1樓：匿名使用者
常用滷菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。
藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒溼的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，並克入藥，主治脾胃虛寒，並能藥用，溼中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜錢，飲料的製作上及配置其他一些調味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟髒酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可闢穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。
其乾果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦．
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食慾。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、醃漬蔬菜，製作糕點飲料等食品的調料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。
可用於糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用於食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是製作扒雞、燻雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味後，味稍辛，肉料吸收後，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛溼和胃，收斂固澀作用。
作為調料，可解腥增香，是配置咖哩粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痺，產生昏薰感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用於肉類加工，醃滯蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。
金香草幹後香氣濃郁，略帶苦味，性溫。
藥用：有補腎陰祛寒溼，止痛的功效。可用於腎虛、腰痠、陽痿，寒 偏 ，**冷痛，胃寒和寒溼腳氣腫痛、乏力等症的**。
幹莖葉可作為食品調味料，是製作咖哩粉的原料之一，另外還可廣泛用於燒烤食品醬醃菜，作為調味品。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。
藥用：草果具有燥溼健脾、散寒、除痰、截症等功效。還有增香調味作用，可用於烹製肉魚菜餚。
15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。
藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用於**感胃頭痛，並具有一定的抗菌能力。
其氣味芳香，在製作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用於調味。
16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。
藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配製五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。
17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身幹，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。
藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、闢穢、解毒等作用。全草可入藥，適用於感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮幹發癢、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹飪調料，在中西式複合調味料中常有應用。
18、香葉：出味後，味淡辛節甘，肉料吸收後，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口乾的功效。
19、乾草：出味後，揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可減少肉的羶腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。
20、陳皮：別名果皮
作用：出味後經肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。
21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。
說了這麼多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是滷製不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經驗積累了。
2樓：滷三國餐飲管理公司
滷製不同食材需要哪些香料的簡單列表：
基礎料（五香料）：八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒豬肉：月桂、丁香、胡椒、肉蔻、香菜籽、砂仁、百里香牛、羊肉：
香果、孜然、胡椒、丁香、紅豆蔻、肉蔻、草果、肉桂雞、鴨肉：三奈、良姜、小茴香、八角、桂皮、當歸、川穹內臟：草果、肉蔻、三奈、白芷、砂仁、畢波
複合味料：陳皮、甘草
著色料：黃梔子、薑黃、紅曲米、紅花
透骨香料：肉桂、砂仁、草果
脫骨料：草寇
去腥抑臭：白芷、草果、桂皮、肉蔻
滷製食材時的香料比例（以1kg肉來計算）八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2個 砂仁 3-5g 靈草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3個 桂皮 5-10g 畢波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陳皮 1-3g 木香 1-3g 香葉1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g 香菜籽 3-5g
滷菜的香料怎樣搭配，都用那些香料？
3樓：匿名使用者
滷水分類 即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等） 白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）滷的特點 無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。
是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜製作紅白滷水過程中的注意事項 由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。 一，掌握好香料的用量 新滷水12.
5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。
應以滷製的食品呈金黃色為宜。 四，熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。 五，適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六，不斷試 滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七，離不開鹹味 "鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。 八，勤加湯汁 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
九，滷水中忌加入醬油 紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十，就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。 十一，是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。
c才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 滷水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。 滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。 滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。 2.
儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。
，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.
滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。
滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
夏季的滷菜怎樣儲存最好，滷菜怎麼儲存，沒賣完的滷肉怎麼辦？
我以前做這個的，不知道你是自己吃還是賣的，我用的這兩種 一是放到冰箱裡保鮮的，但第二天回滷就不好看了，回變黑！二是可以放到清水裡泡著，第二天用時拿出來回滷，這個頭兩次不影響外觀的，多了就不知道了，我還聽說可以直接放到滷水裡存放的，我怕壞滷水，所以沒用過，希望對你有幫助！熟食滷菜需要大量大片放在保鮮膜...
香料怎樣處理才香，香料怎麼處理做的的時候才能出味
五香粉也是香料的一種，五香粉的配比 一般應為 花椒 大料各5份，肉桂 三奈 陳皮 良姜 白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是 五香粉 分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好 做牛 羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩 燻肉 煮腸用肉桂，可使肉 腸香味濃郁，久食不膩 ...
滷菜店的廣告語什麼好,我是開滷菜店的怎樣做廣告語？
濁酒一杯穿腸過，滷中品味神仙樂。豬頭鴨頭頭頭是道，水滷油滷滷滷更香 2014中國好滷味 金鑽獎 的是杭州天方地圓旗下的滷水滸品牌 所以 中國好滷味 杭州滷水滸 成了順口溜 滷水滸，榮獲2014中國好滷味金鑽獎。我是開滷菜店的怎樣做廣告語？可以根據自己產品的特點來做一些廣告語，也可以根據人們平時愛好和...