1樓：兩隻胖兔紙
麻辣燙底料的做法配方
底料+鮮湯=高湯。
我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分網友學習，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了：
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做
食材主料牛油1000g菜籽油500g
紅湯麻辣燙底料製作過程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋裡剛冒青煙）
2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然後把紫草撈出丟掉
（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）
加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，
加香料繼續加熱10分鐘
下老乾媽香辣醬加熱10分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將
盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
紅湯麻辣燙底料製作注意事項：
時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻溫度過高時適當的關火保持冒小泡，切記一定不要糊。
第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料於料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然後咱們可以一起，按照你的要求調節一下。
2樓：安徽新東方烹飪學院
麻辣燙配方及其製作工藝。主料是各種按比例配置的中藥材和其他原料製成，輔料有骨頭湯；主料由菜籽油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、姜、蒜、鹽、中藥材、白糖和花椒炒熟製成，輔料中骨頭湯是用豬、雞、牛骨熬的湯，主料和輔料之間的重量比按科學配方。用本發明製作出的麻辣燙涮食物，辣而不躁，香而不膩，還具有通氣活血、暖胃、對風寒、風溼性關節炎有保健作用並能增加人的免疫力。
3樓：aaa風捲殘雲
請問一下一鍋骨湯是25公斤嗎？熬第二鍋和第三鍋骨湯也是25公斤嗎？並且第二和第三鍋裡還放豆瓣醬和三五料嗎？
4樓：匿名使用者
這種配方之類的還是不要在網上求了，建議到正規的地方學習，味道還是要靠譜些。
請問有誰學過骨湯麻辣燙的做法啊？
5樓：苦苦的掙扎
骨湯麻辣燙
材料主料：葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐乾50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
調料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆辦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，幹辣椒30克，醪糟汁20克，紹酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒麵250克，鮮湯1500克。
做法1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）成酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
貼士：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。
不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
6樓：安徽新東方烹飪學院
麻辣燙配方及其製作工藝。主料是各種按比例配置的中藥材和其他原料製成，輔料有骨頭湯；主料由菜籽油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、姜、蒜、鹽、中藥材、白糖和花椒炒熟製成，輔料中骨頭湯是用豬、雞、牛骨熬的湯，主料和輔料之間的重量比按科學配方。用本發明製作出的麻辣燙涮食物，辣而不躁，香而不膩，還具有通氣活血、暖胃、對風寒、風溼性關節炎有保健作用並能增加人的免疫力。
骨湯麻辣燙的配方
7樓：泡泡一拍即散
答：來準備好麻椒源，紅幹椒，蒜瓣。
麻椒放到油裡爆香後撈出來。
麻椒炸香後放入紅幹椒。
紅幹椒爆香後放入蒜瓣。
放入川天椒調料。
爆香，炒勻。
取適量調料加入骨湯。
放入魚丸煮開。
放入金針菇，娃娃菜。
煮三五分鐘。
最後放入綠葉菜。
簡介：中國骨湯麻辣燙，製作歷史悠久，堪稱亞洲骨湯之源頭。時至今日，飲食文化互動交流頻繁，在古為今用的同時，不忘相容幷蓄、洋為中用，其間也吸收了很多泊來的異域骨湯之風味。
營養健康：骨湯麻辣燙採用多種綠葉蔬菜、多種豆製品原料、海帶等藻類、蘑菇等菌類、薯類、魚類、肉類、蛋類等，蔬菜類原料佔優勢。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類等的比例達到2∶1，只要進行合理搭配，它比一般的快餐菜餚更容易達到營養均衡、健康低脂的要求，也符合食物多樣化的原則。
骨湯中含有多種人體必需的營養成分，長期食用有利於健康。
清潔衛生：菜品經過充分清洗，高溫涮燙，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分 草酸、 亞硝酸鹽和農藥，做為調料的蒜汁和醋有較強的殺菌作用！不需要煎炒油炸，避免產生有害物質，麻辣燙稱得上是一種相當不錯的綠色 健康食品。
8樓：貿永修衡水
主料：土豆、紅薯粉絲、西蘭花、茼蒿、午餐肉、香菇貢丸、幹辣椒、香蔥回、蒜、姜答、香菜、黑木耳、藕片、火鍋底料、白砂糖、生抽、芝麻油、紅油郫縣豆瓣醬
做法：1.土豆切片.
2.紅薯粉絲泡水.
3.茼蒿,西蘭花洗淨.
4.午餐肉切片.
5.香菇貢丸解凍.
6.幹辣椒切段,香蔥切蔥花,蒜切末,姜切末.
7.香菜切末.
8.黑木耳泡發.
9.(我生活的這村兒沒有鮮藕)所以買啦凍藕來解凍.
10.鍋內放適量油,油熱,放入蔥薑蒜幹辣椒爆香.
11.加入郫縣紅油豆瓣醬.
12.加入火鍋底料,炒出紅油.
13.加入白砂糖調味.
14.煸炒.
15.加入水.
16.(加完水)
17.加入生抽.
18.雞粉,大火燒開.
19.根據食材容易熟的程度,依次放入午餐肉.
20.丸子,燉8分鐘左右.
21.再放入藕片.
22.土豆片,然後煮5分鐘左右.
23.加入紅薯粉絲.
24.黑木耳.
25.西蘭花.
26.茼蒿,至菜剛剛熟透為止.
27.將各種食材撈出,盛到碗裡,加一點點香菜末,點一點香油,即可.
9樓：馮金蘭進淑
1雞剁塊，炒幹水分
2鍋裡燒油（可多點），油開放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精4碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽
10樓：匿名使用者
這個，bai仁者見仁，智者。。。我du所知道的這家zhi叫串串**的不dao錯，其骨專
湯麻辣燙用的骨屬湯配方萃取自豬、牛大骨精華，富含磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白、鈣等物質，重點的是現在大家都環保，這家不含味精、雞精，綠色純天然，健康營養。
**有教骨湯麻辣燙、做麻辣燙需要那些配料
11樓：狸愛窩吧
**有教骨湯麻辣燙的培訓學校· 想開麻辣燙店· 想從事麻辣燙生意 ·請到邢臺·橋東區·金佰利培訓學校·,讓您擁有更多的消費群體,生意天天火爆。麻辣燙是起源於四川、流傳多年的地方特色小吃,也叫串串香。其最主要的特點就是其自身無可不燙,無味不有,從而深受廣大消費者的喜愛。
在氣候陰溼多霧的川蜀地區,長年勞作的船工和縴夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之。既可果腹,又可驅寒、祛溼。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,後來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。
麻辣燙培訓包括:
碗裝麻辣燙配方、骨湯麻辣燙、火鍋麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串串香麻辣燙底料的做法、冷鍋麻辣燙、麻辣拌、各種小料 ,麻辣燙紅油的做法,麻辣燙麻醬的特色做法、麻辣燙底料的炒制,麻辣燙骨湯的熬製,麻辣燙蘸料的做法等!
一·我們的健康標準是:突破傳統做法·更加營養!純中藥配方更加營養·炫彩更加綠色更健康!
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12樓：佴揚冒採柳
泡泡燙紅湯麻辣燙在北京有店的。在海淀區北窪路北口—466醫院斜對面化工大學側邊就是一家開業的店。
麻辣燙骨湯怎麼熬製
13樓：匿名使用者
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
14樓：吉阿婆麻辣燙總部
可以用新鮮的牛骨和雞架文火熬製五六個小時，這樣的話熬製出來的骨湯新鮮美味。
麻辣燙配方大全，麻辣燙的做法及配方
小吃店一直在用的麻辣燙配方，原來是這樣的，受教了 麻辣燙技術配方 一 底料配方 香辛料 白扣3克 草果3克 丁香1克 三奈1克 砂仁2克 孜然2克 香果3克 桂皮3克 梔子2克 甘草2克 排草2克 老扣3克 甘鬆3克 篳撥2克 陳皮3克 香茅草3克 香葉3克 八角3克 千里香2克 香草2克 小茴香4...
麻辣燙鍋底料配方，鍋底料配方麻辣燙的做法
麻辣燙經典配方 主料牛油 或植物油 350g 豆瓣醬150g幹辣椒80g 豆豉茸45g 冰糖 或白糖 30g 醪糟20g 料酒 或米酒 20g 蒜末30g 薑末15g 桂皮10g 草果10g 花椒5g 丁香6粒 胡椒3粒 高湯適量 輔料魚糕 配菜根據自己喜好來準備 魚丸青菜 香菇 麻辣燙經典家庭配方...
麻辣燙湯料的配方和熬製方法，麻辣燙湯料做法和比例
步驟1 鍋中加寬油，油熱加入花椒 麻椒炒香，下入蔥薑蒜，炒香後加入幹辣椒和豆瓣醬，豆瓣醬炒出紅油 步驟2 把火鍋底料炒化，加入適量清水，熬製湯底，小火熬10分鐘左右，撈出料渣 步驟3 下入丸子 脆皮腸，熟透後下入粉條 肥牛 青菜，燒開後關火，出鍋前，放點雞汁提鮮，盛出即可。麻辣燙湯料做法和比例 麻辣...