1樓：匿名使用者
1、蒜頭剝去衣洗淨、bai瀝du幹水分；
2、裝入能密封的透zhi明（便於觀察變化）dao玻璃容器，倒入白醋（專米醋）沒屬過蒜辦封嚴，可以加點冰糖（不加鹽，因為醋裡有鹽的成分），味道更佳；
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
注意，如果是用深色醋泡，就看不清楚在泡製過程中顏色的變化（我也泡了，現在已經從綠漸漸變藍了）。
2樓：匿名使用者
正確的過bai
程：1、蒜頭剝去衣洗淨
du、瀝乾水分；zhi
2、裝入能密封的透dao明（便於觀察變化）玻璃版容器，權倒入白醋（米醋）沒過蒜辦封嚴，可以加點冰糖（不加鹽，因為醋裡有鹽的成分），味道更佳；
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
做泡蒜，最好選用紫皮蒜，其實是白皮蒜，而且要選蒜瓣小的，容易泡透，放入密封的瓶子裡，低溫儲藏。一定要蒜頭沒水分（慮幹）、還有一定是米醋。
3樓：匿名使用者
你用的是什麼醋，最好的是用米醋，而且蒜頭不要有水。。。
4樓：
那是因為你放在室內吧？你把它放到室外冷的地方，放上幾天就會變綠的。
5樓：印玲崔筠
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
醋泡大蒜為什麼不變綠
6樓：蝶在弦上舞
一、醋泡蒜不綠可能有以下兩種原因：
1.夏天放在常溫下儲存
在常溫下大蒜泡在醋裡會慢慢進入休眠狀態，低溫可以打破大蒜的休眠狀態，促進蒜酶、為大蒜變綠提供了良好的成長環境，夏天溫度高，大蒜放在常溫下自然不會產生變綠的現象。
2.沒有密封好
醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡製過程中開啟過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡程序，造成大蒜泡不綠的情況發生。
二、醋泡蒜變綠的原因：
醋中含有豐富的醋酸，用醋泡大蒜，醋酸增加了大蒜細胞膜的通透性，促進大蒜內部合成蒜藍素，蒜藍素會轉化成蒜綠素和蒜黃素，在外觀上的體現就是外表變綠。
三、變綠的大蒜營養價值更高的原因：
有研究發現，變綠的大蒜中硫化物比普通大蒜的硫化物要高，而且變綠的大蒜提取物比純色的大蒜活性功能更強，營養價值更高，對於機體的新陳代謝促進功能更強。
拓展資料：
泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。
***：臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。
7樓：雙魚貝貝
醋泡大蒜不變綠是因為浸泡時間不夠長，過段時間就綠了。
1、蒜頭剝去衣洗淨、瀝乾水分。
2、裝入能密封的透明玻璃容器，倒入白醋沒過蒜封嚴，可以加點冰糖。
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
醋泡大蒜，吃起來不僅口感好，還具有去腥膩和助消化的作用，同時也具有避毒的功效，可以消除人身上的紅腫之處。
大蒜能夠殺菌，臨床上有采用大蒜素作抗微生物**的。而醋的主要成分是醋酸，也有殺菌的作用，不過食用過多容易會造成胃酸濃度上升，有些人吃多了容易造成胃粘膜損傷，胃痛。因此醋泡大蒜並不是吃得越多越好的。
大蒜對降血脂和預防冠心病以及動脈硬化具有明顯的作用，也可防止血栓的形成。能夠誘導肝細胞脫毒酶的活性，能保護肝臟；可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，預防癌症的發生。常食大蒜還能延緩衰老，能有效地預防鉛中毒。
參考資料**於人民網新知：醋泡食物保健功效多
8樓：多晴空
醋泡大蒜不變綠的原因:
1、夏天放在常溫下儲存
在常溫下大蒜泡在醋裡會慢慢進入休眠狀態，低溫可以打破大蒜的休眠狀態，促進蒜酶、為大蒜變綠提供了良好的成長環境，夏天溫度高，大蒜放在常溫下自然不會產生變綠的現象。
2、沒有密封好
醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡製過程中開啟過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡程序。
用醋泡的蒜為什麼變綠？
醋中含有豐富的醋酸，用醋泡大蒜，醋酸增加了大蒜細胞膜的通透性，促進大蒜內部合成蒜藍素，蒜藍素會轉化成蒜綠素和蒜黃素，在外觀上的體現就是外表變綠。
有研究發現，變綠的大蒜中硫化物比普通大蒜的硫化物要高，而且變綠的大蒜提取物比純色的大蒜活性功能更強，營養價值更高，對於機體的新陳代謝促進功能更強。
醋大蒜的詳細介紹
9樓：冰蝴蝶個人認證
1、蒜頭剝去衣洗淨、瀝乾水分；
2、裝入能密封的透明（便於觀察變化）玻璃容器，倒入白醋（米醋）沒過蒜辦封嚴，可以加點冰糖（不加鹽，因為醋裡有鹽的成分），味道更佳；
3、放入冰箱或低溫陰涼處，一般8-10天后就開始慢慢變綠、藍，最後變黃就可以吃了。
注意，如果是用深色醋泡，就看不清楚在泡製過程中顏色的變化（我也泡了，現在已經從綠漸漸變藍了）。
10樓：匿名使用者
給你下正確的做法希望能幫到你，我金鄉人，大蒜之都，呵呵
做法一美食原料
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
美食做法
1、削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸醃製，放陰涼處；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
做法二糖蒜的醃製非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好儲存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味新增；最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。
糖蒜醃好之後，不僅蒜可以吃，用來醃蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
做法三——北京糖蒜
糖蒜的祕密
老北京人吃涮鍋子，講究的就是吃涮羊肉就著一口脆美無比的糖蒜。科學分析：糖蒜解膩、去腥，助消化。
吃過百家火鍋，對糖蒜感悟頗深，但總覺得北京人熱愛糖蒜，可能僅愛在了它與羊肉隔隔不入的口感上。
糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城裡火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。
春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好儲存，而這個步驟關鍵在於「消毒」。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子裡（四川的泡菜罈子就好），再加綿白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。
再加清水，不用在罈子裡亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封罈子，放在陰涼處即可。蒜醃上兩個半月就可以吃了。
這樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是罈子沒密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜，可以在罈子裡放些白醋，但儲存起來就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點發苦，那定是在泡蒜中放進了糖精的緣故。
至於吃出「鹽」味，有點不靠譜；但我見得鮮族人醃蒜有放鹽的，只是各取所好吧。
2》糖蒜醃製法
目前，正值醃製糖蒜的時節，怎樣醃製的糖蒜味美適口，為此向您介紹一種簡便的方法，不妨一試。選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和鬚根，剝去外層粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天換一次水）。
然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製3天，取出晾乾。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例醃製一週時間即可食用。
3》北京糖蒜
原料及配方
紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg
生產工藝：
（1）原料選擇：選用優質紫皮蒜，俗稱「大六瓣」，選取夏至前4~5天的蒜最好。
（2）剝蒜：將蒜的外皮剝去2~3層，然後用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過長部分，蒜基留1.5cm長為合適。
（3）醃製：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內，少灑一些水以促使鹽溶化，每天翻缸2~3天，食鹽溶化開始泡蒜。
（4）泡蒜：將蒜泡入清水內，3天后開始換水，以後勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時間8~9天。
（5）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過3層，控蒜時間為24~30h，即可裝壇。
（6）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內，最後按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封緊壇口。
（7）滾壇：封緊壇口後即可滾壇，第1個月每天滾壇4次，第2個月每天滾壇3次，第3個月每天滾2次，3個月即為成品。兩天後放氣，以後每天晚上開啟壇口放氣，早晨滾壇。
做法四1、買新蒜3－5斤（就是現在市面上有的那種）；
2、白醋3－5瓶（注意不是「醋精」）；
3、白砂糖或冰糖1斤；
4、蜂蜜1瓶（約半斤）；
注意：醃糖蒜不用放鹽！
做法：1、把新蒜逐個削去根部須，剝掉乾的髒的外皮；
2、把所有處理好的蒜泡在水池中1－2小時，再充分瀝乾水分（最好晾一夜）；
3、提前把白醋和糖（白糖或冰糖）煮在一起至沸騰，再完全晾乾（也最好放涼一夜）；
4、我用的是泡菜罈子，先把蒜放進去，再把糖醋汁倒進去（應該湯汁能夠沒過蒜），最後上面倒一層蜂蜜；
5、加蓋子，得泡起碼半年才能吃（正好冬天到了吃火鍋）
大蒜泡醋不變綠能吃嗎,醋泡大蒜變綠好還是不變綠好
白醋泡蒜bai很多地 方叫做臘八du蒜，因為按照以前的節日zhi風俗dao，是在臘八節做的。在臘月將大蒜版去權皮 洗淨 剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜 人 蒜香可口的 臘八蒜 只有泡成綠色的才是真正的臘八蒜，綠了以後口感比較好，而且能治高血壓。讓大蒜變綠的東西，不是葉綠素，而是大...
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大祘枸杞子泡醋的功效？大蒜和醋一起泡有什麼作用 養生。1 醋泡大蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥 助消化的作用。2 能夠誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。3 醋泡大蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老，還能預防色斑的形成。4 經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人...
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