1樓:
是的,這樣麵包才會有柔軟度,做出來的麵包才好吃。麵包配方,材料全蛋320克,細砂糖250克,鹽4克,蜂蜜60克,低筋粉200克,奶粉6克,水54克
作法:1.將木框準備好(包紙)
2.麵粉過篩備用
3.將 全蛋、糖、鹽一起放入缸內打至溼性發泡(類似海綿蛋糕的作法)
4.將(蜂蜜+水)加入拌勻(注意:蜂蜜要拌勻)
5.拌入(麵粉+奶粉)
6.倒入木框7~8分滿,且烤盤與木框底部之間墊上4層白報紙(減緩快速加熱所造成的較大氣泡)
7.入烤箱前先在外而放置10分鐘消泡,並於入烤箱前用橡皮刮刀輕攪麵糊
8.入烤箱用180℃/150℃烤,並每隔1.5分鐘拉出烤盤,用橡皮刮刀輕攪麵糊,以幫助消泡。此動作約重覆作3次。(若省略此動作,蛋糕依仍可成功,只是蛋糕體會有一些較大的氣泡)
9.於4.5分鐘後,將烤箱調到200℃/200℃烤到表面呈淡金黃色,再用另一烤盤覆蓋上表面,最後將蛋糕悶熟。
方法(二)
麵包是用鮮酵母調製麵糰,經搓條、下劑、成形,最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
一、選粉
製作麵包的主要原料是麵粉,選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好,有彈性,質量鬆軟。
二、發酵
製作麵包採用酵母發酵法。在調製麵包麵糰時,除使用液體鮮酵母外,還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。
1、投料標準
麵粉5公斤(以富強粉為好),蜂蜜1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(豬油、素油均可),雞蛋750克左右,鮮酵母120~150克,清水2.
5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤),其餘如鹽、香精、飴糖水少許。
2、調劑方法
分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一,加清水500克左右,再放入鮮酵母揉勻,靜置發酵2小時(有的發3~4小時),發起後即為小酵面。
三、烘烤
掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。
製品不僅可由生變熟,而且會形成表面金黃,組織膨鬆,香甜可口,富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例,說明怎樣調節烘烤麵包時的爐溫。烘烤麵包,總的要求用旺火,但不同階段要用不同火候。
第一階段火要低(120℃左右),底火要高(不超過250—260℃),這樣既可以避免麵包表面很快定形,又能使麵包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高,面火可達270℃,底火不超過270~300℃,使麵包定形。第三階段逐步將面火降為180~200℃,底火降為140~160℃,命名麵包表面焦化,形成鮮明色澤,並提高香味。
全部烤制時間根據麵包大小掌握,如100克小麵包為8~10分鐘(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用「先低、後高、再低」的不同火候,可以烤製出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度,也可根據這種變化來適當控制
2樓:匿名使用者
是的,不然做出來的麵包發硬,難嚼。
還有如果做麵包的話,一定要使用高筋麵粉,低粉是不行的。
做麵包要揉出手套膜是怎麼回事?
3樓:棉花那麼甜
手套復膜對於麵包烘焙制而言,不但使bai得烤制的麵包組織更細膩du,口感更鬆軟
zhi,也是檢驗烘焙者對dao麵糰掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。麵糰揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:
1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋麵糰揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜。
4樓:yyr不簡單
沒有薄膜的話,那就是不是麵包,是烤饅頭其實按照物理和化學的解釋來說,出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分(就是麵筋的部分)揉出來,具有很強的拉力和黏性。
做麵包,為什麼要能拉出薄薄的膜?揉麵排出空氣?二次發酵?
5樓:變美的果團
麵糰揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:
1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋麵糰揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜。
綜上所示,手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更鬆軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
6樓:一語亦寒
所謂拉出薄薄的膜,是面打出筋的結果。
排空氣是在整形階段要有的。
不是所有面包需要二次發酵。像法棍是要的。
7樓:失蹤的鄰家小貓
那是因為面裡面的麵筋在你和麵的時候已經形成,我們和麵就是為了讓他形成麵筋,而醒面就是為了讓麵筋能有一個舒緩的過程,讓本來被我們和在一起的麵筋慢慢舒,舒展完之後,麵糰中間會有氣,那是因為麵糰在醒制過程中會發生一系列反應,就像是呼吸一樣,我們要將那些空氣揉沒再次讓麵筋聚攏也就是讓他更加結實,也是為了讓麵筋更加均勻,其實那薄薄的膜就像是織好的布,麵筋就像是布里面那一根根線一樣,縱橫交錯,我們通過二次發酵會讓麵筋更加緊密結實,就形成了膜一樣的感覺,這也是為了使我們做出的麵包口感更有層次,更加能發揮麵糰中神奇的力量,做出更加或蓬鬆或緊實的麵包,只要掌握好麵糰的呼吸,讓他們得到很好的舒展,相信你一定能做出好吃的麵包!
8樓:
這麼說吧!不揉出膜的麵包,吃起來像饅頭~,個人覺的比饅頭還幹!難以下嚥!
揉出膜的麵包烤出開很柔軟,一層一層的口感很好。
排出空氣,就使麵糰二次發酵的時候不會空隙很大,不排氣的麵糰烤出來就是蜂窩裝
9樓:匿名使用者
我認為是為了口感好,鬆軟、出層
做麵包用廚師機揉麵團大概要多長時間才能揉出膜?
10樓:米粒米粒星
如果單純用麵包來機揉麵,出薄膜需要源30-60分鐘不等 手揉bai的話,掌握du
好方法很快,20分鐘左右。
zhi 聽說伊萊克斯的不錯,就dao是有點貴.大眾品牌的東菱,也可以吧.
但是廚師機揉麵的話,含水量控制在68%~70%之間是最理想的——這個是我個人經驗。
含水量低的麵糰手感也會比較實,有些硬;
含水量越高,根據麵粉吸水性的情況,有些會喧軟,有些則可能會黏手;
所以,為了出膜效果好,找到一個合適的含水量比較重要。
揉成薄膜的時間跟熟練成度有關。檢視時,用切面刀切下一小塊來慢慢拉開。戚風不倒扣就會塌掉。
請問為什麼做麵包要揉出手套膜
11樓:棉花那麼甜
手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更鬆軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。麵糰揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:
1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋麵糰揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜。
12樓:匿名使用者
答: 沒有薄膜的話,那就是不是麵包,是烤饅頭
其實按照物理和化學的解釋來說,出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分(就是麵筋的部分)揉出來,具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳,才會被包裹在黏性很大的麵包的氣孔中而逐漸長大,體積變到2倍以上。如果不出膜,黏性沒達到,就很難包裹住而二氧化碳,也就體積難以膨脹,就會做出一團死麵,就成了饅頭了
只要出筋了,即使不出手套膜也照樣可以做出不錯的麵包,手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白,主要是為了更有彈力和為了發酵,據說如果再不停的揉,能把面揉成透明的,像膠一樣,而且能拉出很長的絲。
每次也能揉出那種大面積的薄膜,手工揉或者麵包機揉或者二者結合,但是很不結實,總是很容易扯斷的那種,我感覺做出來的麵包不鬆軟
要把麵糰多摔打下,薄膜固然重要,有筋度更重要。
只要出筋了,做出來的麵包真不錯,自己做的,材料真實,通常我是用打蛋器揉麵,把材料按比例配好,先用筷子拌勻,再用打,低速檔,十分鐘就行了。
手揉的一般20多分鐘,做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套 但是口感還行 主要發酵也是麵包鬆軟與否的關鍵 只要揉到擴充套件階段了 不一定要完全擴充套件也能做出好麵包~ 而且我以前試過5分鐘麵包 不揉但是在發酵的過程中其實也是出筋了的 也能很好的包裹空氣在麵糰內 做出來的麵包也是鬆軟的~
13樓:匿名使用者
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。麵糰揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:
1、手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋麵糰揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麵力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麵的烘焙者往往力求達到手套膜。
綜上所示,手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更鬆軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
14樓:汽車界奇葩事件
麵包麵糰怎麼揉出膜這麼輕鬆 只是用對了方法, 7分鐘出手套膜_超清
15樓:生活幫幫堂
麵包快速出手套膜的方法,不用揉不用摔,省時省力
16樓:匿名使用者
不出膜做出來就不是麵包了,甜麵糰都要出膜。
做麵包加入黃油揉出膜是什麼意思
17樓:匿名使用者
很基礎的製作程式bai,麵糰在揉du制過程中,黃油是最後加
zhi入的,起到潤滑和幫dao助麵筋內擴充套件的作用,容
使麵糰更柔軟光滑,當面筋擴充套件到合適的程度,麵糰就可以拉出很薄,很有韌性的膜,也就是通常說的「手套膜」,此時麵糰揉制就完成了,可以進行下一步工序。
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