1樓：
1、炒肉絲最理想的是選用裡脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。
2、要斜著切絲。俗話說：「橫切牛羊，斜切豬。」最好要切得粗細一致、長短一致、不連刀。
3、給肉絲上漿。加適量澱粉和水，會使肉絲表面有一層保護膜，而且水會滲透進肉絲，使肉絲炒出來嫩一些。所謂嫩，也就是炒出來的肉絲裡還含有水份。
因此鎖住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉絲幼滑一些。
上漿時要注意的是：在肉絲里加澱粉和水，要控制量的多少，要正好使澱粉水裹住肉絲，不能讓澱粉水溢位來，否則會在煸炒肉絲時有炒糊了的感覺。因此澱粉不要加太多，水要一點一點慢慢加。
4、掌握好火侯。火要旺一些，讓肉絲在短時間內煸熟。
2樓：
. 我覺得應該是切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲里加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。
然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦～
是不是迫不及待想要試一試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕鬆做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺吧～希望採納我的回答！
3樓：匿名使用者
想把肉絲炒的嫩嫩的有很多方式，可以選擇上好的精肉，這樣的肉質更容易爛r怕，老豬肉不容易炒爛，所以選材很重要。
另外，在做之前，先把肉絲用水泡一下，這樣可以更好的吸收水分，幫助肉質變得可口脆嫩。
在烹飪過程中，將柔翻炒的不要過火，也可以很好的控制肉感，使肉不是太硬，太乾。
肉絲要做的嫩嫩的，方法有很多，主要是從源頭入手，才能更好的吃到嫩嫩的肉，這樣就好很多了。大家在烹飪過程中多注意就好了。
4樓：匿名使用者
想把肉絲炒得嫩，先選材（裡脊肉、前腿肉）；肉絲預處理要上漿（不一定要用蛋清，但澱粉一定要用）。這兩點做到，基本不用擔心了
5樓：來自凌雲山得體的曹仁
（1）選肉--裡脊肉、梅花肉、前腿肉等俗話說「巧婦難為無米之炊」，一個手巧的家庭主婦，沒有大米也煮不出米飯，同樣，沒有選好豬肉，也炒不出好吃的豬肉，所以，大家可以從挑選豬肉上下功夫：①：「不選」--選豬肉宜選新鮮的豬肉而不應該用放入冰箱冰凍已久的豬肉，冰凍太久的豬肉流失了很多水分，炒出來口感會很柴，還有一種就是豬後腿肉，後腿肉炒著吃，口感一點都不嫩滑。
②：「宜選」--通常炒肉宜選擇豬裡脊肉、梅花肉、前腿肉這幾種肉。
（2）切肉方式--橫著切很多人肯定聽說過「橫切牛豎切豬」這句俗語，覺得，要切豬肉就應該豎著切，也就是順著豬肉的紋理切，其實，這句話不是任何場合都適用的，俗語中覺得應該順著豬肉的紋理切，給出的解釋是，豬肉比較軟，橫著切的豬肉片會散開，豎著切才不會散開，其實，經驗比較豐富的人應該都知道，橫著切豬肉，豬肉通常不會散開。而且牛肉也不一定要橫著切，要看什麼場合，比如做牛肉乾，就最好豎著切，而炒豬肉時，豬肉最好橫著切，也就是逆著豬肉的紋理切，這樣豬肉入口更易嚼，不會留太多渣。
（3）上漿沒錯，很多說豬肉會留渣的人，肉切好之後是直接下鍋炒的，所以炒好的肉口感不嫩，其實豬肉下鍋之前應該上漿，主要就是2種方式：①：澱粉+水+食用油給豬肉中放適量澱粉如玉米澱粉也就是我們平常所說的生粉，然後抓捏均勻，讓豬肉的表面裹上薄薄的一層澱粉，如果覺得太乾，可以加少量清水，讓澱粉更均勻地包裹住豬肉，這樣澱粉可以在加熱的瞬間，鎖住豬肉中的水分，讓豬肉不會因為水分流失而變柴，而食用油可以讓豬肉不粘連，也可以起到潤滑豬肉的作用。
（--澱粉不用加太多，加太多澱粉效果會適得其反，加了澱粉之後，肉片或者肉絲依然看得見的。
）②：蛋清蛋清上漿的方式比起澱粉來說，用得少些，但是效果也是非常棒的，但是注意蛋清不要加太多，肉片能裹上薄薄一層即可，否則炒肉上會有一層清晰可見的蛋白，這樣肉的賣相就不好看了。以上兩種上漿方式，還可以適量加些料酒或者生抽，或者胡椒粉，也可以澱粉加蛋清同時使用，都是為了鎖住豬肉中的水分，讓豬肉更嫩滑，我給豬肉上漿時，一般不加食鹽，鹽會殺出豬肉中的水分，如果要醃製一會，最好不加食鹽，最後出鍋時再加鹽調味。
（4）炒肉時間--不宜太久炒肉的口感受火候和時間影響非常大，一般炒菜之前可以先用熱鍋冷油先潤鍋，這樣肉下鍋之後不容易粘鍋，之後再把熱油倒出來，再放冷油，燒至四五成熱時，倒入肉片或者肉絲，開大火迅速翻炒至肉變色就把肉先盛出來，這個時候肉只有七八成熟，盛出來之後，用鍋底剩下的油炒其他的配菜如青椒等，把這些配菜炒至斷生，再加肉進來一起炒幾下，加食鹽等調味出鍋，記住，不要把肉留下來跟配菜一起炒，豬肉想要口感嫩滑，不能炒太久，也不能用小火慢慢炒。炒肉技術（1）炒肉不宜冷油下鍋，也不宜熱油下鍋，最好是油溫熱時（四五成熱）下鍋炒，肉在這個溫度可以很好地保留水分，也不會因為溫度低，漸漸加熱的過程中失水，也不會因為溫度過高，迅速變幹。
（2）關於豬肉上漿過程中給豬肉去腥的問題，其實，可以加料酒或者把蔥姜水用溫水泡過之後加入，跟澱粉一起混合，既可以很好地上漿，又可以去腥，或者可以加少量胡椒粉，一般去正規超市買的豬肉或者土豬肉，腥味都不大。
6樓：丨誰是英雄丨
我平常最喜歡做潮州了，如何把肉絲炒得嫩嫩的其實很簡單，首先你必須選擇一個優質的食材，也就是說這個時候最好是豬肉或是優質牛肉，那麼這個時候優選的有的優質食材的話，你才能把肉絲炒得嫩嫩的。
另外的話你要注意火。火不能太大，大火的話容易把肉絲炒得太急了，容易就把它炒焦了，那麼小火慢慢來吵才能吵得好。
最後一點的話就是在呃翻炒的過程中你要加入適當的調味料，比如說醬油鹽之類的，必須在合適的時間內加入調味料，你才能將肉絲炒地的嫩的。
那麼總結一下吧，嗯，再炒週四過程中你需要更多的是練，也就是說通過不斷的反覆的練習的讓你炒得更好。
7樓：騎驢抓魚的貓
如何把肉絲炒得嫩嫩的?要把肉絲炒嫩，主要是在肉絲加工完後，可以先放一些玉米澱粉在肉絲裡，攪拌均勻後，放大約10分鐘再炒，肉就不會老，吃起來就是嫩嫩的。
8樓：翠柳清茶
把肉絲炒嫩務必注意幾下幾點:
一、精選上等裡脊肉，這是最起碼條件。
二、把肉斜紋切好，放入料酒、水澱粉、蛋清、少許油進行醃製入味約二十分鐘。
三、起鍋燒熱，倒油，油溫六七成熱，倒入肉絲快速滑炒，九成熟剷出備用即可。
如此照做，肉絲保證又滑又嫩。
請採納謝謝！
9樓：黑翼大魔
在切肉的時候呢，就應該把新鮮的凍肉凍至半硬狀態，這樣最容易起切肉的時候呢，看清肉的紋理，順著紋理切成薄片兒切成絲兒，然後再把切好的肉絲兒加入老抽啊，等一些佐料抓勻醃製15分鐘，這樣味道全部吃進去了，這樣防止肉粘連，將鍋炒熱倒入油，六七成熱的時候倒入熱水，大火快速的滑散翻炒均勻，不要用小火，否則肉絲會老，這樣炒出來的肉絲兒就嫩滑無比，又有味兒啊，吃在嘴裡嫩嫩的，特別有感覺，有口感。
10樓：沉靜已久的聲音
把肉絲切好，洗乾淨，放碗里加一些生粉和蛋清，用手抓一抓，放15分鐘左右
然後炒菜的時候先把鍋燒熱，再放油，熱鍋冷油，油熱後，把肉絲放進去，大火很快的翻炒，看到肉發白之後，小火把肉剩出，然後再炒配的蔬菜，在蔬菜七分熟的時候，把肉絲再放入鍋裡，一起翻炒，都是要大火翻炒的哦，為了快速的熟，這樣肉絲才不會老，我都是這樣燒的不會老哦。
其實最主要的是油的溫度要高，放下去基本就熟了，馬上到起來，這樣就嫩了。
11樓：漫興文
我覺得想要把肉絲炒的那一些，首先要選擇新鮮的肉，不要用冰箱冷凍的食物，因為冰凍的冷凍肉雖然說沒有變質，但是從口感和那條度來說肯定是不如鮮肉的。另外呢，選擇炒肉，它的最理想用的部位應該是裡脊肉，大腿肉和夾心肉也是可以的。部位的時候往往肌肉纖維比較細粗，而且呢口感比較好耐嚼，在炒制的過程中如果注意方式方法的話，很容易將肉和炒的嫩嫩的，一種口感非常好的一種。
另外我覺得在切肉的時候你要注意啊，要將肉絲切的細緻，粗細一致，長短差不多。都要順著肌肉纖維斜著切絲。因為呢在醃製肉的時候要注意啊，可以適當在肉上面加一些澱粉或和水，這樣會使肉色的表面有一層保護膜，而且水會滲透透進肉絲，這樣會導致肉絲裡邊的水分不易流失，這樣炒出來的肉絲更鮮嫩一些，更常用的一種方法，就是在醃製肉絲的過程中最好打一個雞蛋，然後呢把這東西抓勻。
唉，也能起到像水澱粉一樣一個主要的作用，所以說這一步很重要，這一步是很明顯的，能夠能夠讓肉色的完全被中間介質給包裹住，這樣才能鎖住水分，這樣在炒肉絲的時候才不會有烤的火候大了或者炒糊了的感覺，另外呢，在炒制的過程中也要注意控制火候，火是一定要大小合適不能太大也不能太小，這樣能夠在肉絲在規定的時間內能夠最好就熟了，不要在外邊放的時間太長，時間太長，炒制完了之後肉絲會非常的幹，口感非常差。
怎樣才能讓肉絲炒得嫩
12樓：劉開豔
我不用嫩肉粉，用的是普通的小粉加點姜，其實最主要的是油的溫度要高，放下去基本就熟了，馬上到起來，這樣就嫩了
13樓：匿名使用者
把肉絲切好，放在碗裡放些生粉進入，再放點花生油，用筷子攪拌，醃十分鐘，開鍋抄一下就可以了
14樓：匿名使用者
很簡單上了生粉後，你試下先把菜炒了在放肉絲。
15樓：匿名使用者
先放一點生粉醃一下,再炒就很嫩了.
16樓：想知道來著
把肉絲切好，洗乾淨，放碗里加一些生粉和蛋清，用手抓一抓，放15分鐘左右
然後炒菜的時候先把鍋燒熱，再放油，熱鍋冷油，油熱後，把肉絲放進去，大火很快的翻炒，看到肉發白之後，小火把肉剩出，然後再炒配的蔬菜，在蔬菜七分熟的時候，把肉絲再放入鍋裡，一起翻炒，都是要大火翻炒的哦，為了快速的熟，這樣肉絲才不會老，我都是這樣燒的不會老哦。
如果是紅燒肉的話，我在醃肉的時候還會加些黃酒一起醃，也是很嫩的
怎麼能把瘦肉炒的很嫩?
17樓：豐芮鄧勇毅
首先覆在切上很講究，有句話制叫「橫切牛，堅切豬」，順著紋理切，再一個就是炒肉前要拌一下，加點澱粉、醬油，倒食用油少許，如果很乾的話再加點冷水，拌均勻，放幾分鐘就好了，炒時油有七八分熱就行了，試一下吧，我是百試不爽的。
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