1樓：█記憶
藥膳是在中醫理論指導下,藥物(中藥)與食物合理配伍,通過烹調加工巧妙配製而成的食品。藥膳是利用傳統的飲食養生經驗在特定的區域內,通過人們長期反覆地實踐摸索逐步建立起來的,它與氣候、風土人情及習慣等有著密切的關係,藥膳應根據食者的體質和身體狀況來製作。藥膳不僅具有保健強身、防病治病的作用,而且變苦口良藥為美味佳餚,強調色、香、味、形,注重營養價值,滿足人們「厭於藥,喜於食」的天性。
藥物是祛病治疾的,見效快,重在治病。使用藥物**疾病,要適可而止,使用藥物不可過分,以免身體受損,應當用飲食方法調理使之痊癒。藥膳與服用藥物相比迥然不同,人們更容易接受,且可長期運用,對於慢性疾病的調理**尤為適宜。
但保健類藥膳不能代替藥物**,如遇急性疾病或嚴重疾病,應去醫院及早診治。「寓醫於食、良藥可口、藥借食力、食助藥威」詮釋當代藥膳的華妙所在。 按照人體、食物和藥物的陰陽屬性分類辨證施膳。
中醫學講究辨證施治,人體強調陰陽平衡,如果陰陽平衡被打破,人體就處於亞健康狀態;如果陰陽嚴重的不平衡,就會患上嚴重的器質性的疾病,也就是真正的疾病。藥膳只有在正確辨證的基礎上進行選食配膳,才能達到預期的效果。否則,不僅於病無益,反而會加重病情。
製作藥膳時,藥物和食物不是隨意可以加入的,每一種食物和藥物由於氣味和性質的不同,對人體會產生各種不同的作用和效果,必須根據食用者的體質及藥物、食物的陰陽屬性和應用範圍,有目的地選擇使用。
2.1人體的體質我們首先應瞭解就餐者身體狀態,在辨證的基礎上選擇合適的藥物和食物配伍。人體一般分為陰症(虛症、寒症也歸類為陰症)和陽症(實症、熱症也歸類為陽症)。
陰症人群是指體型瘦長、肌肉鬆弛無力,面部瘦削,消化功能低下,身體畏寒怕冷,面色蒼白、輕微腹瀉,聲音低弱,常表現腹脹、易疲勞、咳嗽、鼻涕清稀等人體的新陳代謝低下的狀態,嚴重時可出現血壓和體溫病態地降低。陽症是與陰症相反的狀態,身體粗壯魁梧、面部較胖、胃腸功能良好,面色潮紅,聲音洪亮,容易出汗,口渴、便祕、感覺發熱、燒心等新陳代謝機能亢進,常表現為血壓、體溫升高。
2.2中藥和食物的陰陽屬性藥膳是用藥物與食物烹製而成的,藥物和食物各有各的寒涼和溫熱,因此不同的藥膳,具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質。溫熱性質的食物,有溫中散寒、助陽益氣、通經活血等作用,如姜、蔥、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等,適用於陰症病症。
寒涼性質的食物,具有清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便等作用,如西瓜、苦瓜、蘿蔔、梨子、紫菜、蚌蛤等,主要適用於陽症病症。這是一項基本原則,據此來調節中和體內陰陽的平衡,調整陰陽使其重新達到平衡狀態。否則,不是「火上加油」,便是「雪上加霜」,對**相當不利。
正如《金匱要略》所云「所食之味,有與病相宜,有與病相害。若得宜則益體,害則成疾,以此致危,例皆難療。」 關於食物的陰陽屬性概念性太強,死記硬背在日常應用中往往出現偏差,本文重點討論食物的陰陽屬性的判斷技巧,以便於有目的的選擇使用,以其實現真正意義上辨證用膳。
烹飪前的食物的陰陽屬性常受到味道、形狀、產地環境、盛產季節的影響,因此特別注意這4點。
3.1根據食物的味道判斷陰陽屬性在食物的味道中,必須注意苦味、辛味、鹹味。具有苦、辛味的生薑、紫蘇、辣椒、韭菜、大蒜、蔥類、芫荽、胡椒、茴香、豬肝等屬陽;比如感冒風寒,胃中寒涼作痛,口味不佳等,多吃點辛味食品可以改善症狀。
蔥白粥、薑糖飲,就是很好的散寒劑;四川盆地氣候潮溼、多霧、寒冷,當地居民飲食中多選擇辣椒、胡椒等,利用辣椒、胡椒性燥味辛,可以驅寒逐溼。鹹味的淡水魚類、蛤類、海藻類偏屬陰性,對於大便乾硬、耳鳴、甲狀腺腫大等熱症的患者,可以適量食用海帶、海蔘、紫菜。
根據食物的形狀判斷陰陽屬性食物形狀就是指植物的根、莖、葉等不同的形狀,根菜與葉菜、莖菜相比多屬陽,葉菜與莖菜、根菜相比多屬陰。因此,牛蒡、洋蔥、人蔘、藕、紅薯、芋頭、土豆等等根菜與葉菜相比較屬陽(蘿蔔雖屬根菜,但由於含水分多,其性屬陰)。在根菜中,牛蒡的陰性較強,藕和芋頭屬中間型別。
與此相反,白菜、菠菜、捲心菜等葉菜和含水分多的黃瓜、茄子、西紅柿等果菜與根菜相比,皆屬陰;捲心菜由於靠近根部,水分少,在葉菜中,偏於陽性。
3.3根據食物的產地環境判斷陰陽屬性食物的產地可能是寒冷地區,也可能是溫暖地區,可以陸地,也可以是海洋,可以是塑料大棚,也可以是露天的土地。生長於溫暖的地區、陸地上及塑料大棚中的食物和這些場所以外的地方生產的食物相比屬陰,相反這些場所以外的地方生長的食物屬陽。
因此,像土豆、大豆等生長在寒冷的地方的食品與香蕉、西瓜、甘蔗等生長在溫暖地方的食物相比,屬於陽性。江海湖泊的淡水魚屬於陰性,海產品屬於陽性,但是海產品中的海帶、貝類(如牡蠣)因含鹽分較多,與其他海產品相比當屬陰性。
3.4根據食物的盛產季節判斷陰陽屬性食物盛產於夏季的苦瓜、絲瓜、西瓜、西紅柿、茄子等食物與盛產於冬季的胡蘿蔔和藕、棗相比較,當然應屬於陰性。
3.5食物的陰陽屬性具有可變性食物的陰陽屬性在不同的條件下可以發生變化,比如原來含水分多的食物及生魚片、生菜等生的食物,具有清熱的功效屬於陰性的食物,經過加熱作熟後就變成了陽性。當然食物經過烹飪後屬性為陽,是與生的食物相比較而言的,如果與烹飪後的其他食物相比,仍然有陰陽之分,也就是不一定是陽性。
同樣動物性食物與植物性食物相比屬於陽性,但是在動物性食物中也有陰陽之分,植物性食物之間,也有陰陽之分。 按照食物的陰陽屬性與人體的陰陽性狀,合理搭配。
藥膳應用陰陽學說,主要作用是指導選用製作菜餚的主要藥物和食物,比如藥膳製作時,如食用者屬於慢性的明顯的陰證,就應該使用「補其不足」提高新陳代謝的中藥和飲食素材,比如黃芪、當歸、人蔘等中藥以及胡蘿蔔、韭菜、肉類等溫陽的食品。如是慢性的明顯的陽證,必須選用一些能「瀉其有餘」,使亢進的新陳代謝恢復正常的中藥,如黃連、枳實、山梔等,及具有清火作用的食品,如生黃瓜、茄子、生魚片等。對於陰證的人群在膳食中應選擇動物性食物中屬於陽性的品種配伍植物性食物以露天栽培的根菜類,或者選擇盛產於冬季的食物配伍生長於寒冷地區的產品,避免使用產於溫暖地區的水果,並把它們全部採用煮、蒸、烤、炒的方式作成熟食;例如身體畏寒怕冷,面色蒼白、輕微腹瀉的陰性症狀的人可以嘗試選擇牛肉燉胡蘿蔔、羊肉白蘿蔔湯等;對於陽證的人群應避免選用肉類,動物性食物應以淡水魚類、貝類、及海魚中生魚片為主;植物類食品應以黃瓜、茄子、西紅柿等生菜為主,多吃一些這樣的食物有利於清熱瀉火祛邪。
對於一些在冬季身體畏寒怕冷的人,應多吃一些陽性的食物,而對於夏季怕熱的人應多吃一些陰性的食物。這對於調節體內的陰陽平衡是非常有益的。
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