1樓：哆啦a夢是夢想家
嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。
新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多，烹飪時應橫切，將長纖維切斷。
如果順著纖維組織切，不僅沒法入味，還不易咀嚼。燒煮牛肉時，加入少許冰糖可使牛肉很快酥爛。在老牛肉上塗一層幹芥末，次日用冷水沖洗乾淨再烹調，可使處理後的老牛肉肉質細嫩且易熟爛。
擴充套件資料
牛肉的營養價值
1、含有大量的肌氨酸、肉毒鹼
牛肉是所有食品裡面含有肌氨酸含量最高的，能夠增強力量，促進肌肉的生長，同時也能夠為身體補充三磷酸腺苷，讓人們訓練變得更加持久。牛肉裡面含有大量的肉毒鹼，能夠支援脂肪最基本的新陳代謝，從而產生氨基酸，特別適合於健身想要增長肌肉的人群。
2、含有豐富的維生素
當身體對蛋白質的需求量增大時，應該多為身體補充富含維生素b6豐富的食物，能夠增強免疫系統，促進了蛋白質的合成，同時加快了新陳代謝的速度，適合於剛剛訓練完成的人群，能夠讓體力快速的恢復。
3、含有豐富的鐵、鋅和鎂
鋅元素參與了蛋白質的合成，能夠促進肌肉的生長。鋅和維生素b6以及穀氨酸鹽一起協同下能增強免疫系統。鎂元素能夠增強肌肉的力量，同時提高了胰島素合成代謝功能。
鐵參與了血紅蛋白的合成，是造血系統必不可少的礦物質。
2樓：匿名使用者
肉的口感硬有以下幾個原因：一、可能你買的肉本來就比較老，這樣的肉也許用來紅燜或者燉湯比較好，但是用來炒效果怎麼也達不到嫩的程度啊，所以首先如果你是要做炒肉絲或者肉片，那麼一定選擇比較嫩的肉質，有一個簡單的辦法可以區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。二是切肉，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
三、就是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，而且上漿還可以提前把肉調一次味道，這樣就更入味了，上漿的辦法就是用澱粉和雞蛋，半斤肉絲大概半個蛋清和適量的澱粉拌勻，適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裡面，肉會大大的增加嫩滑的口感。四、就是火候了，通常炒肉要嫩不要太長時間，在家用油多一點，等油溫度到達中溫，(也就是不太冷不太熱的程度，這個需要在生活中自己觀察)把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬就可以說已經熟了，根本不用很長時間，這個時間通常不會超過10秒鐘的。通過以上的辦法，你就可以再另外調味，做你愛吃的魚香味，青椒味，黑椒味，看你自己的喜歡啦！
哈哈。。
3樓：小海侃國際
區分方法： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
牛肉（beef），是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費量僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，味道鮮美。
牛肉分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種。 牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：
牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
4樓：豆芽菜的最愛
看顏色咯，煮的越黑就越老啊！
怎麼樣分辨牛肉的老和嫩
5樓：記憶蛋餃
1、看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。
2、靠觸控。新鮮的牛肉外表微幹或有風乾膜，不黏手，有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
3、聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
4、看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。
擴充套件資料：
吃牛肉的好處：
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2、牛肉含維生素b6
蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素b6就越多。牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3、牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支援脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4、牛肉含鉀和蛋白質
鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質。
5、牛肉是亞油酸的低脂肪**
牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
人民網-吃牛肉的八大益處 牛肉三大經典搭配
6樓：不贏則輸
肉的口感硬有以下幾個原因：一、可能你買的肉本來就比較老，這樣的肉也許用來紅燜或者燉湯比較好，但是用來炒效果怎麼也達不到嫩的程度啊，所以首先如果你是要做炒肉絲或者肉片，那麼一定選擇比較嫩的肉質，有一個簡單的辦法可以區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。二是切肉，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
三、就是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，而且上漿還可以提前把肉調一次味道，這樣就更入味了，上漿的辦法就是用澱粉和雞蛋，半斤肉絲大概半個蛋清和適量的澱粉拌勻，適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裡面，肉會大大的增加嫩滑的口感。四、就是火候了，通常炒肉要嫩不要太長時間，在家用油多一點，等油溫度到達中溫，(也就是不太冷不太熱的程度，這個需要在生活中自己觀察)把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬就可以說已經熟了，根本不用很長時間，這個時間通常不會超過10秒鐘的。通過以上的辦法，你就可以再另外調味，做你愛吃的魚香味，青椒味，黑椒味，看你自己的喜歡啦！
哈哈。。
還有這個:
美食傑 廚房百科】
對於市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者該如何選購呢？工商人員建議市民可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑑別。具體來說如下：
色澤鑑別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑑別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑑別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑑別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑑別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。
變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
呵呵!我也喜歡吃牛肉 尤其是燉爛的 ,當然我是不會做的了.
7樓：匿名使用者
就是活的越久越老 沒有運動的肉是最嫩的
老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
8樓：匿名使用者
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
顏色是比較直觀的辨別方法~~
9樓：匿名使用者
肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
10樓：辰楚楚
要識別老牛肉還是嫩牛肉其實非常簡單，看看肉的顏色便可心中有數。因為老牛肉的顏色是深紅色的，而嫩牛肉的顏色偏淺是淺紅色的。
還可以看看肉纖維的粗細和肉質，紋路和肉質較粗的肯定是老牛肉，紋路和肉質較細的肯定是嫩牛肉。
怎樣判斷哪些是嫩牛肉，哪些是老牛肉﹖
11樓：匿名使用者
就是活的越久越老 沒有運動的肉是最嫩的
老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
還可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑑別。具體來說如下：
色澤鑑別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑑別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑑別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑑別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑑別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。
變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
呵呵!我也喜歡吃牛肉 尤其是燉爛的 ,當然我是不會做的了.
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