1樓：匿名使用者
在工廠，為了提高產量和質量，避免雜菌汙染，一般採用人工純 接種的方式進行發酵。由於醋酸菌種類不同，其對酒精的氧化能力也有差異。在實際生產中，選擇菌種是很重要的工作，最好選用氧化酒 精速度快、不再分解醋酸、耐酸性強、產品風味好的菌種。
在食醋生 產中，常見的有紋膜醋酸菌（a.aceh )、許氏醋桿菌 (a.sc/imi；zen6ac/uv)、奧爾蘭醋酸桿菌（a.
orzeaweme)、膠膜醋酸杆 菌（a. )、惡臭醋桿菌（a. rawcem )、混池變種（中科as1.
41)、巴氏醋酸菌（a.扣對emriam«)、巴氏亞種（滬釀1.01) 等，採用純醋酸菌種發酵的，目前使用最多的是惡臭醋桿菌、混濁變種、巴氏醋酸菌、巴氏亞種這4種醋酸菌。
1 .奧爾蘭醋酸桿菌（a. or/eanense)法國奧爾蘭地區用葡萄酒生產醋的主要菌株是奧爾蘭醋酸桿菌。
它能產生少量的酯，產醋酸的能力弱，但耐酸性較強，能由葡萄糖產5. 26%葡萄醋。2.
許氏醋酸桿菌（scfehfze/ifcac/iiv)許氏醋酸桿菌是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業較重要的菌種之一，產酸可高達115g/l (以醋酸計）。最適生長溫度25〜27. 5°c,在37°c即不再產醋酸，對醋酸沒有進一步的氧化作用。
3. 惡臭醋桿菌（a.ra/icens)這是我國食醋生產使用的菌種之一。
它在液麵形成皺褶的皮膜， 菌膜沿容器壁上升，液不混濁。一般能產酸60〜80g/l，有的菌株能產20g/l葡萄糖酸，能把醋酸進一步氧化為二氧化碳和水。4.
攀膜醋桿菌（a.asce/idens)釀造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分離出，在液麵形成 易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混濁，不適於釀醋使用。
5. 膠膜醋桿菌（a.x_yri/im7n)一種特殊的醋酸菌，在液麵上形成一層皮革狀的類似纖維素的厚 膜。
在酒類的醪液中繁殖，可引起酒酸敗、變黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是釀醋的有害菌。6. 中科as 1.
41醋酸菌該菌對培養基要求粗放，在米曲等培養基中生長良好，專性好 氣，能氧化酒精為醋酸，於空氣中能使酒精變混濁，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸為二氧化碳及水，繁殖的適宜溫度為31°c， 發酵溫度一般控制在36〜37°c。7. 滬釀1.
01醋酸菌滬釀1. 01醋酸菌屬於巴氏醋酸桿菌的巴氏亞種。該菌是在1972 年從丹東速釀醋中分離而得的，在上海釀造科學研究所實驗工廠及上海醋廠投產使用，現已被全國許多醋廠用於液體醋生產。
其細胞 0.3〜0.55mm，專性好氣菌，在酵母膏葡萄糖淡酒瓊脂培養基上的菌 落為乳白色；酒精靜置培養表面形成不透明的薄膜。
主要作用是氧化酒精為醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，並氧化醋酸為二氧化碳及水，繁殖適溫為30°c，發酵適溫為32〜35°c。醋廠選用的醋酸菌，最好應是氧化酒精速度快，不再分解醋酸， 耐酸性強，製品風味好的菌。目前，國外有些工廠用混合醋酸菌生產食醋，除能快速完成醋酸發酵外，尚能形成其他有機酸等組分，能增 加成品香氣和固形物成分。
總之，選用優良的醋酸菌是釀醋過程取得 好效果的很主要的一項措施。8. lb2001醋酸菌lb2001是2023年從西老陳醋成熟醋醅中分離所得的菌種。
該菌細 胞形態為桿狀，單個或呈鏈，為好氣性細菌，在通氣條件下生長良好。在液體培養基或淺層盤式培養時，菌液表面形成灰白色菌膜、有皺褶、 易碎、菌膜沿容器壁上升，發酵液不混濁。繁殖適溫為28〜31°c，發 酵適溫為28〜33°c，能耐38〜40°c高溫，最適ph值為3.
5〜6。
2樓：匿名使用者
食醋是一個發酵過程產生的,它需要多種微生物參與發酵,主要的包括麴黴菌、酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等.
麴黴菌有豐富的澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系.因此常用麴黴菌製糖化曲.
酵母菌通過酒化酶系將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳,完成酒精發酵階段.
醋酸菌用於氧化酒精生成醋酸.
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