1樓：匿名使用者
方法如下：
1、乾燥法
乾燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長髮育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。
2、煙燻法
煙燻法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的薰煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的薰煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，薰煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。
3、微生物脫水法；
食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽醃製肉類多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的臘肉製品。
4、自然風乾法：
根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。
5、低溫貯藏法：
低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育。
醃製食品要少吃，醃製食品的危害：
1、加重肝臟負擔
由於新增防腐劑、增色劑和保色劑等，這些新增劑雖然只要不過量對不會引起中毒，但仍會造**體肝臟負擔加重。
2、加重腎臟負擔
火腿等製品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，造成血壓波動及腎功能損害。
3、易潰瘍和發炎
醃製的食品，維生素c被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量進食醃菜，就會導致人體維生素c缺乏。而vc缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎症和潰瘍。
甚至很容易引起各種疾病。
4、易中毒
醃製食物在醃製過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後，會引起中毒。其症狀為**粘膜呈青紫色，口脣和指甲床發青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀，甚至昏迷。
5、易致癌
食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。此外，由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
2樓：風不停息
將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。
為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，也可採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。在-18℃條件下，可儲存4個月；在-30℃條件下，可儲存10個月左右。
3樓：長袖拂愁
醃製食品儲存的最佳溫度為3～8℃（不宜超過10℃），如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），醃製食品中的水分就極容易凍結而凝成小冰晶，從而促進了食品內脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質氧化反應的速度，造成醃製食品質量下降；一般放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱裡，應用塑料袋包紮密封后放在冷藏室內。
低溫儲藏法
低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品儲藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。
所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
冷卻肉：主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫（箱）溫降到零下4℃左右，放入肉後，保持-1℃～0℃之間，可儲存5天～7天。
經過冷卻的肉，表面形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長儲存時間。
冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。
冷凍肉一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，也可採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。
在-18℃條件下，可儲存4個月；在-30℃條件下，可儲存10個月左右。
乾燥法乾燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長髮育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。
正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。
自然風乾法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。
脫水乾燥法：在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。
新增溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
醃製法醃製法歷史悠久，許多年前人們就通過醃製方法在常溫下儲存肉類。鹽醃法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種醃製劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。
食鹽可以使微生物脫水；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降低微生物所處環境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。
在生活中用食鹽醃製肉類多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的臘肉製品。
煙燻法煙燻法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的薰煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的薰煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，薰煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。薰煙的成分很複雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。
經過煙燻的肉類製品均有較好的耐保藏性，煙燻還可使肉製品表面形成穩定的醃肉色澤。由於薰煙中還含有某些害成分，有使人體致癌的險性。因此，現在人們將薰煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予薰煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研製成薰煙溶液，對肉製品進行煙燻，取得了很好的效果。
肉類的貯藏方法很多，傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等。現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
乾燥法 乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長髮育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。
豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。
自然風乾法 根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸等產品都要經過晾晒風乾的過程。
脫水乾燥法 在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長時間貯存。
新增溶質法 即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
鹽醃法 鹽醃法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉的滲透壓，脫去部分水分，並使肉中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期儲存的目的。因此，生產中用食鹽醃製多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。
低溫貯藏法 低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育。但當肉被解凍復原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。
所以，利用低溫貯藏肉時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
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