1樓：你看看這個啊明
什麼是椒麻味？椒麻鳳爪到底怎麼做？廚子告訴你！
川菜中有道菜椒麻鳳爪，不知你吃過沒有，它色澤鮮豔，鹹鮮香麻，柔軟爽口，十分受人們歡迎。相類似的還有椒麻雞絲，椒麻鴨掌等等。
椒麻味的主要調料有鹽，乾花椒，香油，醬油，香蔥葉，味精，鮮湯。這幾種調料，組成一個味型，鹽定鹹味，醬油輔助增鮮定味，鮮湯提鮮，突出蔥和花椒的椒麻味。方法是，先把蔥切細，乾花椒用涼水泡，撈出與蔥葉一塊用刀剁成細末，成椒麻茸，放調味碗內，加鮮湯衝散，加鹽，醬油，味精，香油調勻成糊狀即成。
椒麻鳳爪的製作：
原料：雞爪500g，乾花椒4g，鹽5g，醬油2g，蔥葉50g，鮮湯50g，香油10g
方法：1，雞爪去老皮，指甲，入鍋內煮至斷生，嫩熟即可，入涼水中過涼，使雞皮收緊，筋道，去骨，從內側去，保持形休完整，擺入盤內！
2，花椒，蔥葉剁茸加調料成椒麻糊，澆淋雞爪上，澆勻即可。十分美味！
椒麻鳳爪注意煮雞爪時不可過久，雞皮爛掉，防止不能成形。立馬沖涼，使其口感脆爽！
花椒最好選用四川當地的特產漢源清溪紅袍花椒，味正色更佳。
2樓：帳號已登出
這是川菜常用的一種味型，多用於冷菜，特點是椒麻辛香，味鹹而鮮。主要調料是川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油等。調製此味時應注意兩點：
一是要選用優質花椒，如漢源清溪壩的貢椒，才能體現出風味；二是花椒顆粒要與蔥葉一起加鹽用刀鍘茸，合二為一，使花椒的椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。椒麻味不是很好調製，主要是鍘的功夫，一顆顆圓圓的花椒要同蔥葉、鹽一道鍘得很細，確實需要時間和功夫。椒麻味型最適用於冷菜，特別是夏天的冷菜。
此菜是突出花椒的麻香、蔥的辛香、鹽的鹹鮮，是川菜中不用辣椒的一種味型。其應用物件是雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚、豬心等為原料的菜餚。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻心舌等。
如今椒麻味已經走出四川走遍全國，但椒麻糊的調製由於要用新鮮蔥葉和花椒，所以走出四川后往往發生了很大的變化。
麻椒是什麼味道？
3樓：李和霖
麻椒以麻為主，麻味比花椒重，還帶有一股清香味，麻中帶香，非常能促進食慾，且麻的時間持久。
麻椒果皮具有特殊的味道，但不香，俗稱"臭花椒"。
4樓：出藍環保
大多數是發綠色的花椒。
如何激發麻椒的麻味兒
5樓：瓜娃子滾爬
麻椒油怎麼做最麻。
1、想讓自己製作的麻椒油味道特別碼，可以在製作的時候，在鍋中放入適量的食用油，加熱到七八十度時放入適量的花椒，炸出香氣，然後把花椒粒取出扔掉，再把準備好的麻椒放到鍋中炸三十秒左右，在麻椒變糊以前取出，這樣得到的麻椒油口感就特別麻。
2、想製作出麻味十足的麻椒油，還可以藉助一下辣椒，在做麻椒油以前可以準備三到五個乾淨紅小辣椒，把它們切成碎末，在鍋中放油加熱以後先把辣椒入鍋炸出香氣，隨後再把麻椒入鍋，炸出麻椒油，這樣做出的麻椒油不但口感麻味十足，還會有濃郁的辣味。
如何激發麻椒的麻味。
1、想正確激發麻椒的麻味，一定不能食用新鮮的麻椒，應該把新鮮麻椒進行必要處理，以後再食用。新鮮麻椒最好的處理方法就是放在平底鍋中用中小火慢慢焙乾，在培幹過程中能聞到濃郁的麻香味兒，吹乾以後取出晾涼，然後再用擀麵杖把它壓成粉末狀，直接裝入到可以密封的玻璃瓶中，是在菜快要出鍋時，直接撒上適量的麻椒粉就能品嚐到它獨有的麻香味。
2、激發麻椒的麻味時，也可以把它製成麻椒油，在製作時要把麻椒提前入鍋炒制，炒幹以後降溫再把它研成細末狀，放到乾淨的碗中，在炒鍋中加入色拉油，加熱到冒煙的狀態，然後把熱油直接淋在磨好的麻椒粉上，用筷子調勻，降溫以後得到的麻椒油就能把麻椒的麻味完全激發出來。
6樓：快樂小夥
麻椒油是用麻椒製作的（麻椒呈青色，和花椒形狀一樣，無花椒的清香味，但是麻味更加突出）。
製作方法：用水侵過麻椒，泡半個小時後撈出瀝乾！然後用食用油燒至6成熱後下鍋炸制10-20秒即可！
麻辣味和椒麻味區別
7樓：乾萊資訊諮詢
麻辣味和椒麻味區別為：原料不同、口感不同、應用不同山核。
一、原料不同。
1、麻辣味：麻辣味主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成，可酌情加遠紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
2、椒麻味：椒麻味主要由花椒、小蔥、川鹽、醬油、冷雞湯、芝麻油調製而成。
二、口感不同。
1、麻辣味：麻辣味的口感為麻辣味厚，鹹鮮而香。辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。
2、椒備巖麻味：椒麻味的口感為香麻醇濃，除了個性明顯的麻的特點外，其獨特的清香味才是其靈魂。
三、應用不同。
1、麻辣味：麻辣味是川菜的主要菜式口味，廣泛應用於冷、熱菜式。
2、椒麻味：椒麻味是川菜的逗滾掘主要菜式口味，廣泛應用於冷菜式。
花椒的“麻”是一種味覺，還是一種觸覺？
8樓：it雜燴鋪
花椒的“麻”並不是一種味覺，而是一種觸覺。吃花椒感到麻的原理是花椒中的一種山椒醇激發了人類舌頭裡負責顫動的神經纖維活動，於是舌頭表面下的肌肉等開始快速**顫，這種高頻率而且不由自主的顫動，給你帶來的感受，就是我們常說的舌頭發麻的感受。
9樓：房前法桐
花椒的“麻”是由舌頭上的味蕾感覺出來的，進入喉嚨，胃，大腸內感覺不到。所以是一種味覺。
10樓：嘎咘嘰
花椒只有在吃的時候，舌頭才能感覺到它的“麻”，而**或其它器官則感覺不到它的“麻”。所以花椒的“麻”是一種味覺。
11樓：匿名使用者
味覺花椒是做菜的一種調料，是很美味的有的菜是不可缺少的。
食用花椒的“麻”是一種味覺，還是一種觸覺？
12樓：農家小妹婉兒
觸覺，因為舌頭的神經麻就是這樣的感觸，不然就不會有這樣的感覺，這就是很有一樣的吧，就是神經的問題。
麻辣味和椒麻味區別
13樓：月影風清
麻辣味厚，鹹鮮而香。廣泛應用於冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用幹辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒顆，有的用花椒末。
因不同菜式風味的不同需要可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調製時均須做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。
椒麻辛香，味鹹而鮮。多用於冷菜。尤適宜於夏天。
以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調製而成。調製時須選用優質花椒，方能體現風味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一。
花椒的「麻」是一種味覺，還是一種觸覺？是怎麼樣產生的？
14樓：把你裝入夢
花椒的有效成分可以啟用感覺神經元和觸覺感受器，因此我認為“麻”可以認為是二者的疊加。這種麻和我們平時說的手麻腳麻大體相同，稱為感覺異常（paresthesia）。
藤椒是不是麻椒麻椒和花椒有什麼區別
麻椒 花椒 藤椒的區別是什麼？麻椒和花椒 藤椒，青花椒的主要區別有 1 定義不同 麻椒 花椒 是四川省 貴州省地區特產的一種花椒。在川菜中，麻椒佔有很大的地位，地道的川菜火鍋基本用麻椒。藤椒又名竹葉花椒，其枝葉披散，延長狀若藤蔓，主要分佈於中國大陸西南 華東 華中及華北等地。青花椒屬灌木 枝灰褐色，...
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炒火鍋料時花椒和麻椒的比例，火鍋裡的麻椒和花椒到底應該怎麼製作？
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