1樓：美觀水晶
麻辣火鍋底料
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
2樓：匿名使用者
花椒有很多種；紅的，茂縣的最麻，漢源的最香；還有幹青花椒和保鮮青花椒，以江津和雲南貨為主。火鍋是把紅花椒和青花椒混香料一起熬，做成底料。保鮮花椒上桌前用滾油一澆就行，這就是麻辣的做法。
3樓：匿名使用者
當然是在鍋裡放麻椒炸好的油，朝天衝這種辣椒相當辣！
麻椒與花椒有什麼區別
4樓：誰能教我熊
想要做菜好吃，就離不開各種調味料。調味料的種類很多，有些簡單明瞭，一看就知道用法。也有些調味料的樣子非常相近，讓人難以區分清楚，比如說花椒、麻椒和藤椒。
那麼它們3個到底有什麼區別呢？平時做菜的時候，應該怎麼用呢？下面就給大家詳細介紹一下。
現代人的口味和以前相比發生了比較大的變化，最明顯的就是口味變重了，尤其是年輕人簡直是無辣不歡。所以在做菜的時候很多廚師都會選擇加入麻椒和花椒來調味，不過有些初出茅廬的新手對於這兩種配料的使用還是有些迷惑，不過不怪他們因為很多大廚對於這些也是一頭霧水。
花椒的種類很多，一般都是特指紅花椒，雲南、四川、陝西等地都有大量種植，以四川的茂縣和漢源縣所產的品質最好。紅花椒外皮顏色棕紅或者深紅，裡面顏色淺黃，果皮厚實，表面的油胞數量多個頭大，油性很足。
通過網路上的瀏覽我發現很多人也是不太清楚這兩種東西的用法的，雖然是分享的帖子但是很多人都沒有講清楚，看起來也是一知半解的樣子。當時我搜集了資料給一個經驗豐富的川菜大廚進行諮詢，花椒和麻椒幾乎是川菜的靈魂，現在就讓我們聽一聽這兩種調料的具體用法。
那麼在這之前有一個問題會產生，什麼是花椒？花椒其實是一個比較寬泛的概念，但是細分卻有好多種類，就像辣椒有紅辣椒青辣椒，花椒也是如此的。花椒的種類大概分為紅花椒和青花椒，而且在這兩種之下還有更細化的分類那就是藤椒，它的樣子是青色的，這在花椒之中是非常難得的佳品。
能夠決定花椒的質量也是和產地有關係的，有些地方的水土好自然就會產生更高質量的花椒。
5樓：陽光點的燦爛點
1、產地區別
麻椒：主產於貴州/四川甘孜阿壩和**，麻椒麻味特殊，不香，四川人叫"臭花椒"。此種椒的果皮麻氣強烈持久，色青黑。
花椒：色紅或紫，味麻香，主產於陝西、甘肅、四川。
2、色澤上區別：
麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，紅色鮮豔。
3、口感上區別
麻椒的味道比花椒重。突出麻味，且時間久，而花椒香味濃郁，麻味適中。倆者在川菜中都有者重要的地位。
6樓：蘋果綠養生網
我們都知道，花椒僅僅是一般的麻，但是麻椒就不一樣了，麻椒
是挺麻的，花椒和麻椒還是有很大的區別的，在葉片，果實還是有很多的不一樣的，但是麻椒取代花椒是不可能的，麻椒的顏色一般是比較淺的，有點黃色，我們可以在外形上可以區分開，但是還是不夠具體，那麼，花椒和麻椒的區別有哪些呢?
麻椒和花椒的產地是不同的，麻椒一般是在河北地區的，花椒是在四川的一種食材，麻椒是用來製作五香粉的，花椒是用來製作花椒鹽以及製作重慶火鍋底料的，希望你們對這一點可以理解。
麻椒顏色淺，偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。 麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。
花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。在烹調上既能單獨使用，如花椒麵;也能與其他原料配製成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
1、樹形上。花椒樹形比較鬆散，枝條較粗壯而長，麻椒樹形相對緊簇一些，枝條細弱一些。
2、葉片上區別。花椒葉片較厚，多為7-9片羽狀複葉，甚至11-13片，葉柄翅上無羽狀，爾麻椒相對較薄，多為3-5片羽狀複葉，且葉柄上有羽狀翅。
3、果實區別。鮮果實顏色沒有大區別，花椒果皮頂端很少有殘留的花柱，麻椒幾乎全部保留花柱;花椒果皮有氣孔無瘤狀突起，麻椒瘤狀突起特別明顯，果皮在光線下有許多亮點。乾花椒顏色發紅，幹麻椒發褐色。
4、口感。花椒香味濃烈，但是麻味稍遜色，麻椒以麻為主，麻時間較久。 到了冬季，樹木落葉後，麻椒部分枯葉不落地，也有的小樹苗依然青翠。
我們看到了花椒和麻椒的區別方法，我們一定要好好記住上面的區別方法，所以我們記住這些的方法之後就會很容易的區分花椒和麻椒，不過對於一些吃辣的朋友們，對於花椒的需求量還是比較高的，但是我們也要更好的區分。
7樓：匿名使用者
你好，麻椒與花椒最直觀的區別就是兩者外觀不同，另外口味、用途、營養成分也各有不同，下面就從這四個方面講解一下兩者的區別：
(1)外觀不同
花椒：花椒在生時為青色，在成熟之後為暗紅色，顏色很重，其中的籽為黑色。
麻椒：麻椒在生時也是青色，但是在成熟之後是棕色偏黃，顏色較淺，籽也是黑色。
(2)口味不同
花椒：花椒香味重、麻味較輕，常用來和肉類一起烹飪，能清除肉類的腥味和哈味，增加香氣。
麻椒：麻椒的香味較輕，而麻味極重，常用來做川菜的調味品，在火鍋中比較常見。
(3)用途不同
花椒：花椒常用來做調味品，同時也是很多中藥方和民間偏方的主要藥材之一。
麻椒：麻椒做調味品倒是很少，僅僅在川菜中使用，最主還是用來提煉麻油。
(4)營養成分差別
花椒和麻椒在營養成分上有很大的相似之處，除了至麻味的檸檬烯成分麻椒含量高出花椒很多，其他都差不多，因此，在很多時候可用麻椒代替花椒使用，但是麻椒的毒性比花椒也大一些，食用量也應該更小。
8樓：毛氏部落
麻椒和花椒有很大的本質區別，它們的樹形、葉片、果實以及口感都是不一樣的，所以你們想要在生活中使用麻椒代替花椒是不可能的。
1、顏色區別
麻椒顏色淺，偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。
2、調味區別
麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。
生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。在烹調上既能單獨使用，如花椒麵;也能與其他原料配製成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
3、樹形區別
花椒樹形比較鬆散，枝條較粗壯而長，麻椒樹形相對緊簇一些，枝條細弱一些。
4、葉片區別
花椒葉片較厚，多為7-9片羽狀複葉，甚至11-13片，葉柄翅上無羽狀，爾麻椒相對較薄，多為3-5片羽狀複葉，且葉柄上有羽狀翅。
5、果實區別
鮮果實顏色沒有大區別，花椒果皮頂端很少有殘留的花柱，麻椒幾乎全部保留花柱;花椒果皮有氣孔無瘤狀突起，麻椒瘤狀突起特別明顯，果皮在光線下有許多亮點。乾花椒顏色發紅，幹麻椒發褐色。
6、口感區別
花椒香味濃烈，但是麻味稍遜色，麻椒以麻為主，麻時間較久。 到了冬季，樹木落葉後，麻椒部分枯葉不落地，也有的小樹苗依然青翠
9樓：利淑英尋嬋
花椒和麻椒不
一樣。花椒和麻椒不是同一種東西，但是卻是一個種屬的兩種植物，麻椒是花椒的一個變種，在外形和食用方面有很多相似之處。
花椒和麻椒的區別
顏色不同
花椒：花椒在生時為青色，在成熟之後為暗紅色，顏色很重，其中的籽為黑色。
麻椒：麻椒在生時也是青色，但是在成熟之後是棕色偏黃，顏色較淺，籽也是黑色。
葉片形狀不同
從葉片上來看，花椒的葉片比較厚，它大多數的葉片為7到9片的羽狀複葉，甚至它的葉片會更多，而在葉柄翅上卻沒有羽狀。而麻椒的葉片就相對來說比較薄一些，它的葉片也比較少，大多數為3到5片的羽狀複葉，而麻椒的葉柄卻有羽狀翅。從樹形上來看，花椒的樹形是比較鬆散，但是它的枝條是比較粗壯，而麻椒的樹形比花椒相對來說是比較緊簇一些，它的枝條比較細弱。
用途不同
花椒：花椒常用來做調味品，同時也是很多中藥方和民間偏方的主要藥材之一。
麻椒：麻椒做調味品倒是很少，僅僅在川菜中使用，最主還是用來提煉麻油。
口味不同
花椒：花椒香味重、麻味較輕，常用來和肉類一起烹飪，能清除肉類的腥味和哈味，增加香氣。
麻椒：麻椒的香味較輕，而麻味極重，常用來做川菜的調味品，在火鍋中比較常見。
10樓：錯覺de浪漫
麻椒是調料（麻椒與花椒）
麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重。只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
花椒是重要的調味品之一，不論是烹調還是製作麵點都少不了它
花椒別名 大椒、蜀椒、點椒
適宜用量 每次3～5克
介紹 花椒為芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮，一般在立秋前後成熟。產於四川、陝西、河南、河北、山西、雲南等省，以四川產的***，以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料，位列調料「十三香」之首。無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。在烹調上既能單獨使用，如花椒麵；也能與其他原料配製成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
相關人群 一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。
營養分析 1. 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥羶臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾；
2. 有研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；
3. 服食花椒水能驅除寄生蟲。
製作指導 1. 炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；
2. 把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；
3. 醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。
食療功效 花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；
有芳香健胃，溫中散寒，除溼止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；
主要**嘔吐，風寒溼痺，齒痛等症。
據李時珍《本草綱目》記載：「花椒堅齒、烏髮、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。」
花椒始見載於《詩經》。古代常將花椒與酒配製，稱作椒酒。《齊民要術》多次提到用於調味。
明代李時珍在《本草綱目》中明確指出「其味辛而麻」的特點。此麻現已形成四川風味的一大特色，併為廚師所廣泛應用。
備註 1. 過多食用易消耗腸道水分造成便祕；
2. 花椒以籽小、殼淺紫色的為好；
3. 花椒受潮後會生白膜、變味。保管時要放在乾燥的地方，注意防潮；
4. 炸花椒油時油溫不宜過高。
每100克花椒理論上含
熱量 258 千卡 蛋白質 6.7 克
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
膳食纖維 28.7 克 維生素a 23 微克
胡蘿蔔素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
核黃素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
維生素e 2.47 毫克 鈣 639 毫克
磷 69 毫克 鉀 204 毫克
鈉 47.4 毫克 鎂 111 毫克
鐵 8.4 毫克 鋅 1.9 毫克
硒 1.96 微克 銅 1.02 毫克
錳 3.33 毫克
花椒的抗癌作用研究
從芸香科類花椒屬（fagara zanthoxyloides)植物分離出來的生物鹼。
（性狀）亮黃色針狀結晶，熔點為202度始熔繼而固化再於255度熔化。
（作用與用途）本品為笨並菲啶類生物鹼，其結構與光花椒鹼（nitidine)相似。對l1210和p388有很高的活力。劑量為100、50毫克和25毫克／公斤時對白血病388鼠的生命延長率分別為265、210和190％。
一些白血病小鼠用本品**後獲痊癒。本品對逆轉錄酶和dna聚合酶活力有較高的抑制能力。美國正考慮進行臨床前藥理試驗。
花椒（《日用本草》）
（異名）檓，大椒（《爾雅》），秦椒，蜀椒（《本經》），南椒（《雷公炮炙論》），巴椒、蓎椒（《別錄》），汗椒（陶弘景），陸撥（《藥性論》），漢椒（《日華子本草》），川椒（《聖惠方》），點椒（《綱目》）。
（基原）為芸香科植物花椒的果皮。
（原植物）花椒zanthoxylunm maxim.
1、糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒
花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。
2、油脂防「哈味」：在油脂中放入適量的花椒末，
就可防止油脂變哈味。
3、菜櫥防蟻： 在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就
不敢進去。
4、食品防蠅 ：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅
就不會爬。
5、沸油防溢 ：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從
鍋裡溢位，但如放入幾粒花椒 後，沸
油就會立即消落。
6、防牙痛 ：如果是冷熱食物引起的牙痛，用一粒花
椒放在患痛的牙上，痛感就會慢慢消
失。胡椒
作用：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，具有香中帶辣，美味醒胃的效果。注意與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香味揮發掉。
健康益處：胡椒含胡椒鹼、檜烯、向日葵素等140種芳香成分。胡椒能健胃、促進胃腸蠕動，增強食慾，加速血液迴圈，解毒消炎。感冒時，每隔4個小時嚼爛一些胡椒，就能抑制感冒加重。
禁忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺，或陰虛體熱的人，應避免多食；發熱性疾病，也應當忌吃胡椒，以免加重病情。心腦血管疾病患者，皆不宜食用。
種類：按顏色主要分為黑胡椒和白胡椒
胡椒【藥用】本品為胡椒科植物胡椒的果實。
【性味與歸經】辛、熱。入胃、大腸經。
【功效】溫中散寒。
【臨床應用】用於胃寒嘔吐、腹痛洩瀉等症
胡椒性熱，具有溫中散寒的功效，故可用於胃寒所致的吐瀉、腹痛等症，常配合高良薑、蓽菝等同用；也可單味研粉放膏藥中，外貼臍部，治受寒腹痛洩瀉。
胡椒又是調味品，少量使用，能增進食慾。
【處方用名】胡椒、白胡椒（為成熟已去殼的果實，作用較佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果實，作用較弱。去殼，研粉用。）
【一般用量與用法】五分至一錢，煎服；散劑每次一至三分，吞服
花椒麻椒的藥用價值，花椒和麻椒是一種東西嗎？
花椒 麻椒 的藥用價值如下 中醫認為，花椒性溫，味辛，有溫中散寒 健胃除溼 止痛殺蟲 解毒理氣 止癢祛腥的功效 可用於 積食 停飲 呃逆 嘔吐 風寒溼邪所致的關節肌肉疼痛 脘腹冷痛 洩瀉 痢疾 蛔蟲 陰癢等病症。功能主治 溫中散寒，除溼，止痛，殺蟲，解魚腥毒。治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，噫呃，咳嗽氣...
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求火鍋底料炒制方法，最好是長期的
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