1樓：匿名使用者
廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求裝置多多益善。廚房裝置多而沒用，不僅造成投資增大，而且佔用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
現在飯店裡有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買裝置看樣品光重外表，結果買回的裝置板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些裝置看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。
往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了裝置的奴隸。二是不論自家飯店賣什麼風味的產品，其裝置都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。
廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。
不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。
因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：
廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接採用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。
這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域瀰漫和滯留。
廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。
有些只宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。
廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由於配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，於是忙起來乾脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服。廚房的明溝，是廚房汙水排放的重要通道。
可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連線，使得廚房或水地相連，或臭氣燻人，廚房很難做到乾爽、清淨。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，儘可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。
廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這裡的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜餚色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入並流入餐廳等等。
廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、佈局整齊，但其作用絕不可忽視。
輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務於客人用餐、消費的餐廳、也不屬於菜點生產製作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗**，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。
這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。
備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和裝置配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐廳瀰漫汙煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。
備餐間設計要注意以下幾個方面：
1 ． 備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。以便於夾、放傳菜夾，便於通知劃單員，要方便起菜、停菜等資訊溝通。
2 ． 廚房與餐廳之間採用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設定。同向兩道門的重疊設定不僅起到 三隔 的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。
3 ． 備餐間要有足夠空間和裝置
洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：
1 ． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，併力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞髒的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。
當然在大型餐飲活動之後，用餐車推送餐具，這也是前提條件。
2 ． 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之後，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。
消毒這後，再將餐具用潔布擦乾，以供餐廳、廚房使用。
3 ． 洗碗間通、排風效果要好。無論是設定、安裝先進的集清洗、消毒於一體洗碗機的洗碗間，還是手工洗滌，採用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會產生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗淨的甚至已經乾燥的餐具重新出現水汽，還會向餐廳、廚房倒流，汙染附近區域環境。
因此，必須採取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題
，創造良好環境。
飯店廚房排水，如何設計才是好
2樓：暖神格格
大多是利用現房改造，改造工程大多數存在基礎設施不配套的問題。稍微大一點的廚房，若僅憑經驗施工就會有疏漏，最主要是上下水流量與管線佈設的問題。
商用廚房上下水設施的設計，要考慮與裝置配合的具體點位與其他管線空間關係，要儘量提高細化精度，要遵照國家與地方的有關規範進行細化設計。設計要每一個點位，並標註具體的技術要求，可為施工帶來諸多方便。例如，下水管的坡度、隔油池的深度與進出水口的高度，要根據市委市政管的下水管的高度、室內高度進行詳細計算，並安排好下水管路徑
酒店廚房設計原則有哪些
3樓：尚品宅配
說到廚房裝修設計，人人都夢想有個如電視劇中般寬敞明亮、大氣舒適的廚房。可
4樓：土巴兔裝修
對於酒店廚房
中的裝修設計中應該怎樣裝修的問題，是否是現在許多業主在考慮的問題，酒店中的廚房是整個酒店裝修中的重要一部分，在裝修時需要合理化的設計及佈局，那麼到底酒店廚房設計要求都有哪些呢?今天小編就來給大家介紹一下酒店中廚房的設計要求都有哪些，希望對於即將裝修酒店的業主有所幫助。
酒店廚房設計標準規範
一、衛生問題：廚房是我們製作食物的重要場所，因此在酒店廚房設計中必須保證廚房的環境衛生，廚房的上部不能與衛生間相接，下部不能放易潮易變質的物品，廚房附近要杜絕煙塵、灰塵、垃圾場、汙水溝等汙染源，廚房的出餐口也要遠離衛生間，不能再同一個方向上。因為廚房在工作中會產生大量的油煙、噪音、熱氣、汙水等，可以說是一個汙染嚴重的場所，所以，酒店廚房設計必須考慮到其對周圍環境的影響，避免與客房、會議室、包房和居民樓的距離較近。
二、內部設施：廚房中必備的設施排油煙機，是廚房不可或缺的功能設施，作用就是保持廚房空氣的清新。在酒店廚房設計中要保持廚房有一定的通風條件，在排除廚房中的主要油煙的同時，還要注意蒸箱、蒸氣鍋、烤箱、洗碗機等產生的汙氣和廢氣，這樣才能保證所有的煙氣被排除。
三、廚房水池和燈光：廚房是用水最多的地方，因此水池是必不可少的，也是排放汙水最重要的通道。有些廚房的水池太淺或不光滑，使廚房或水地相接，產生了刺激難聞的臭氣，這樣的廚房衛生怎麼讓人放心呢?
這樣的酒店廚房就很難做到乾淨、利落。
酒店廚房設計的原則
一、設計要保障衛生安全：衛生防疫工作和環境保護設計在廚房中必需要重視的一環，設計合理能保證工作人員的安全和良好的工作環境。消防設施最好設定灶臺滅火系統，在平面佈局時也要按相關規範夠適當的消防通道。
廚房工作空間必需要合理，過小空間，或高度不夠，人會感到壓抑和悶熱，易生產疲勞感 以致生病，因些房的佔地面不能小於每人1.5平方。
二、保證工作流程合理順暢：廚房生產從原料購進、加工切配、烹飪出品是一項連續不斷、循順序的工作過程。因些在廚房設計時應該充分考慮所有作業點、崗位的安排及裝置擺放應放與工程流程的每個環節相吻合。
要保證生產線、**流線、餐具流線及員工流線設定科學、合理互不干擾。
三、廚房的位置合理安排：廚房安排在飯店酒樓的位置非常重要。餐飲業的特點之一就是菜點的生產與消費幾乎同一時間進行，時間差越小越能保證菜點的風味和質量。
建議廚房的位置按以睛原則進行：保證廚房與餐廳在同一樓層並儘量靠近餐廳。如果因條件所限，或將副食加工部門和麵點加工製作部門分開，但應儘量安排在各樓屋的同一位置，便於用電楊門女將做上下的通道。
廚房與餐廳的連結一般採用三種形式：廚房圍繞餐廳;廚房置於餐廳中間;廚房緊靠餐廳。要保證進貨門與庫房及廚房的連線，如不在同一平面時，應設有專用電梯。
要保證汙水、垃圾的排放，清理方便，最好能靠近下水總管。廚房的位置應無離客房，防止異味和噪聲幹攏。在樓房中設定廚房時必需考慮排煙、送風的風管走向問題，廚房周圍能有建築排送風豎井是最理想的。
廚房應該選擇方便連結使用電、水氣等公用設施的地方，這樣可以使設計工作變得簡單，並能節省大量資金。
四、裝置的設定和佈局：大型的飯店酒樓品菜品種類多，數量大，各類操作間很多。各操作間若不能合理佈局，就要配齊多套廚房裝置，造成了裝置重複設而利用率不高，很不經濟。
因此儘可能合併各操作間的相同功能，集中生產製作，可以節省廚房場地、裝置投入和勞動力，大大減少基本投資。在廚房設計中，必須要保證菜品出品及時、質量優良，不能單純追求節省。首先要配置足夠的加工裝置，原料加工、切配裝置和人員不足，造成半成品**不上將嚴重影響下面的工作。
其次要保證 加熱裝置種類和數量，尤其是烹飪間的炒菜灶，上菜速度能影響到客戶情緒，不利於口碑。
五、通道設定合理：主加工通道一般應在1.8-2.
0米，主出品通道應該在1.6-1.8米 ;大廚烹飪通道一般在0.
9-1.0米，方便取料，又不影響操作;單人操作通道1.5-1.
8米;雙人操作通道2.0-2.2米。
六、廚房設計留有發展餘地：餐飲業的特點是經營品種及方式變化多，發展快。在廚房設計時必須考慮到這點，在進行整體設計和裝置佈局時，應該想到中、長期的發展和可能出現的變化。
同時還要考慮到經營效果很好好，上座率有較大提高時對生產能力的新要求。因此在裝置的功能、數量及廚房面積的設計時要保留一定的餘地，以滿足發展的需要。
酒店廚房設計的原則要比規範多，因為規範是為了讓大家有依據，是必須遵守的。但是原則，確實可以轉變的，這裡我們只能說是最好這樣!
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開飯店需要什麼裝置，開小飯店需要什麼廚房裝置？
你好，想開餐館還需要用到那些餐具？謝謝 這是開飯店最基本的東西，廚房裝置要等你定下來你的菜品風格，比如川菜，你就找川菜廚師，可以包廚房，這樣其他崗位廚師長就都幫你找齊了，一般都這樣做，然後根據廚師的要求配置廚房裝置！我就是開飯店的 要 桌子凳子鍋碗 瓢盆灶人工 買東西方面要聯絡好 比如說菜 是他給你...