1樓：吹笛吾有鳥音
大料學名：八角茴香、大茴香 **就是大料 高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：
雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：
選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。
放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。 （1）普通清湯： 原料：
老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。
放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：
原料的1-2倍。 （2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。
這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。
清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
2樓：稀馱
大類料較廣義，如果是指香料的大料是一種，就是大茴，亦即八角；如果是炒菜料頭的大料 是炸蒜子、薑片、長蔥條。（小料即是蒜茸、姜茸、短蔥欖。）求採納
大料300種都哪些
3樓：禾木由
1，八角，八角在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。
2，茴香，大、小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。
3，花椒，用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。
4，丁香，公丁香被用作香料和中藥，是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物。
5，豆蔻，**為姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的乾燥成熟果實。
四川的大料指的是哪種料
4樓：77年的魚
八角(大料)瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。
5樓：
在四川稱呼的大料應該是山奈又名沙姜！
海蔘的家常做法有哪幾種呢
海蔘可以做成海蔘粥 海蔘撈飯 海蔘蒸蛋 海蔘蟲草湯，下面是肉末燒海蔘具體做法 準備材料 即食海蔘 3只，雞湯 1小碗，豬肉 150g，蒜末 5g，蔥末 5g，醬油 3g，糖 5g，料酒 3g，鹽 3g，植物油 20g，水澱粉 適量，雞油 少許，西藍花 數朵，青紅籠椒 數片，黃燈籠椒 數片 1 豬肉洗...
堅果包括哪些，堅果是指哪幾種果子？
1 榛子 榛子含有豐富的不飽和脂肪酸，既可以促進膽固醇的代謝，又能軟化血管，維持毛細血管的健康，從而預防和 高血壓 動脈硬化等心臟血管疾病。榛子還有促消化 增進食慾 提高記憶 防止衰老的功效。2 花生 花生果實含有蛋白質 脂肪 糖類 維生素a 維生素b6 維生素e 維生素k，以及礦物質鈣 磷 鐵等營...
海蔘的做法有幾種，海蔘的家常做法有哪幾種呢？
海蔘的家常做法有很多種，海蔘可以做成海蔘粥，海蔘湯，蔥爆海蔘等等，海蔘也可以和雞湯，鴨湯，等肉類產品一起燉湯，海蔘是一種食補佳品，其營養豐富，能提高人體的免疫力。用海蔘可以做成多種美食，而海蔘燉湯，是最常見的吃法，燉海蔘的話就是先倒入清水，然後放入枸杞，紅棗放入進行調味。如果愛吃甜的話，還可以稍微放...