1樓：
發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！
食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的，口感很不好。
補充回答：
酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。
2樓：星顏霍高原
發麵變酸是由於發麵時間過長，導致發酵過程產生較多二氧化碳以及乳酸，因此會產生酸味；
發麵原理：發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用，酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理，酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。
3樓：星辰大海
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回答親，麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味親，有以下幾點可以補救
加些乾粉進去重新和麵，和麵時加少量碳酸鈉中和酸味即可。
可融入酵頭、黃油，做老式麵包食用。
若只是有一點酸味，可以加一點鹼揉透，中和麵團的酸味。
如果酸味過大，可加麵粉和少量鹼，揉透做成饅頭。
親，希望能幫到您，祝您生活愉快，心想事成[微笑]如對我回答滿意請幫我贊一下哦[擠眼]
提問溫度過高導致麵糰發酵酸敗，怎麼解決
回答親，若只是有一點酸味，可以加一點鹼揉透，中和麵團的酸味。
如果酸味過大，可加麵粉和少量鹼，揉透做成饅頭。
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4樓：帖穎潘逸雲
那就發半個小時，如果還酸，可以用一點食用鹼
5樓：
是發的時間太長了吧，時間短不會酸的
6樓：哥詮釋此低調
zxtpp的答案基本正確 但酵母菌應是無氧呼吸生成酒精和二氧化碳 有氧呼吸生成二氧化碳和水 這裡更正下
麵糰為什麼會發酸?
7樓：一弦一柱
麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味，正確做法如下：
準備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
二、將靜至好的牛奶倒入麵粉內。
三、邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
四、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
五、發酵至比原來兩倍大。
六、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑即可。
8樓：小清新心萌萌噠
因為麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味。
酵母在發酵過程中會產生有機酸，發酵時間越長產生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，麵糰就會帶有明顯的酸味，最後蒸出來的饅頭也是酸酸的，這個時候可以用鹼，比如小蘇打來中和一下。
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活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。
所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。
)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
巧用發酵輔助劑
1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。
5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。
6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、新增少許雞蛋液，能增加營養
適宜的溫度和溼度
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。
9樓：無名
是因為麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味，這個時候可以用鹼，比如小蘇打來中和一下。
測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間（最好別超過40度），溼度在70-75%之間，這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的，也可以用烤箱或者微波爐來發酵。發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
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發麵的注意事項
1、掌握水溫
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
2、注意餳面
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分。
而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
3、越揉越筋道
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。
如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以儘量多揉幾次。
10樓：二十年的吃貨生活
1、取出發酸的麵糰放置在案板上
2、在麵糰中間按出一個小洞
3、按照面粉和醋6：1的比例，將醋倒進麵糰的小洞裡4、繼續對面團進行揉搓即可
5、揉好的麵糰放置五分鐘重新發酵，即可上鍋開始蒸制了
11樓：邢軒
在小麥種子中含有少量的澱粉酶和麥芽糖酶 ,經過加工製成的麵粉中仍然保留有這些成分。麵糰中的這些酶可在適宜的條件下發生作用 ,麵糰中的部分澱粉在澱粉酶的作用下 ,水解變成麥芽糖 ;在麥芽糖酶的催化作用下 ,進一步降解成葡萄糖。同時 ,酵母中處於休眠狀態的酵母菌也開始活動 ,繁殖 ,產生大量的酵母菌 ,並進行有氧呼吸 ,產生 co2 和 h2 o。
c6h12 o6+6h2 o+6o2酶 6co2 +12 h2 o+能由於該過程中要消耗 o2 ,這樣可導致麵糰內部形成 1個無氧環境。酵母菌在此時還可以進行發酵作用 ,產生酒精和二氧化碳。即 :
c6h2 o6酶 2 c2 h5oh+2 co2 +能由於這兩個過程中都產生 co2 ,而 co2 氣體遇熱膨脹 ,麵糰就表現為發起來了。由於一般的酵母中時常混有其他的菌類 ,如乳酸菌 ,其是厭氧型菌 ,在無氧條件下進行發酵作用 ,把葡萄糖分解成為乳酸
12樓：匿名使用者
面起子擱多了，還有就是時間太長、溫度過熱。
為什麼用酵母發的面會發酸
13樓：小海侃國際
可能性如下：
酵母粉放多了，放多了發過了就會變得酸苦。
發麵時間過長，從而發酸。
酵母粉是酵母沒有經過分解，但酵母浸粉的營養物質得到過分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，發酵殘留少；目前的生物發酵研究基本上採取酵母浸粉、酵母浸膏為多，酵母粉主要在傳統的抗生素等發酵行業應用較廣泛。
14樓：狼牙特種兵老徐
你發的時間太長了，要控制好時間，
15樓：匿名使用者
化學反應吧～～～少加一點，加多了當然酸啦～
發麵時，為什麼有酸味
16樓：旅星菱張悌
您好！麵糰發酵過度時會產生酸味，並且有可能出現苦澀的感覺。加入適量鹼，會中和麵團中的有機酸，產生有機酸鹽，出現饅頭獨特的風味。
但過鹼時饅頭髮黃，出現明顯的鹼味。原則上，水硬度大、面酸度高、溫度高增加用鹼量。有剩面頭加入時也需增加用鹼量，面頭多、面頭老應多加鹼。
17樓：綦曉瑤藺韻
發麵有酸味可以將少量的鹼面放進麵糰裡，可以有效地緩解發面發酸的現象，如果鹼面不知道去**購買，小蘇打也有化解發面發酸的功效，也比較容易在超市中購買到，對於剛開始學習蒸饅頭的人比較適合。小蘇打用水調化，
逐量加入面中揉和均勻，
可以除去酸味。
為什麼發麵會酸？
18樓：二十年的吃貨生活
1、取出發酸的麵糰放置在案板上
2、在麵糰中間按出一個小洞
3、按照面粉和醋6：1的比例，將醋倒進麵糰的小洞裡4、繼續對面團進行揉搓即可
5、揉好的麵糰放置五分鐘重新發酵，即可上鍋開始蒸制了
19樓：仙女說仙話
因為有乳酸菌（指在代射過程中能產生乳酸的細菌的總稱）為主的細菌繁殖，產生乳酸。
1、發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；
2、酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。
3、食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的，口感很不好。
饅頭髮酵為什麼會變酸？產物是什麼？？？
20樓：一尾魚的海
饅頭因含有酵母菌而發酵，生成酒精、二氧化碳等物質，所以有酸味。
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.
5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
21樓：3w沒名字
饅頭是用麵粉做的，麵粉的主要成分是澱粉，澱粉經發酵會生成葡萄糖，葡萄糖經過不同的發酵途徑會生成不同的產物，有可能生成乙醇和二氧化碳，有可能生成乳酸等有機酸。如果生成有機酸，再放些小蘇打就又生成二氧化碳，這樣饅頭就不會酸了。
葡萄酒為什麼變酸，葡萄酒為什麼會酸？
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為什麼白酒放時間久了會變酸而且還能燒壞衣服
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發麵包子擀皮兒時為什麼會起泡
從總體上來說，起泡是由兩大類問題引起的，一類是原料問題，主要是麵粉問題。另一個是工藝問題，工藝問題主要體現在醒發和蒸制這兩個環節上。李記分別解釋下這兩類問題 一 原料問題。麵粉問題又有兩個方面 1.麵粉筋度過高或過低了。2.麵粉是由新小麥加工而成，沒有過熟化期。如果麵粉的筋度過高了，當和麵時間稍微偏...