1樓：來自凌雲山得體的曹仁
保持滷水靜置狀態，先用手勺慢慢地撇幹胡物轎淨油，接下來將滷水上面漂浮的雜質，用手勺螞汪一點點撇去丟掉。準備乙個不鏽褲肆鋼桶，將老滷水盛出，並透過紗布的過濾進入到新桶內。最後用高湯。
補齊倒掉的滷水量。
2樓：瑪卡巴卡
可能你放的醬油老抽太多了。所以太紅沒有補救辦法，倒一點掉吧。
3樓：希希愛小魚
如果你想使滷水變紅，可以通過純旅紅曲公尺進行上色，紅曲公尺也是一道傳統的中藥，有去血滲巖脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲公尺直接放到滷水中煮或者把它粉碎，做喊凳就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
希望我的對你有幫助，你有什麼不懂的地方還可以繼續向我提問的！
提問。滷鴨頭怎麼上色。
滷鴨頭上色其實很簡單的，用辣椒就可以了，首先把紅辣椒用水慢慢沖洗乾淨，然後剁碎，將剁碎得辣椒抹到滷鴨頭上，這樣就可以上色了帆李，在鍋里加入清水，清水開了把滷鴨放到鴨肉放到鍋裡慢慢煮半個小時撈出來，然後在鍋里加入食用油，食用油開了頌盯加入蔥薑蒜末翻炒一會，再加入鴨肉翻炒一會，然後態櫻遲加入調料和醬汁慢慢攪拌均勻燉乙個小時，然後等慢慢收汁，就可以出鍋了！
提問。使用什麼辣椒可以人滷菜上色得更好看。
什麼辣椒可以使滷菜變得亮紅色。
可以使用二荊條辣椒。
提問。滷鴨頭怎麼去調腥味。
這個有一殲李下幾個方法的：1、除腥劑：一般採用包埋原理；判改賀2、香辛料：比如草果有除腥左右；3、醋類：食用前沾用效果最好；4、生粉：能起到一掘派定的包埋異味作用！
在家剛剛調的滷水，怎麼調也上不了色為什麼?
4樓：開心手作
要做到滷水上色，就要從以下幾點進行預防：滷水不能用鐵鍋和鋁鍋醃製，最好是用不鏽鋼桶或大砂鍋為好。要注意使用容易使苦菜變黑的調料，掌握好苦菜中調料的用量。
用溫水配製香料，可稀釋部分易發黑的香料，並去除香料上的沉澱物。平時要做好鹽水的管理和維護。滷油下面的浮沫層一定要清理乾淨，滷水下面的殘渣也要清理乾淨。
切記不要在滷水中放醬油提色。一般來說，黃梔子泡水，或者紅曲公尺泡水，還有糖色，這些天然的東西上色效果很理想。火候也很重要，滷水中的鹽不能太鹹，滷水中的東西當大火燒開小火燉。
<>滷水的上色其實很簡單。今天，我就專門把滷水的上色講透，主要對純天然上色方法的種類做乙個系統的闡述，並分享一下滷水的上色方法。我想說的是，其實滷菜的顏色並沒有統一的標準，它的彈性比較大。
也可以根據需要和當地人的口味來靈活調整。但總的來說，根據苦丁的不同顏色，大致可以分為白苦丁、黃苦丁和紅苦丁。
滷湯的顏色不應該是黑色的。如果湯是黑色的，那就沒辦法了。色素儘量用糖色來著色，不管是市場上的化學色素還是天然色素，都沒有辦法防止氧化。
在鹵素產品中加入一些抗氧化劑。產品出鍋後用濃稠的紅油圍住食品，這是最有效的方法之一，食品中的空氣和油可以阻擋產品直接接觸，使得產品不變色，紅油的要點是一定要濃稠，紅油要甜，辣，產品的味道和辣度要一致，不要用市場上的那種紅油，否則產品會很差。
只是在滷水顏色變淺的時候，不要放醬油和老抽，可以放一些清淡的醬油，最好是一些冰糖熬製的白糖來提各色，如果有黑色的可以適當加水，再加個駱駝，千方百計避免放醬油，紅曲公尺也可以，調料的東西會從黑色變成紅色，而且滷好後的菜一定要用保鮮膜密封，不能直接風吹乾，否則產品會變黑。
5樓：金牛愛仕達
因為剛剛調出來的滷水，熱度是比較高的，其次也是因為需要放涼一段時間才可以進行製作的，也有可能是因為醬油或者是其他的東西放的比較少。
6樓：西紅學姐
很可能是因為在調滷水的時候醬油放的太少了，還有可能是因為調料比較單一，還有可能是因為滷水的量太少了。
7樓：創作者
因為老抽的比例不對，或者是沒有加入老抽調色醬油，所以才會出現怎麼調不上色的情況。
怎麼使滷水變紅色
8樓：塔木裡子
首先調料的比例要對，其次要把糖熬製一下，可以調製出顏色好看滷水，滷出紅亮的食物。
準備材料：肉桂1根、香葉4片、豆蔻3個、花椒一把、八角3個、冰糖適量、朝天椒適量、蔥、姜、蒜適量、蓮藕1個、牛肉1塊、雞蛋2個、豆腐皮2張、花生適量、毛豆適量。
1、準備香料。
2、準備食材。
3、熱一鍋油，油多一點，放入從問姜蒜爆香，翻炒一會兒撈出備用。
4、鍋中剩下的油（同乙個鍋）放入冰糖，答。小火融化，要不停的攪拌，冰糖融化後放入之前爆香好的蔥薑蒜，2勺醬油。
5、換燉鍋，把食材倒入燉鍋中，加入適量水，放入調料包（所有回香料放入紗布包），食材，適量朝天椒，五香粉，鹽。
6、耐心等待，滷2-3個小時。
7、滷好的食物。
8、顏色紅而不黑，味道香而不膩。
9樓：匿名使用者
3種方法，1紅曲公尺 2色素 3焦糖色 3最無害。
滷水顏色不夠怎麼處理
10樓：
摘要。親親， 您好，可通過油炸或新增少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。
滷湯顏色容易氧化發黑、發暗。所以用醬油的話，需要注意用量，不宜過多，滷製時間也不宜過長。
滷湯顏色不夠紅怎麼會事。
親親， 您好，可通過油炸或新增少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。滷湯顏色容易氧化發黑、發暗。
所以用醬油的話，需要注意用量，不宜過多，滷製時間也不宜過長。
親親， 您好，滷湯顏色不夠紅在製作滷水時著色大多用生抽，老抽加糖色來調色。
滷菜滷好後怎麼樣保持紅亮的顏色?
11樓：莊小白看房
滷菜在滷製過程中會因為熱力、酸鹼度和氧化等因素的影響，導致色澤變深或者變暗，因此要想讓滷菜滷製後保持紅亮的顏色，需要注意以下幾點：
1. 選用新鮮的原材料。新鮮的食材色澤鮮豔，口感也更加好。
所以在滷製滷菜時，最好選擇新鮮的食材，特別是對於顏色比較重要的食材，如紅棗、紅蘿蔔等。
2. 使用優質的滷料。滷料的品質和配比也會影響滷菜的色澤和口感。所以在滷製滷菜時，要選用優質的滷料，儘量不要使用不新鮮、口感不好的滷料。
3. 控制好滷製的時間。滷製時間過長會導致食材過度變色，從而影響滷菜的美觀度。因此，在滷製滷菜時，要控制好滷製的時間，不要過度滷製。
4. 加入適量的醋。在滷製過程中加入適量的醋可以幫助食材保持紅亮的顏色。但是加醋的量也要掌握好，不宜過多，否則會影響食材的口感。
5. 存放時注意。滷製好的滷菜要放在乾淨、通風、陰涼的地方儲存，避免陽光直射或者潮溼。
另外，在存放時，可以加入適量的醬油或者醋來保持滷菜的顏色和口感。
總之，滷菜滷製後要保持紅亮的顏色，需要注意食材、滷料、滷製時間等多個方面。只有掌握好這些技巧，才能製作出色澤鮮豔、口感美味的滷菜。
滷菜是一種傳統的中國小吃，口感鮮美，做法簡單，適合各種場合食用。以下是製作滷菜的基本步驟：
材料：
瘦肉或雞爪、鴨脖等。
八角、桂皮、花椒、姜、蔥等調料。
醬油、鹽、冰糖等調味料。
步驟：
食材處理：將瘦肉或雞爪、鴨脖等處理乾淨，去除毛髮、血水等雜質，然後用水清洗乾淨。
煮滷汁：將八角、桂皮、花椒、姜、蔥等調料放入鍋中，加水煮開，然後加入醬油、鹽、冰糖等調味料，煮至完全溶解。
滷食材：將處理好的食材放入滷汁中，保證食材完全浸泡在滷汁中，大火煮沸後轉小火慢慢煮，時間約30分鐘到1個小時不等，取決於食材的大小和厚度。
放涼入味：將滷好的食材撈出，放在容器中，再將滷汁倒入容器中，直至食材完全浸泡在滷汁中，放置室溫下至少4小時，以便食材能夠充分入味。
最後可根據口味加入蒜末、辣椒油等調料，即可食用。
煮滷汁時要煮至完全溶解，以免味道不均勻。
煮食材時不宜煮太久，以免食材過分煮爛影響口感。
放入容器後，滷菜應放置室溫下自然入味，不要加熱，以免影響口感。
12樓：帶檔滑行
要保持滷菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。
一、調色的糖色要炒到位。建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水乙個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香味滷水。
二、要保證滷水的膠質含量和油脂量。一鍋清湯寡淡的滷水，滷出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。
三、滷菜原料和滷水的比例要合適。如果一大鍋滷水滷一點點東西，這樣滷水就容易氧化變黑，也不能有很多原材料，滷水卻很少，這樣滷水容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色。正確的量應該是，食材下到滷水裡，滷水能剛好淹沒過貨物為好。
四、滷菜一定要用小火。保持滷水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使滷出來的成品脫水過多，而且還容易使滷水損耗過大，增加變稠的幾率。如果滷菜脫水過多，擺檯面上就容易發乾，發乾後也會影響菜品的顏色。
五、控制存貨的量，存貨的顏色。就是你有再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！
六、要對滷水勤清湯，保持滷水無雜質。
七、滷出來的成品，擺檯面上要注意風口陽光直吹直射，再擺到檯面後一定要給滷肉刷點油。但是這個油絕對不是刷香油，就是少量色拉油加點蔥姜爆一下，用刷子刷在滷肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要給擺檯面上的滷菜打個暖光，切記白光！
八、在給滷水調色時，除了糖色還可以加一點梔子。那些色素新增劑之類的我們不推崇！就不去贅述那些東西。
九、平時調色時可以加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當滷菜調色，加了糖色定好色後，之後就加麥芽糖，或者直接加白糖。直到感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色，這樣能很好的控制滷水的氧化，大家不妨一試。
13樓：so幻水
滷菜氧化。滷菜一旦接觸空氣，就會開始氧化，顏色隨之也會變得昏黑，想要讓顏色變得紅亮，那就要從拒絕氧化開始。
方法一：炒糖色。
用熱油小火慢炒糖色，炒到雞血紅的狀態再開始加入其他調料。因為炒得太老就會發苦發黑，炒的時間不夠又會偏甜顏色發淡，只有這個程度的糖色剛剛好。黃糖居佳。
方法二：加入醬油。
醬油不僅可以調味，還可以讓滷菜顏色看起來鮮亮異常。
醬油的選擇也是有條件的：儘量選擇豉香醬油，傳統老抽顏色異常深，使用的話，很容易造成顏色上色過度的情況，且一般老抽炒出來的菜都是黑黢黢的，食慾都很少，所以慎用。
方法三：加梔子。
梔子泡茶時呈現出來的顏色是紅黃色，很好看，用在滷菜中也是如此，在滷菜的時候加入幾顆，對上色很有幫助。
但是一定要控制用量，因為梔子的味道偏苦，放多了容易給滷菜增添一種苦味感。
以上，就是10滷菜師傅所說的經驗，覺得有用的朋友們可以自己試著收藏一下用一下。此外，還可以使用護色油，但師傅說護色油製作複雜，且適用於大型滷菜，所以，一般家用的話，以上三種方法就足夠了哦！
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