1樓：ok小
1、概念不同。
防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品新增劑。
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品新增劑。
2、分類不同。
防腐劑：
常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，陽離子表面活性物質，鹵素(halogens)，氧化劑如過氧化氫(hydrogen per-oxide)和高錳酸鹽(perman-ganates)，苯胺染料(aniline dyes)和吖啶染料(acridine dyes)，重金屬鹽，醇類(alcohols)和醛類(aldehy-des)等。
抗氧化劑：
（1）、抗氧化劑按**可分為人工合成抗氧化劑（如bha、bht、pg等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。
（2）、抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和相容性三類。油溶性抗氧化劑有bha、bht等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；相容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。
（3）、抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態氧淬滅劑等。
3、作用機理不同。
防腐劑的作用原理如下：
（1）、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
（2）、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
（3）、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。
抗氧化劑的作用機理如下：
（1）、通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。
（2）、抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。
（3）、通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。
（4）、將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。
2樓：匿名使用者
抗氧化劑和防腐劑是兩類新增劑。而抗氧化劑主要是用來防止食物或者其他製品的氧化。比如食物在與空氣接觸的過程容易被氧化而使得食物變質。
常見的有油脂類食品容易被氧化，油脂有油耗味就是被氧化了。一般來說抗氧化劑總體上對人的傷害很小。維生素e和維生素c都是食品中常用的抗氧化劑。
那麼這就對人體沒有一點傷害。還很有益。說它對身體好不好，主要要看是何種抗氧化劑了。
防腐劑主要是用來抑制食物中的微生物生長。因為微生物能使得食物腐敗。什麼變餿變臭都是微生物搗鬼的。而防腐劑基本上都對人體有影響。但是有些天然的或者個別的防腐劑也就沒有傷害。
3樓：佛誠雷胭
抗氧化劑（ antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質。 它是一類能幫助捕獲並中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。 分類：
1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素 e，類胡蘿蔔素。 2．氧清除劑：
如類胡蘿蔔素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。 3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、edta和磷酸衍生物。
幾種常用的脂溶性抗氧化劑 bha 丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在儲存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，並與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。
一般認為bha毒性很小，較為安全。 bht 二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用於長期儲存的食品與焙烤食品很有效。
是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與bha並用，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對bha來說，毒性稍高一些。
pg 沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。pg對豬油的抗氧化作用較bha和bht強些。
毒性較低。 tbhq 特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。
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