1樓：郭蘭從茶
我的看法：牛肉就是牛的肉，什麼形狀都行；牛排是牛肉的一種形狀——扁平的。牛肉和牛排都有生的和熟的。
超市賣的要回去煎的肯定是生牛排，滷菜店賣的幹切肯定是熟的。牛排應該是西餐的叫法，而且肯定不是單指裡脊肉，有丁骨牛排，菲力牛排等等。
2樓：麥兜
牛身上各個部位的肉都是牛肉，但是不是每個部位的肉都可以做牛排
下面的你可以參考一下
牛排的分類
菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基於牛排肉取材的部位。以下是對幾種較為常見的牛排品種的詳細說明：
1、腓力牛排
取材部分：腓力牛排取自於牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，並且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。
特色風味：腓力牛排肉質鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
推薦火候：三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分：沙朗牛排一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。
特色風味：沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。
而紐約客肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，相當過癮，其豪邁又具個性的風味，令人回味無窮。
推薦火候：四至六分熟
3、肋眼牛排
取材部分：肋眼(rib eye)，顧名思義，取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。
特色風味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，是受年輕男食客好評不斷，又獲行家肯定的牛排。
推薦火候：四至六分熟
4、丁骨牛排(t bone)
取材部分：
特色風味：丁骨或紅屋( porter house)牛排,大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。
推薦火候：五至八分熟
5、牛小排
取材部分：牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。
特色風味：牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第
六、七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
推薦火候：全熟
除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種.
所以根據自己口味選擇肉的型別。
牛排的火候
聽到三分熟，就聯想到血淋淋的肉排，那麼說明你對牛排的認識還存在誤區。
正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。下刀切開後，看到的也不會是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嚐起來，入口只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香，這樣，才是「三分熟」！
注：牛肉的熟度辨別：
3分熟：表明滲有暗紅色血水
5分熟：滲有淡紅色血水
7分熟：滲有粉紅色血水
全熟：滲有透明色的汁液
牛排點用的術語，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術語：
raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫)
rare 三分熟
medium-rare 三至四分熟
medium 五分熟
medium-well 七至八分熟
well-done 全熟
3樓：匿名使用者
一個帶骨頭一個不帶骨頭吧~
4樓：敲黑板劃重點
牛排就是烤牛肉,乾淨無骨,肉質烤牛肉做得超過1釐米厚,通常手掌大小,有各種度數,任意食客選擇,然後切成小塊,撒上香料。
牛扒分為牛裡脊、牛裡脊、t骨和肉眼可見的牛裡脊。肌腱與牛肉肌腱相連。牛扒是一塊帶骨頭的牛肉。就像豬排,豬排是一塊豬肉,可能是腿肉,也可能是豬的其他部分。
牛排和牛肉都是出自牛身上的，但是並非同一個部位的，牛肉要稍微嫩一點。而牛排的部位一般都是靠近骨頭的地方，也有的在牛背上的牛脊肉。
而且兩者在**上也不同，一般來說牛肉的**在40-70塊一斤，但是牛排的話，上好的牛排可能要接近200-300元一塊。
西餐裡面的牛排和平時市場裡面買的牛肉有什麼區別嗎
5樓：匿名使用者
1、區別可能是經過加工與否。西餐裡面的牛排一般都用地瓜粉滑過，並且經過敲肉錘的敲打，所以它比起平時買的牛肉口感要嫩，因為它的肉質經過加工。
2、牛排的做法:
a、牛肉快速洗淨，瀝乾水分，用廚房紙把血水吸乾淨。如果市場買的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，讓牛肉更鬆軟。冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍，做牛排前半個小時從冰箱取出，升溫到室溫。
b、在牛排兩面撒上黑胡椒（最好用現磨黑胡椒碎，比較香。實在沒有用黑胡椒粉也可以。），少許鹽（因為後面要做醬汁，所以可以少放鹽）塗抹均勻，然後淋上橄欖油（花生油，玉米油也可以）抹勻。
c、不粘鍋燒到冒煙，把牛排放進鍋中，用夾子壓一壓，確保牛肉均勻受熱。每面煎1-2分鐘（肉厚的可以煎久一點，但再厚的肉也不能超過 4分鐘，否則牛肉太老咬不動），這樣五成熟，外焦，裡面還是粉紅色，沒有「血水」，給小盆友吃放心。
d、下一步是調醬汁,利用煎牛扒的餘油（如果之前煎糊了，就換個乾淨的鍋，加一小塊黃油），放入洋蔥末煎香，加入番茄末（牛排要趁熱吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮爛的時間越短，用攪拌機打碎更好），煮爛。淋入紅酒，加黑胡椒碎，少量鹽。把靜至牛排流出的肉汁混入，醬汁就做好了。
e、配上醬汁，簡單的黑椒牛排就做好了！
1、牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高階肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中**，以彰顯主人的尊貴身份。
2、牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：
a、tenderloin（菲力牛排）（嫩牛柳，牛裡脊）
tenderloin又叫fillet（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
b、rib-eye（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。
c、sirloin（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
d、t-bone（t骨牛排）
亦作丁骨，呈 t 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。t型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：
此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的t骨牛排較少採用。
e、乾式熟成牛排（dry aged steak）
乾式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
6樓：匿名使用者
它們的唯一區別是經過加工與否。西餐裡面的牛排一般都用地瓜粉滑過，並且經過敲肉錘的敲打，所以它比起平時買的牛肉口感要嫩，因為它的肉質經過加工。
口感較嫩的牛排做法如下：
用料：牛排1塊、地瓜粉適量、牛排調料適量、油少許
做法及步驟：
1、將牛排洗淨，瀝乾水分（可用廚房紙吸乾）。抹上少許地瓜粉，用敲肉錘敲打片刻。（另一面同樣這麼做）。
2、抹上牛排調料，（我用的是現成配好的，以後再琢磨自己的味道），繼續輕輕敲打。
3、大火將鍋燒熱，放入少許油，放入牛排，改中小火，蓋上蓋，煎兩分鐘。
4、翻面，蓋上蓋，再煎1分半鐘，一份略帶微紅的軟嫩牛排就做好了。若想吃不帶紅的，翻面後再煎兩分鐘。雖不帶紅，但也非常軟嫩。
5、放在自己喜歡的配菜上，靜置3－5分鐘。
6、開吃。切開後略帶微紅，非常軟嫩。
7樓：歐米奇西餐
首先你的選對牛肉才能做牛排，你選牛柳，肉眼，西冷，t骨，是可以做牛排的，其他的沒法做。一般酒店用的是牛柳和肉眼，所以肉質比較好。
8樓：小食光
國內的牛排一般都是合成、穿油、醃製等處理過，但是也有引進的和牛、安格斯等牛，比如魯西北的黃牛現在有一些也挺好，現在一般餐廳用的澳洲和美國牛肉比較多，受牧草，飼養技術，牛肉加工處理分割等影響，進口牛肉品質高，血紅蛋白含量高.肉質鮮美，看自己對生活的需求選擇牛排.
9樓：匿名使用者
餐館裡的是用有少許變味的做的，用新鮮的做不出那個味道，還有就是要有醃製的工序
10樓：匿名使用者
我是一名西廚廚師，我可以告訴你，中國產的牛肉含筋量遠遠大於進口的牛肉，肉質也粗糙！一般酒店做的牛排，選用的是牛裡脊，或是西冷（外脊），現用斜刀將牛裡脊切成厚片，再用肉錘進行敲打，敲鬆牛肉組織，真正好的牛肉不用加太多的調味聊！只要在煎的時候撒上鹽和黑胡椒碎就行！
保持原汁原味！黑椒跟牛肉是絕配，美味牛排當然要配黑椒汁——
把九層塔葉、洋蔥、雞肉、番茄放入攪拌機，加入少量水，攪打成汁。在鍋中小火燒開，加入鹽和黑胡椒，可以根據個人口味來調整。用小火熬至濃稠，如果你實在濃稠不了，可以勾個芡。
這樣黑椒汁就做好了。這個黑椒汁真的非常棒，一點不比外面差。
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