1樓：食品技術解密
你好，最好不要加澱粉，可以加點食用鹽和筋力源g型，燴麵筋道耐煮不斷條。**有賣小包裝的筋力源g型，可以少買點試試吧。
做燴麵用的麵粉和普通麵粉有什麼區別
2樓：魂牽夢縈
做燴麵用的麵粉
和普通麵粉的區別是
蛋白質含量的高低。
做燴麵用麵粉（高筋麵粉）：蛋白質含量平均為13.5%左右（通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉）。
普通麵粉（中筋麵粉）：蛋白質含量在11%左右。
高筋麵粉（指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。
高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋麵粉，指普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
燴麵，中國十大面條之一。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。
燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多種型別。
3樓：天使雨羽
總體來講：做燴麵用的麵粉和普通麵粉區別很大，主要是麵粉的筋度不同。而筋度不同的麵粉會影響燴麵的口感
一方面：導致口感不同的因素就來自燴麵麵粉和普通麵粉的筋度。麵粉的筋度越大，口感越彈牙；筋度越小，口感越綿軟。
和做蛋糕麵包一樣的道理——麵包要求口感堅韌能撕的一條一條的，用高筋粉；蛋糕要求綿軟入口即化，用低筋粉——所以，燴麵胚一般都用高筋粉
另外：為了追求燴麵的**彈的高筋粉特性，有些不良商家會用強筋劑或硼灰加在普通麵粉裡來達到高筋粉的效果。
第三：那麼，用的高筋粉還是強筋劑，這個在目前我國麵粉的分類標準下是吃不出的，因為我國的麵粉標準和國外不同，國外是按筋度來分十幾種品類的，而我國只有普粉、標粉、上白、富強。麵粉的加工不精細，那麼就看不出麵條的區別
隨著麵包蛋糕的普及，現在很多面粉廠開始做精細分類了，同樣的——因為工藝達不到，他們不敢寫xx號高筋粉和xx號低筋粉，而是寫的蛋糕粉、麵包粉、餃子粉。
如果想在家裡自己做出燴麵麵粉的感覺，可以用餃子粉或高筋粉來做燴麵胚
4樓：女子精英團
使用高筋麵粉製作的燴麵更加的勁道有彈性，普通麵粉勁道不足拉制燴麵易斷。
製作面坯:
1.麵粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的麵糰，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。
2.將揉好的麵糰搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑擀成厚度約1釐米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。
小貼士:
1.和麵的時候一定要放些鹽，反覆揉麵、醒面3-4次，這樣抻出的麵條才有韌勁。
5樓：食品技術解密
你好，使用高筋麵粉就行，當然和麵時加點食用鹽、筋力源g型，燴麵才能筋道耐煮不斷條。
6樓：被bd忽悠新賬號
普通麵粉就可以，和麵的時候加點兒鹽和鹼粉會做的比較筋道
7樓：軍旅記憶
一般做燴麵和拉麵加少許硼灰可以變得勁道些，但是不易多吃。
燴麵跟澱粉味道一樣嗎?會哦跟澱粉放到一塊怎麼區分？
8樓：匿名使用者
燴麵和澱粉的味道不一樣。澱粉用手摸是光滑的，燴麵是澀的。
9樓：支建華僧秀
拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
做燴麵和麵是用熱水還是冷水?
10樓：匿名使用者
和麵有冷水、溫水、熱水三種。這三種面各有各的特性，根據它們的特性來選擇，做燴麵的面還是用冷水和麵的好。
一、冷水和麵
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死麵」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和麵
和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。
三、熱水和麵
熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
11樓：老潘記潘安
和燴麵的水溫屬冷水範圍，廚師們術語也稱「死
面」，和燴麵的水溫一年四季都在零上4度至零上3o度之間(冬三九天水溫零上30度或3o度以下為宜。夏季三伏天水溫在零上4度或4度以上)。也就是說一年四季和燴麵的水溫就在零上4度至零上3o度之間隨季節調整和麵水溫。
12樓：匿名使用者
冷水 熱水和麵太軟 其實最好用冷*水 效果更好
13樓：那年的
應該是冷水，媽媽做過
羊肉燴麵怎麼做好吃啊，正宗的羊肉燴麵怎麼做？
河南小吃羊肉燴麵怎麼做 羊肉燴麵是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚 麵條，鮮香有韌勁 羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴麵有三要素，面 料 湯。和麵的時候要放一些鹽，揉成團後醒二十分鐘，然後再揉十分鐘，醒二十分鐘，反覆3 4次，抻出的麵條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉 粉絲 木耳 黃花菜 豆...
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這個看你的口味了，我個人認為蘭州牛肉拉麵好吃！我喜歡拉麵的那個勁道！其實河南燴麵也不錯的，還是得看個人口味，不過說實在的蘭州拉麵和河南燴麵的差別太大了，兩者不是一個東西，個人比較偏向於河南燴麵，河南燴麵不侷限於牛肉羊肉，像三鮮，菌湯，甚至放有魚翅鮑魚火腿的燴麵都有，蘭州拉麵主要是吃麵的，我個人不喜歡...