1樓：綠澤葡萄
食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是轎爛枝一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，澱粉粒外層由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出，同時也保留了其中的營養物質，讓煮出的粥公尺粒不散，但不夠黏稠。煮粥時加鹼很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的澱粉全部釋放，使粥熟得更快，同時提高黏度。
然而這樣做卻會讓穀物裡的營養大大流失。
首先，鹼是多數維生素的大敵。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在閉敏鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
穀物裡的b族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了鹼，又長時間地熬，往往會把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。
其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含b族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥裡面加鹼，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質也會改變其結構，從而失去保健作用。
此外，加鹼還會加強澱粉的糊化作用，讓血糖更高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最後，煮粥加鹼的量往往不好控制，如果鹼加多了，粥還會有鹼味和滑溜感，破壞了穀物天然的香味。
食鹼能去掉髮麵糰的歷枝酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能 加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
2樓：網友
是一樣的，都是食用鹼。
蒸饅頭都是要放一些鹼的，那需要放多少鹼呢？
3樓：長乘說汽車
樣放到乙個小時以上，時間長了，分泌的乳酸多了就會與鹼發生反應，只要一中和就沒事了。第二開鍋後發現發黃就是鹼多了，不大黃沒事，可以直接吃，就是不好看，太黃了可以加點但是如果在放鹼的時候過量了，或者是放完鹼之後沒有把面揉勻，那麼鹼就會成一塊一塊的黃色在饅頭上，只有在饅頭蒸熟之後才會發現，那怎麼辦呢？雖然是自己家人吃不介意，但是完蒸饃鹼放多了。
<>有什麼補救辦法呢，其實這裡分為兩種情況，乙個是還沒有蒸，鹼放多了，另乙個是已經蒸好了才發現鹼放多了。大小的面頭，放上幾碗麵粉，用溫水先用筷子攪拌成面絮狀，再用手揉成麵糰，多揉幾遍揉成光滑的麵糰，蓋上盆放到溫暖的地方醒發4到5個小時！饅頭真出來是黃的，那也是鹼多了，那我們可以把蒸鍋裡得水舀一部分出來，加些醋進去繼。
續小火蒸10-15分鐘，你不用擔心饅頭有醋味，酸和鹼結合。是不會有醋味的，我的希望能若是饅頭出籠後發現焦黃了，可立即將蒸鍋水弄出一部分，然後向鍋中倒進一些醋，在用文火。蒸10到15分鐘，這樣鹼與酸反應，饅頭就白，而且不會有酸味。
生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，發麵時如。果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。
麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。每加50克老面，需加200克到250克生面。
4樓：小李美死了
我們應該放一克鹼就足夠了，因為這樣的話饅頭就會非常的好吃，而且也特別的蓬鬆與柔軟。
5樓：蕾蕾
放多少鹼得根據自己的面來計算，一斤面放三克的鹼面就可以了，這樣就可以蒸出白白的饅頭。
6樓：娛樂碎碎談
每千克發酵面加入克鹼中和，酸度在之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
饅頭為什麼要放鹼？
7樓：盈星翁樂康
饅頭是人們喜愛的主食之一，但人們在揉麵下鹼時，經常要為下鹼的多少而發愁，沒有經驗或稍不留神，鹼就會放得太多，蒸出來緩譁鍵的饅頭色澤超黃髮焦，苦澀而異味，口感很差甚至無法食用。
怎樣補救鹼放得過多呢？下面我們給您介紹三種方法擾巧，您不妨嘗試一下。
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭蘆罩也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。
按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
蒸饅頭放鹼面的作用有哪些？
8樓：李和霖
蒸饅頭放鹼面的作用：鹼面又被稱作蘇打，主要是用做傳統麵粉中中和其多餘的酸性，其次，還可以用來增加麵糰的發酵力度，使麵糰的味道吃起來口感更好。
蒸饅頭什麼時候放合適 ：一般在面發好之後再放鹼面。 鹼面的主要作用是用來中和饅頭的酸度的，並不是用來發酵麵糰的，發酵麵糰一般用酵母或者泡打粉即可，所以一般鹼面的用法是在麵糰發酵好之後再使用。
蒸饅頭可以不放鹼面，並不是所以的麵糰都需要放鹼面，發酵很好的麵糰、沒有酸性，那麼就不需要新增鹼面，新增了之後反而容易影響麵糰的口感以及營養價值，所以在麵糰不需要加鹼面的時候，就沒有必要加。饅頭中的鹼發黃之後不建議過量食用。 饅頭中加鹼面之所以會變黃，那麼很大一部分可能是因為鹼面放多就，因為鹼面中的主要成分是碳酸鈉，放多容易使饅頭變黃，食用過量容易加重人體胃腸道負擔，影響人體對於礦物質以及其中維生素的吸收以及利用，對人體健康造成威脅，所以饅頭中鹼面發黃之後不建議過量食用的。
蒸饅頭時為什麼要加鹼
9樓：麼麼球
因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼是為了中和酸味。使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹這樣才會膨脹及吃起來比較有嚼頭。
但是鹼面做的話還是會是饅頭的營養流失。並不會增加饅頭的營養，只是口感會好。吃起來感覺更好。
食用鹼作用。
1.在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4.食鹼能釋放玉公尺中不易釋放的煙酸，使長期食用玉公尺的人不至於會因玉公尺中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。 注：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生co2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！
10樓：狒狒
原因如下：
1 ，因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；
另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。
2 ，加鹼水的時間是在和麵的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。
11樓：網友
很簡單，因為蒸饅頭需要發酵，發酵了面是酸的，放鹼是中和酸性！
12樓：王寧王寧寧
酵母菌無氧呼吸產生的是酒精。
蒸饅頭時為什麼要放鹼？
13樓：網友
4、通過閱讀分析，總結純鹼與小蘇打的用途及物理性質。
饅頭放鹼有什麼好處，蒸饅頭的時候為什麼要放鹼面呢？起什麼作用？對人體又有什麼好處呢？
鹼粉，指的是蘇打 碳酸氫鈉 在受熱是分解為碳酸鈉和二氧化碳，其中分解的過程中產生的二氧化碳是氣體，氣體在出來的時候，會使原本緊湊的麵糰產生一個個小孔，這樣就會疏鬆些了。所以加了鹼粉的饅頭會更加鬆軟 放鹼面蒸饅頭比不放鹼面蒸饅頭更發，不放鹼就是一團麵疙瘩 因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，...
食用鹼的危害蒸饅頭用食用鹼會對身體有影響嗎
沒有什麼危害 食用鹼能 胃酸過多引起的疾病的 蒸饅頭的時候為什麼要放鹼面呢？起什麼作用？對人體又有什麼好處呢？因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼是為了中和酸味。使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹這樣才會膨脹及吃起來比較有嚼頭。但是 鹼面做的話還是會是饅頭的營養流失。並不會增加...
做麵條的蓬灰和食用鹼是同一樣東西嗎
不是的。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式k2co3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較 勁 一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中新增使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成...