1樓：貞皖贍
勾芡時鍋內的油要適量。油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。澱粉的種類勾芡的原料主要是澱粉和水。
芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
2樓：尹朶月
中式炒菜勾芡是門大學問，湯羹菜適合的粘稠度除了膠原蛋白以外，蔬菜就我所知道的除了蓴菜和秋葵，大多需要勾芡來起到合適的粘稠度。爆炒勾芡配合明油能讓成菜非常明亮，有效提升菜品顏值（蒜蓉蔬菜一般會給一層加了薄鹽的汁兒，光給鹽不勾芡菜就塌了）學問大的原因也簡單--量多寡和時機都需要經驗來支撐。舉例：
黃花菜木耳雞蛋打滷，少了滷汁掛不上麵條，多了像鼻涕泡；地三鮮熘炒芡收的不到位就變成燉菜了，收的過幹就是一坨等等。
3樓：酸酸
口味確定後勾芡，在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。勾芡火力要足，如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。
4樓：影子
一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同，一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。
乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
5樓：浮雲52157侗暈
明油芡即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。用油的種類，使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。
如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
6樓：徐寄容
白汁芡又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜餚。
如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。
7樓：寶寶92521鉀種
用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚。
如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。
8樓：俯允30316簾必
二流芡，芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜乾貝等。
做菜為什麼要勾芡？怎樣勾芡？
9樓：乾萊資訊諮詢
做菜要勾芡是因為勾芡對菜的質量有很大影響，主要做法如下：
菜馬上炒好的時候勾芡，個人認為味精雞精先放比較好 因為勾芡以後湯變濃了在加料不容易打勻並且容易糊鍋。勾芡的目的就是為了讓湯變濃，使菜看上去更有光澤，本身沒湯的菜我的建議就是不要勾芡了。一定要鉤的話就把芡汁調稀一點 開始冒泡泡的時候翻炒兩下馬上出鍋。
勾芡就是利用澱粉這種特性。 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。。小麥配逗顫澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉。
勾芡後易沉澱。 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶培敗黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速指掘成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
做菜時怎麼勾芡效果好 做菜時勾芡技巧
10樓：戴蒙崗居
1、在菜品即將完成時，淋入勾芡汁，就可以增加菜品湯汁的濃度，改善菜品的味道與色澤。勾芡方法多種多樣，效果千差萬別，下面就說說怎樣再能讓勾芡效果更好。
2、勾芡分為：對汁；溼澱粉。對汁是在澱粉汁中加入調味品，多用於爆炒類菜品。溼澱粉則是使用澱粉汁勾芡，一般用一般菜品，澱粉和水的比例是1：4。
3、需要勾芡的菜不宜用油過多，否則芡汁不宜附著，達不到勾芡效果。
4、湯汁適量，菜品的湯汁不多不少，否者會影響到菜品的質量。
5、用單純粉汁勾芡不能著色，也不能調整菜品味道，所以勾芡之前必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
做菜勾芡用什麼
11樓：
您好，很高興為您解答，根據您的問題我的回覆是做菜勾芡用宴鏈馬鈴薯澱粉。因為使用這一種澱粉的話具有吸水性、粘附性和光滑性。當菜餚接近成鎮衡熟時，將混合好的粉汁倒入鍋御祥做內，使滷水變稠，增加滷水與原料的附著力，從而提高湯的粉性和濃度，改善菜餚的色味。
勾芡的澱粉不侷限於這一種，常用的還有玉米澱粉和紅薯澱粉。
做菜時勾芡是怎麼勾的？
12樓：乾萊資訊諮詢
勾芡一般用兩種型別。
1、一種是澱粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。如：
1）用料：澱粉、水、白糖、醋、生抽中晌、料酒。
2）做法：勾兌在一起調成芡汁。
2、一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
如：1）用料：澱粉、水。
2）做法：勾兌在一起，比例稀稠自己調整。
勾芡，就是指在菜餚接近成熟，或快要起鍋時，將調勻的賣陵鋒澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜餚的湯汁變得濃稠，並均勻粘附於菜餚之上的操作手法。
米湯勾芡茄子的做法。
一、用料。主料：茄子500g
調料：食鹽適量、澱粉適量、調和油適量、蒜苗適量。
二、做法。1、洗乾淨的茄子，然後手撕好。
2、準備好一碗米湯，和澱粉水，蒜。
3、熱鍋放入適量的油放入茄子。
4、茄子翻炒到軟放入米湯。
5、放入適量的鹽巴汪握。
6、放入蒜。
7、放入米湯後熬三分鐘這樣放入水澱粉勾芡。
8、放入水澱粉水的時候要大火快速勾芡起來就可以出鍋了。
炒菜勾芡的技巧 炒菜時怎麼勾芡
13樓：三夜見
1、烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用，在菜餚接近成熟時，將兌汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁將菜餚原料均勻裹住，或者先把兌汁芡烹入熱鍋中製成芡汁，再將初步熟處理的菜餚，原料倒入，翻拌均勻。
2、淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同，不同之處在於不是將所用澱粉汁一次烹入，而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜餚的勾交操作時常用此法。
3、淋入晃勻法：此法的澱粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，芡汁裹勻菜餚的方法卻不，一樣，它是在菜餚接近成熟時，將澱粉徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動菜餚，原料，使其和，汁融合在一起的勾芡方法。常用於扒、燒、燴等菜餚的勾芡。
4、澆粘上芡法：此法中澱粉汁入鍋的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜餚，上芡的方式與前三種方法大相徑庭，它是在原料起鍋之後再上芡，或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上，此法適用於需要均勻裹芡又不能翻拌的菜餚。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等。
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