廣州早茶文化

1樓：厲相權

廣州人嗜好飲茶。早上見面打招呼就是問「飲左茶未」，以此作為問候早安的代名詞，可見對飲茶的喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習慣，也是「食在廣州」的一大特色。

廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作一種交際的方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它既**茶水又**點心，而且建築規模巨集大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。

因此，廣州人聚會，談生意，業餘消遣，都樂於上茶樓。一壺濃茶几件美點，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯絡了感情，又交流了資訊，甚至談成了一樁生意，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶又稱「嘆茶」。

「嘆」是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓業歷百年而不衰的一個重要原因。在廣州的老字號飲食店中，有相當一部分就是當年的茶樓。

廣州人飲茶並無什麼禮儀上的講究。唯獨在主人給客人斟茶時，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。據說這一習俗，**於乾隆下江南的典故。

相傳乾隆皇帝到江南視察時，曾微服私訪，有一次來到一家茶館，興之所至，竟給隨行的僕從斟起茶來。按皇宮規矩，僕從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，僕從靈機一動，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢，輕叩桌面，以代替下跪。

後來，這個訊息傳開，便逐漸演化成了飲茶時的一種禮儀。這種風俗至今在嶺南及東南亞依然十分流行。

廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時開市，晚茶要到次日凌晨1~2時收市，有的通宵營業。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時，往往座無虛席。

特別是節假日，不少茶樓要排隊候位。飲晚茶也漸有興盛之勢，尤其在夏天，茶樓成為人們消夏的首選去處。

不過，廣州人在閒暇時也以在家裡飲「功夫茶」為樂事。「功夫茶」對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那麼大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。

杯子則只有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發酵的為最佳。放茶葉要把壺裡塞滿，並用手指壓實，據說壓得越實茶越醇。

水最好是要經過沉澱的，沏茶時將剛燒沸的水馬上灌進壺裡，開頭一兩次要倒掉，這主要是出於衛生的考慮。斟茶時不能滿了上杯斟下杯，而要不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時是用舌頭舔著慢慢地品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫功夫。

功夫茶茶汁濃，鹼性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。

此外，飲涼茶也是廣州人的一個生活習慣。所謂飲涼茶就是把藥性寒涼、能清解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以清除夏季人體內的暑氣。廣州的涼茶歷史悠久，如王老吉涼茶就形成於清嘉慶年間(1796~1820)，由於它清熱解毒、消炎去暑的藥用功效明顯，歷來為廣州人所推崇。

另外，還有如石岐涼茶、健康涼茶、金銀花茶、龜苓膏、生魚葛菜湯等也都是廣州人喜愛的傳統老牌涼茶。

80年代以來，為方便飲用，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應運而生，如神農涼茶、夏桑菊等，已成為許多家庭夏季的必備飲品。