什麼叫排酸羊肉,什麼是排酸牛羊肉?如何排酸?

2021-04-25 22:51:02 字數 965 閱讀 3263

1樓:你好i福鼎

排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

排酸肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜,不僅能夠減少肉體內部水分蒸發,使肉質柔軟多汁,而且可阻止微生物的侵入和繁殖,延長肉的保藏期限。

排酸肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l~2天。再者,經過冷卻「後熟」以後,冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片斷,會使肉的嫩度增加,肉質得到改善。

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1、感官舒適性高

排酸肉在規定的保質期內色澤鮮豔,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。

排酸肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉,單從外表上很難區分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜後才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。

2、營養價值高

排酸肉遵循肉類生物化學基本規律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排痠軟化,嫩度明顯提高,非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結,食用前無須解凍,不會產生營養流失,克服了凍結肉的這一營養缺陷。

冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍,使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少,食用比較安全,但在加工前需要解凍,會導致大量營養物質流失。除此之外,低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,並防止其對人體健康的不利影響。

2樓:中國農業出版社

色澤,非排酸肉肉質成血紅色,表面缺乏光澤;排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。

味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉無腥味和草酸味。

口感,非排酸肉肉質柴、不易爛,排酸肉肉質滑嫩可口。

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