1樓：超級哈哈哈
五香粉也是香料的一種，五香粉的配比：
一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是"五香粉"。
分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；
做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；
燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；
氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使薰味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
擴充套件資料：
香料的妙用：
香料與其他植物或物質相較，香料獨特之處在於其具備引人入勝的芳香氣味、舒緩身心及療愈心靈的功效。香料的使用方式，基本上可分為薰燃、塗、服用、建築雕刻等。
香料種類：
1.花椒
花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食慾不振的作用。還能促進血液迴圈，改善寒性體質。
2.蒜大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促進細胞代謝、促進血液迴圈。對**動脈硬化和高血壓都有一定的作用。
3.姜姜是最常用的佐料。所含的薑辣素可以促進血液迴圈、幫助排汗、促進胃腸蠕動，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質酶的作用。
4.肉蔻 肉蔻可以去掉肉臭味，常見於肉料理中。而且肉蔻可以促進血液迴圈，提高體溫。以前常被當做是消化系統的中草藥來使用，對食慾不振、腹瀉有很好的療效。
5.胡椒
胡椒具有很強的殺菌作用，而且可以增進食慾、促進血液迴圈、抗酸化。
6.辣椒
辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌，提高血液執行速率，幫助排汗。富含維他命a和維他命c。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用，可以預防肥胖。
2樓：匿名使用者
香料當然要最後放才香
3樓：匿名使用者
在調製火鍋底料和製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙 原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。而實際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或滷水出現異味和苦澀味，而原因就在於所有香料都沒有經過前期處理。
大家知道，香料的香氣主要**於所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響 到火鍋和滷水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。
這裡，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。
香料的去異方法
火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1. 芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
八角：香氣主要**於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：香氣主要**於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。
另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。
同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2. 苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。
因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
草果：香氣主要**於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫**用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。
因此，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良薑：山柰的香氣主要**於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味**於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料的出香方法
香料經過去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢位，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。
另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1. 芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。
2. 炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不。
具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良薑等則應後放。
香料怎麼處理做的的時候才能出味
香料中的 苦味如何去除
4樓：北極星荒島
調配的香料帶有苦味，要減少滷水中的料油用量。同時料油製作時對辣椒、花椒等香料進行浸泡、水煮處理、合理搭配香辛料，同時減少苦香型香料的用量、香料避免長時間在滷水中浸泡、定期處理滷水中的油脂等等。
滷水中還會產生苦味，原因可能是炸過花椒和辣椒的料油經過高溫加熱導致氧化發苦。另一方面是三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油隨著長時間的加熱，會有一部分溶入滷水裡的油脂中。這些物質裡的苦澀的成分也會造成滷油發苦。
5樓：瘋狂廚房
我在「團團吧」上看「兔兒紫」提到過這方面的處理方法，大致是：
其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
詳細請參考：團團吧
6樓：樂觀的
其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
用油炸香料怎樣把香料的香味炸出來
7樓：徽
應該在油還沒有燒熱的時候就把香料加進去烹炸，剛炸出香味後就加入別的食材。不能等油燒得滾開了放，也不能炸得時間太長。
這是應為香料的香味大多來自香料本身所含的酯類等烴的衍生物，屬於易揮發的有機物。油溫升高後，這些芳香有機物就會釋放出來，進入油中。但如果油溫太高或炸的時間太長，這些有機物就會大量揮發，散失到空氣裡面去，油裡的香味就很淡了。
當然，如果油溫過低，芳香有機物仍然潛藏在香料裡面，油裡面的味道也不會很濃。
8樓：悉珺舜良駿
你把香料放油鍋後，油溫先低後高的熬製一會兒！這樣香味才完全炸出來哦
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