1樓：匿名使用者
油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在冷盤拌好後再加油，更清香可口。
鹽：鹽是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。
使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素。
醬油：烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。
炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。
醋：醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香，還能儲存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。
「炒土豆絲」等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次：原料入鍋後加可以祛羶、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。
2樓：
你爸說的有道理啊~`
另外就是鹽的溶解度的問題了
鹽的主要成分是nacl
氯化鈉在高溫的時候反而溶解的慢
而在溫度較低的時候溶解度會比高溫時大
3樓：匿名使用者
據科學資料調查，世界人民普遍缺碘，從而導致各種疾病。因而從那時起我們所食用的鹽大多都新增了碘的成份，以對人體的需要得到補充。在我們做飯時往往要最後再加入鹽，便與碘成份的存在息息相關，因為碘長時間遇高溫就會自動分解，如果很早加入鹽了的話，在我們最後食用的時候，碘成份幾乎已分解沒了，是不能有效幫助我們補充的，所以我們要最後加入鹽就是這個目的--保證鹽中碘份含量。
如果回答不夠詳細，我會再補充給你的。
4樓：匿名使用者
可以防止重複放鹽厚厚
炒菜為什麼要放糖
5樓：
上面兩位說的不全對，放糖不是為了提鮮，更不能取代味精，北方菜系是不放糖的。南方人口輕，做菜都要適量的加糖，加糖的作用可以掩蓋鹹，菜做鹹了，稍微加點糖就能減少菜餚的鹹度，
人體每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，維生素等，做菜時加糖一是為了調味，讓菜吃起來更鮮美，還有一點就是可以補充人體所需的卡路里
甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖還可起到提鮮潤色的作用。
你一定吃過蝦仁，是不是有甜甜的很鮮味。
另外做甜食時候在芡汁裡稍微加一點鹽，甜品會更甜。
於是北方廚師做菜的時候也稍微的加糖，現在已經普及了。
6樓：蘭曦雪唯一
糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。
糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料（如魚湯），不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。
但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。
使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。
煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以儲存它們特有的風味。
7樓：匿名使用者
增加鮮甜味,使菜餚更美味
可以取代味精
8樓：匿名使用者
炒一般菜放糖可以提鮮。讓菜餚更加美味。
9樓：掌上家常菜
做菜放白糖的4個好處，大廚十幾年的經驗之談，肯定有你不知道的
炒菜時為什麼鹽要後放，做菜時為什麼要後放鹽
您好！這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的哦 1 先放鹽的菜餚 蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品 烹製香酥雞 鴨時，宜先將洗淨的雞 鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味 燒整條魚 炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味...
炒菜為什麼要熱鍋涼油，炒菜時，熱鍋涼油什麼意思
炒菜熱鍋涼油的原因 營養物質不損失 不會粘鍋。炒葷菜是熱鍋冷油，鍋燒熱後倒入冷油，肉放入鍋裡就不會粘鍋。鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180 c的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180 c，一系列變化就發生了 首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維...
打發淡奶油為什麼要放糖
打發淡奶油時加入糖分主要 是改變奶油的口感，使用白砂糖一樣可以。打發淡奶油的方法 1.如果買的是雀巢淡奶油，需要在打發前冷藏12個小時，溫度在7 10 之間。打發前，如果可以的話，打蛋頭和打蛋盆也可以冷藏一下。2.打發時，在打蛋盆下墊一盆冰水，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發。3.把淡奶油倒入盆...