1樓：匿名使用者
無需諱言，餐飲老闆的癖好和習慣直接關係到企業的經營狀態。
從虧損企業的老闆身上往往能夠找到一些共同的負面特徵，具備這些特徵的老闆，在企業經營上很容易半途而廢，以失敗告終。
作為餐飲企業的經營者，應該對這些負面特徵有所瞭解，引以為鑑，避免失誤。
2樓：天財商龍
餐飲業的成本包含多個方面，針對疫情，主要說下原材料採購成本管控落地方法吧！分享幾個成本管控的公式！
1、店面經營計劃的設計
2、在疫情逐漸好轉的過程中我們為什麼需要加強對成本的管控，我們都知道我們的經營利潤主要**於營業額減去我們的成本與經營費用，所以在疫情好轉的過程中加強對成本的管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控！上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，那麼在疫情好轉的路上，我們的成本管控的開端也將始於我們的經營計劃與營業目標的實際；
3、為什麼說我們的成本浪費首先是由採購引起的，簡單來說即原材料採購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料採購多了超出了營業所需要，在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速的恢復至正常狀態，如果原材料超量採購，必然會帶來原材料的批量結餘，這就帶來了庫存的風險，對於長期不能儲存的原材料必然會產生不必要的浪費和虧損，同時經營趨勢也不能快速的好轉，所以依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料採購是成本管控的第一步，甚至在疫情接手後我們仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的採購工作，在此我們通常依據營業目標指導原材料採購量的計劃方法為：菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量，通過上述計劃方法我們即可獲得原材料的理論採購量，依據店面實際情況我們做出採購量的預算，即可形成我們的採購指導，通常這一步也叫原材料的預貨；
4、成本管控第二步即原材料的加工計劃的擬定，在疫情轉折的過程中，我們儘量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步，如原材料採購後統一加工，那對於加工後尚未使用結餘的原材料將會產生二次的浪費，造成成本二次不必要的虧損，對於大部分原材料，在加工後儲存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預製或熟制的原料，儲存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與營業目標來指導原材料加工計劃就顯得極為重要，通常情況下計算方法為：原料預製量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配置，通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工計劃：在得出加工計劃的同時我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
5、成本管控第三步即菜品的出品計劃，有序的菜品出品秩序是廚房生產現場對成本管控的關注點，對於加工後原材料及時的進行備料量化，防止在營業高峰期間出現原材料「現抓、現配、現用」的情況，提前進行菜品原材料的量化組合與準備，杜絕在忙中「出亂、多配、少配」的情況出現，同時這也是確保出品分量一致性的一項重要管理手段；同時這也是保障菜品品質的一項重要管理方法，我們可回想一下我們店裡出品過程中是否存在菜品中多料或少料的情況呢！
6、成本管控的第四步：在疫情轉折過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料儲存裝置，「日清日盤」不僅僅是用於庫存結餘原材料的歸類整理，同時也是支援採購計劃的擬定，在擬定採購計劃過程中務必瞭解當前庫存的結餘情況，依據庫存結餘來提料；庫存要經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，對於盤點後我們即可進行成本核算的過程了，通過成本的核算來明析原料使用情況，通常成本核算的計算方法為：昨日結餘量+採購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=0，如果計算值大於0，則原料存在節約現象；如果計算小於0，則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象！
如何控制餐飲成本最有效
3樓：匿名使用者
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。
二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，**格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在**方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查瞭解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關係。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。
比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售**），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的採購**和相關的採購費用。目前各酒店採購餐飲原材料基本是由使用部門申請，採購部門負責採購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對**的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原材料品種、數量、質量和**的確定工作；其次採購部門要儘可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等辦法，從採購數量和穩定供貨等方面，儘量壓低採購**；最後，成本控制經理要監督採購**的執**況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。
如何控制餐飲業成本
4樓：匿名使用者
從實用的方式簡單講：1.消耗成本（期間倒計）-營業收入*100%，計算成本率。
2.前廳後廚分別制定任務，前廳：客戶滿意度、銷售收入。
後廚：菜品成本率。3.
由於任務不同，就後形式前廳後廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質量，而後廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細、美的方向上去做
5樓：百度使用者
餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。
人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、裝置裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是選單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。
(1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立 所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。
若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的**，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的**；每一道菜的分量；選單售價。
b.記錄實際的操作成本 餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。
影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；**員工餐飲之用。 c.
對照與評估 一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
6樓：世霽邗靜竹
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤
區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。
二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，**格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在**方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查瞭解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關係。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。
比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售**），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的採購**和相關的採購費用。目前各酒店採購餐飲原材料基本是由使用部門申請，採購部門負責採購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對**的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原材料品種、數量、質量和**的確定工作；其次採購部門要儘可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等辦法，從採購數量和穩定供貨等方面，儘量壓低採購**；最後，成本控制經理要監督採購**的執**況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。
如何讓老闆覺得你是自己人
何虛情假意的 套近乎 都只能換來一時的親近。如果你真的很想打入老闆的家庭，就必須付出你的真情實感，因為情誼是偽裝不出來的，更是經不住時間考驗的。在一些港臺電視劇裡，經常看到這樣的情節 年輕帥氣的小夥兒總會和老闆的女兒產生一段 出人意料 的感情。故事的最後一集，往往都是以小夥子的勝利為結局 事業開了花...
談談你家人是如何引導你做人做事的
要確立 守家 有責的意識。對子女要教育，使他們自食其力，不依靠父母的蔭庇生活，特別是在一些生活細節上，對子女要多約束 常提醒，防止別有用心的人從他們身上開啟缺口，決不能慫恿和放縱子女打著自己的旗號幹違法違紀之事。對配偶要引導，使其認識到夫妻必須風雨同舟 相互支援，決不能在廉潔上抹黑 拉後腿。對朋友要...
結合自己談談你平時是如何欣賞羽毛球比賽的
看您想看什麼了。原來俺看熱鬧，看誰贏分了。但後來自己也業餘打球了，看得更多的是運動員的步伐 戰術 落球點，和朋友聊天戲言 原來是看球，現在是看腿 羽毛球專案步伐是十分重要的 呵呵 一般情況下，都會欣賞比你打得厲害的羽毛球員，肯定就是，想學一下，那些高手是怎麼接球的，是怎麼進攻的，你要有那種興趣，才會...