免阻止食品內水分進一步蒸發；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發。 （3）空氣相對溼度：脫水乾制時，如果用空氣作為乾燥介質，空氣相對溼度越低，食品乾燥速率也越快。
近於飽和的溼空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。飽和的溼空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發水分。 （4）大氣壓力和真空度：
氣壓影響水的平衡，因而能夠影響乾燥，當真空下乾燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恆速階段乾燥更快。氣壓下降，水沸點相應下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。 （5）蒸發和溫度：
乾燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發，物料溫度一般不會高於溼球溫度。若物料水分下降，蒸發速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。 10.
影響乾燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響乾燥速率？ 答：
（1）表面積：水分子從食品內部行走的距離決定了食品被幹燥的快慢。 小顆粒，薄片 易乾燥，快。
（2）組分定向：水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決於食品組分的定向。 （3）細胞結構：
細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。 （4）溶質的型別和濃度：溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，幹 燥慢。
11.合理選用乾燥條件的原則？ 答：
使乾製時間最短、熱能和電能的消耗量最低、乾製品的質量最高。它隨食品種類而不同。 12.
食品的覆水性和復原性概念。 答：乾製品的復原性：
乾製品重新吸收水分後在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結 構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態的程度。 乾製品的覆水性：新鮮食品乾製後能重新吸回水分的程度，一般用乾製品吸水增重的程度來表示。
17 第五章 食品的醃漬發酵和煙燻處理 1.醃製速度的影響因素（擴散速度的影響因素）。 答：
dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；f—面積；τ—擴散時間；d—擴散係數。 2.
醃漬保藏原理。 答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，藉以有選擇 地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質，保持其食用品質。
3.醃製劑的作用。 答：
食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用； （4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：
主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，並借滲 透壓導致細胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動。 4.醃製對食品品質的影響。
答：1．組成 現代醃製劑除了食鹽外還加： 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——髮色； 磷酸鹽——提高肉的持水性； 抗壞血酸（煙酸、煙醯胺）——幫助髮色； 糖、香料——調節風味。
2．食鹽純度對醃製的影響 （1）金屬離子 cacl2和mgcl2等雜質含量高，醃製品有苦味，當鈣離子和鎂離子在水中達到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當於在nacl中含有0.
6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響nacl向食品內的擴散速度。如精製鹽醃製魚，5天半就可達到平衡。若用含1%cacl2的nacl則需7天，含4.
7%的mgcl2則需23天。 cu、fe、cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。 fe離子與果蔬中的鞣質反應後形成黑變，如黃瓜變黑。
k離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起噁心和頭痛。 （2）微生物 低質鹽和粗製鹽都是晒鹽，微生物汙染嚴重，如嗜鹽菌易引起醃製食品變質。 5.
醃製方法。 答：幹醃法、溼醃法、混合醃製法、肌肉（或動脈）注射醃製法。
6.發酵對食品品質的影響。 答：
（1）改變食品的風味和香氣；（2）提高營養價值；（3）改變組織質構；（4）色澤的變化。 7.食品發酵保藏的原理。
答：發酵保藏食品利用能夠產酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。 （1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利 用的食物成分將被髮酵菌作利用； （2）有利菌的產物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行， 而保持食品不腐敗； （3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。
8.控制食品發酵的因素。 答：
（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣**量。 9.煙燻保藏的基本原理。
18 答：煙燻可以（1）形成特殊煙燻風味和增添花色品種；（2）帶有煙燻色並有助於髮色； （3）防止腐敗變質；（4）預防氧化。從而可以達到保藏的效果。
10.薰煙的組成及其作用。 答：
1. 酚：作用：
（1）形成特有的煙燻味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用 2. 醇：醇主要起到一種為其它有機物揮發創造條件的作用，也就是揮發性物質的載體。
3. 有機酸：有機酸能促進肉煙燻時表面蛋白質凝固，使腸衣易剝除。
4. 羰基化合物：有非常典型的煙燻風味和芳香味。
羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸 發生美拉德反應，產生煙燻色澤。 5. 烴類：
主要指產生的多苯環烴類，其中至少有兩類二苯並蒽和苯並芘，已被證實是致 癌物質。與防腐和風味無關。 11.
薰煙發生的條件。 答：1．較低的燃燒溫度和適量空氣的**是緩慢燃燒的條件。
2．薰煙成分的質量與燃燒和氧化發生的條件有關。 第六章 食品輻射保藏 1.輻射有哪些化學效應及生物學效應？
答：化學效應：由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程有二：
初級輻射：是使物質形成離子、激發態分子或分子碎片； 次級輻射：是使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。
生物學效應：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響 是由於生物體內的化學變化造成的。 （1）輻射對微生物的作用；直接效應：
指微生物接受輻射後本身發生的發言，可使微生 物死亡。間接效應。 （2）微生物對輻射的敏感性。
2.輻射保藏食品的原理？從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。
答：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其製品、水產品及其製品、 蛋及其製品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲後熟等處理。 3.
輻射的**放射性概念。 答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發反應，引起這些原子核的不穩定，由此而發射出中子併產生γ輻射，這種電離輻射使物質產生放射性，稱為**放射性。
4.輻射食品的主要檢測方法，各種檢測方法的依據？ 答：
（1）熱釋光；（2）化學發光法。
測定微生物的生長有哪些方法，測定微生物的生長有哪些方法？各有何優缺點
常用測定微生物生長的方法有 1 稱乾重法.可用離心法或過濾法測定.優點 可適用於一切微生物,缺點 無法區別死菌和活菌.2 比濁法.原理 由於微生物在液體培養時,原生質的增加導致混濁度的增加,可用分光光度計測定.優點 比較準確.3 測含氮量,大多數微生物的含氮量佔乾重的比例較一致,根據含氮量再乘以6....
微生物有哪些不同與動植物的,微生物有哪些不同與動植物的特點
首先,結構上 植物有細胞壁,微生物沒有,植物有葉綠體,微生物沒有,微生物是單層被膜,植物細胞是有細胞壁和細胞質膜,微生物有纖毛,植物沒有.其次,能量攝取,微生物是胞吞作用,葉綠體是通過細胞質吸收 再次能量代謝,植物細胞是二次能量傳導,微生物是直接能量代謝最後是定義上的不同,微生物是界,即一種獨立的生...
環境微生物學與環境微生物工程的就業前景
我是學生物技術的，我們這種專業很難找工作，你可以去一些關於食品拉，環境檢測拉，環保之類的單位找。不過不要太侷限於自己的專業。只要你的工作是有可持續發展的都是好工作。太好找了，只要你學的好 環境微生物學，微生物學，哪個專業相對好就業？拜託詳細點，就這麼多分了 50 其實你可以上100好專業平臺去諮詢的...