1樓：冰之_無限
滷菜滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。
四川特色滷菜
[編輯本段]一：川味滷菜的起源：
川滷最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。
到西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際」的記載,調夫五味講的就是滷的調味方式。
「蜀都」即是其中寫道的「金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都」。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是「成都」名號的**「蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。
一年成聚，兩年成邑，三年成都」。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川滷在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。
而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。
到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為滷菜調料。
從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味滷烹技術的蒐集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味滷烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
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二、滷汁的配製
配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
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三、原料滷製前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
[編輯本段]四，原料的存放
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷菜怎麼做才能看起來表面油油的
2樓：姬覓晴
煮好bai的滷菜，需要再滷3小時du才會看起來表面油油，詳zhi細做法如下：
dao一、準備版八角、桂皮、花椒權、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香待用。
二、鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜洗乾淨備用。
三、鴨掌、鴨脖放入水中燒開待用。
四、鍋中倒入菜籽油，燒熱後下豬油融化。
五、油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色。
六、下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、滷藥包、蔥結、薑片，大火燒開。
七、30分鐘後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼。
八、滷水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在滷水中3小時即可。
3樓：這個名字有點凹
滷菜看起來表面油bai油的，一般du是加入了芝麻油、滷zhi油的，所以dao
才看起來油油的。
滷菜是烹專飪學上涼食菜餚的通屬稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
4樓：超級不知我者
滷菜在做完之後,等表面的汁五分幹 的時候,在上面抹一些料油在上面這親它就不會風乾了版,而且很亮。權
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
5樓：ct菜籽
在鍋裡放入一小塊豬油，火不要太大，把豬油熬化了放入少量白糖或冰糖（最好是冰糖），等糖熬化了在加水（注意加水時小心油會濺出來燙傷最好用鍋蓋擋一下），再加滷料一起熬出來就行了。根據自己口味增減滷料。
6樓：不貳兔
1.在鍋裡
bai放入一小塊豬油du
火不要太大
2.把豬油熬zhi化了放入少量白糖或冰dao糖（最好是版冰糖）
3.等糖熬化了在權加水（注意加水時小心油會濺出來燙傷最好用鍋蓋擋一下）
4.再加滷料一起熬出來就行了。根據自己口味增減滷料。
7樓：屋上清風
湯越老，肉越新鮮 就越好看 你是新手嗎？不知道在肉上直接刷色拉油？保持水分，表皮還有光澤
8樓：舌尖滷味姚師傅
滷菜出鍋的時候直接在滷菜的表面刷上熟油。就可以了。
9樓：元塵沫
滷菜出鍋後 在裝盤前 在食物上刷一層香油即可
10樓：趙炫穎
做好之後刷的生油，芝麻花椒油，或者其他你自己喜歡的口味油，要生的
滷菜刷什麼油好看
11樓：諾魄咽
湯越老，肉越新鮮 就越好看 你是新手嗎？不知道在肉上直接刷色拉油？保持水分，表皮還有光澤
12樓：佳悅宛
使用麻油更好，不光油亮，還有香味
怎麼做滷菜，做滷菜怎麼做
簡單到沒有，但是，你要是去專業的廚師學校學習，有老師教你可能會簡單一些 先要熬一鍋滷水 滷水的品種太多說不完 把要滷的東西處理乾淨，完後就可以放下去滷了，不同的東西滷法也不一樣，因此這裡面有很多學問。做滷菜怎麼做 1.製作準備 洗淨食品 要簡便的話，可到超市買製作滷菜的調料，依據個人的口味加入辣椒 ...
開滷菜店，請問滷水怎麼做的？滷菜怎麼做
呵呵 你還 不要網上覆制的 你是 的 我也是搞這個行業的 已經20多年了根據你所在的根據地來調整你要做的，涼拌菜 涼拌菜 要把所購的材料認真清理乾淨 先用沸水焯一下 在用涼水過清在煮 在8成熟的時候撈起，在瀝水 不要太乾 在用你事先調理好的料 攪拌均勻 即可 滷菜 這是我家祖傳的我就不便在告訴你 但...
夏季的滷菜怎樣儲存最好，滷菜怎麼儲存，沒賣完的滷肉怎麼辦？
我以前做這個的，不知道你是自己吃還是賣的，我用的這兩種 一是放到冰箱裡保鮮的，但第二天回滷就不好看了，回變黑！二是可以放到清水裡泡著，第二天用時拿出來回滷，這個頭兩次不影響外觀的，多了就不知道了，我還聽說可以直接放到滷水裡存放的，我怕壞滷水，所以沒用過，希望對你有幫助！熟食滷菜需要大量大片放在保鮮膜...