1樓：今天肯定早睡
比起用冷水和的面，熱水會讓澱粉糊化，阻止麵筋形成，讓麵糰更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵糰會呈透明。
燙麵是一種製作麵糰的技巧，用沸水來製作麵糰。常用於中式麵食。
若完全只用燙麵，因為麵糰軟，只適合用於蒸制面食如水晶餃和蝦餃。如果和入部分的冷水面，可製作蒸、煎、炸的麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等等。在土司麵包中使用一部分的燙麵可以增加成品的體積、使麵包更軟。
燙麵美食
經常吃一些比較地道的家常菜：比如燙麵蒸餃，很多人都喜歡吃燙麵蒸餃，營養豐富，味道鮮美，做法也簡單。
對會做菜的人來說是很簡單的，雖然這道菜的做法比較簡單，然而還是經常會有人問燙麵蒸餃怎麼做,燙麵蒸餃如何做,準備好主料，配料還有油鹽醬茶的，想要做這道燙麵蒸餃，就看看下面的做法，大廚教你美食的做法，按照下面的菜譜做出來的燙麵蒸餃，下飯，還能外帶，也是上班族可以選擇中午帶飯的好菜，自己動手做燙麵蒸餃，絕對經濟實惠。
2樓：石家莊新東方廚師學校
燙麵就是用80-100度的開水和麵，邊倒水邊用筷子攪拌，攪成面絮之後，放涼到不燙手的溫度的時候再下手和成麵糰。燙麵和麵的時候會粘手粘盆，和麵的時候撒上點乾麵粉或者手上抹上點油就不會粘了。燙麵適合用來做蒸餃、油炸糕、烙餅等等，用燙麵烙出來的餅非常的柔軟，而且涼了也不會硬。
3樓：一個廚師
燙麵:將蕎麥麵、麵粉充分混合後放在盆裡,放入九成熱的開水用筷子攪拌好再揉成麵糰,稍加冷水揉軟用溼布蓋好,餳20分鐘
4樓：
就是在揉麵時 用熱水把面燙熟！！那樣的面會很筋道
5樓：問題多多
樓上的朋友白麵也可以是燙麵的。
特點：直觀上，很熱乎；
做好後，吃起來比較勁道~
"用很熱的水和的面也要蒸熟或者用其他方法加工熟了才能食用吧?"
不用，就用開水和麵就可以了。
死麵，燙麵，熗面，發麵，有什麼不同？
6樓：字染碧亥
死麵和發麵的區別有以下幾方面：
1、從製作方式上來講：死麵就是將水倒入麵粉裡，經過和麵，形成的麵糰（不新增任何的發酵劑）。發麵就是在麵糰里加入酵母菌，在一定溫度和溼度下，通過酵母的發酵，繁殖產氣，使麵糰膨脹。
2、從口感上來講：死麵沒有經過任何的發酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。
發麵由於酵母的作用，較為鬆軟，麵糰裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時候用發麵做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麵糰結構疏鬆多孔，使之用發麵做的食物鬆軟可口。
3、從營養角度來講：死麵僅僅是麵粉的營養，沒有多少的變化。而發麵就不一樣了，因為經過了酵母的發酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以礦物質的吸收率會提高。
除此之外，發酵後的麵糰b族維生素的含量增加，所以發麵的營養價值更高。
4、從對血糖的影響角度來講：死麵的血糖生成指數低於發麵，升高血糖的速度比發麵慢，對血糖的影響相對較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當選擇。
5、從消化的角度來講：死麵不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人儘量少吃。而發麵比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人群。
7樓：匿名使用者
揉燙麵時要做到以下四點：
1.燙熟：即水溫必須在 70℃以上，在調製時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，
拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
2.揉勻：即將拌好的麵糰適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙麵的風 味特點。
3.灑冷水：即在最後一次揉麵時，必須灑上冷水，再揉成麵糰，以使製品吃起來糯而不粘牙。
4.涼透：即麵糰和好以後，要切成小塊涼開，使其熱氣散發，待麵糰內 外冷透，再揉在一起製作成品。
8樓：匿名使用者
燙麵 是用沸水（約65℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足哆的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。
若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。
一般燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的如蒸餃等的製作。
死麵一般不用發酵的面。只將麵粉與水拌和揉勻即成。因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面。
（1）開水面。又稱燙麵。即用開水和成的面。
性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜製作燙餛餃、燒麥、鍋貼等。摻水應分幾次進行，麵粉和水的比例，一般為500克麵粉加開水約350毫升。須冷卻後才能制皮。
（2）冷水面。冷水面就是用自來水調製的麵糰，有的加入少許鹽。顏色潔白，麵皮有韌性和彈性，可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春捲皮等。
冷水面摻水比例，一般為500克麵粉加水200～250毫升。
熗面在發酵了一半的面中，通過反覆揉搓，參進一定火數量的白麵，然後再蒸制饅頭，或作其他麵食。
冷水和麵和熱水燙麵有什麼區別？
9樓：亦如
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
擴充套件資料
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。
餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
10樓：free思戀不是病
有區別，冷水和麵能使麵粉更加盡到。冷水和麵能最大程度的保持麵粉的筋性，能使食物的口感更勁道，更有韌性。麵條和餃子皮都需要勁道的口感，這時候冷水和麵是最好的選擇。
開水燙麵的作用能使麵粉中的澱粉吸水糊化膨脹，麵糰可塑性變更好，麵糰變得透明有彈性。水晶蒸餃這些就需要麵糰晶瑩剔透，可塑性變好，捏出的褶皺更美觀，口感也更加勁道，更有食慾。
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。
另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
11樓：蕭傾洛
如果是一般的麵粉，用冷水和麵比較好，但如果是糯米麵只能用熱水，否則和不起來。
12樓：匿名使用者
冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水,
13樓：軍蔓蔓
冷水和麵會比較費勁，融合度較低
14樓：偶修然
這個。。。表示不是學廚的。。。
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