1樓：匿名使用者
兩年前，一種叫「排酸肉」的新概念走近了百姓生活，由於其具有肉質柔軟、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美等優點，因此，一時間很多超市、肉類市場紛紛掛出了排酸肉的招牌。可是，近日記者在幾家較大超市隨機問了幾名消費者卻意外發現，他們雖然常買排酸肉，可對排酸肉的瞭解並不多。當記者問他們為什麼買排酸肉，吃了有啥感覺時，大多數人只是笑著搖搖頭，有的消費者甚至坦言：
排酸肉貴，好貨不便宜。面對每公斤售價比普通豬肉高出4～6元左右的排酸肉，記者不禁要問：是消費者粗心還是排酸肉質量不過關呢？
北京市獸醫衛生監督檢驗所宣傳培訓科科長盧旺告訴記者，排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。西方目前發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。而中國人歷來有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗，事實證明，凌晨宰殺、清早上市，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：
首先是滯留有害物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的「屠宰——上市」方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。
動物宰殺後肉溫升高，成為細菌的溫床。另外，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。
還有，汙染不可避免。從宰殺到**、食用，被汙染機會多，細菌也就多了。
冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是在24小時0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養。
所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生產排酸肉要經過多道嚴格工序等。
然而，為什麼許多消費者感覺不到排酸肉的好處呢？盧科長十分客觀地分析了目前的市場情況，他說，雖然有資料說上海排酸肉消費達到30%，北京達到10%，但實際上由於裝置、技術、運輸環節等種種問題，北京市的肉品加工企業有此實力的不多。真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。
而有些生產廠商誤以為「只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉」卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉，所以我們買到的排酸肉極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。
鑑別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經驗，只有做成菜品嚐過才能明顯感覺它們的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和澱粉，做的肉湯更是清亮淳香。
2樓：匿名使用者
吊帶臺臺山也就說要禁我的身後吧，有害的我最多去掉了其他的一些元素的人體都有好處的。
3樓：匿名使用者
像豬肉那樣，當叉叉出裡邊的酸還沒有排出來，肉肉不好吃，因為經過稍微的冷凍一下，那肉就好了了
什麼叫排酸冷鮮豬肉？排酸是什麼意思？ 5
4樓：靈通知道
排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。
"冷鮮肉"又或冷鏈鮮肉，是指對嚴格執行檢疫制度，屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的"後熟"階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，並在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當後腿中心溫度低於攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的ph值有所下降，顯示一定的酸度，在聯合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。
排酸肉和普通肉有啥區別？
5樓：應曼麗湛峻
排酸肉準確地說，應叫「冷卻排酸肉」。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。和一般肉類相比，排酸肉的製造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉裡，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。
而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養。
6樓：健康答疑爆**
排酸豬肉之所以貴，就是因為營養價值高？營養師告訴你真相
7樓：匿名使用者
沒太大區別
就是多咯一道工序
排酸肉是怎麼回事？什麼叫排酸肉啊？
8樓：中國農業出版社
色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。
口感，非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
9樓：中國農業出版社
排酸肉準確地說應叫「冷卻排酸肉」，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。
10樓：酒色了殘春
1，為什麼肉要排酸？
樓上的回答了。
2，怎麼排酸？
樓上的也回答了。
3，所有肉都要排酸嗎？
不是。4，能相信排酸肉嗎？
可以相信。
5，不排酸的肉就不好吃？
不是6，還是不能吃？
能吃7，排酸以後能存放多久？
半年內效果最好，越往後肉質越差。
8，生肉如何辨別排酸了還是沒有排酸。。。？
樓上回答的還可以。但不絕對！
9，我補充一點：
真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的肉類。馬上在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。有人誤以為「只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉」卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉。
可是我們買到的排酸肉極有可能只是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。
真正的排酸肉是以冷凍形式，並且是真空包裝銷售的！以牛肉類＆煙燻三文魚（非速凍）居多。
11樓：甄娜
動物在猝死的時候體內回產生一種酸性物質,排酸是用一種急速冷凍或其一些方法來使這種酸性物質消除掉.常吃沒有排酸的肉會對人體產生不好的影響.
什麼叫做"排酸肉"?
12樓：你好i福鼎
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。
排酸肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l～2天。再者，經過冷卻「後熟」以後，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。
擴充套件資料
1、感官舒適性高
排酸肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
排酸肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
2、營養價值高
排酸肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排痠軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。
13樓：中國農業出版社
色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。
口感，非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
排酸肉和普通的肉有什麼區別，排酸肉是怎樣的過程
什麼叫排酸羊肉，什麼是排酸牛羊肉？如何排酸？
排酸肉，又叫冷鮮肉 冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。排酸肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l 2天。再者，經過冷卻 後熟...
我是酸性體質吃什麼能排酸
酸性體質應該多吃什麼東西?請您回答我我有更好的答案 分享到 按預設排序.消化系統都在做著把酸排出體外的工作,排不出去.酸性體質的人吃什麼 我的回答比較長,希望你認真看完之後能對你有所幫助。首先提醒一下酸性體質是百病之源,健康人內環境的p.酸性體質要吃什麼才會改變體質?多吃鹼性食物酸性內環境 若想擁有...
酸勁的意思,人很酸是什麼意思
說謂酸勁就bai是指吃醋，指戀愛雙du方看到對zhi 方與異性在一起，交往熟密dao，有越格內舉動，心裡不容舒服，耍小脾氣。所以有人說 女人不吃 醋 就不可愛 男人不吃 醋 就不配愛。醋海無邊，愛無止境 這就是 吃醋 的最高境界。酸味的程度，如，這草莓酸勁真大。人很酸是什麼意思?人很酸是形容這個人很...