1樓：xf摩訶曼珠沙華
要準備材料：***的、新鮮的幹胡豆瓣 500g
步驟 一、
幹胡豆。 生豆只擇出來泡了，然後胡豆清洗一下，入鍋大火炒糊殼。
步驟二、
出鍋後，立即入冷水浸泡至發脹。 冷熱相激，後面就很好剝皮瞭然後剝皮，泡24小時。
步驟三、
泡脹後的胡豆，剝皮很容易，只是要點耐心。 剝完後沖洗乾淨，不用把水瀝得太乾，因為後面還要拌生面粉進去上鍋蒸熟。 豆很容易蒸熟，輕蒸幾分鐘就好了，千萬不要蒸過成碎末了。
步驟四、
豆蒸熟放涼後拌入生面粉，平鋪在竹屜籠裡。
1、豆鋪得太淺太散開，豆不容易抱團取暖發熱發酵；鋪得太厚，豆升溫後會把自己漚得稀爛。約摸兩個手指關節即可。
2、盛豆的工具可以不是竹屜籠，但底部一定要可以通風透氣瀝水。 圖中間扒的洞，一是為了記錄盛豆的工具底部必須通風瀝水，二是為了記錄鋪豆的厚度，最後還是要把洞扒攏鋪平的。
步驟五、
1、豆屜不可重疊架放，必須單屜分開擺放。
2、竹屜底部必須架空，保證空氣流通。
3、竹屜上面需捂透氣的竹蓋或幹棉布，放在遠離油煙、相對封閉、無風的環境。否則豆還沒發酵，就被風吹乾了。
4、如果室溫較低，可在屜上多捂幾層棉布，或不穿洗淨的絨衣之類。如果室溫24、25時，則輕蓋一條毛巾即可。 以前老人做黴豆，都是簸箕底部墊晒蔫的瓜葉、中間放豆，上面再蓋瓜葉。
所以在這擺了兩屜，一屜直接用了竹蓋，一屜用了兩條毛巾雙摺後覆蓋，把屜架空。
步驟六、
三天的豆是開始有點發黃的，這就是很正常的，第四天這樣豆開始從內部自己發熱，長滿了白菌絲，豆瓣也開始長綠點。在這期間要保證保暖度和密封性都好，這樣才利於更好的發酵。然後儘量少去看裡面的變化情況。
步驟七、
第五天觀察到豆在開始長白菌絲以後，要隨時用手伸進去探豆的溫度，因為從這個時候開始，豆走上了升溫、發酵、逐漸變乾的過程。 如果探到豆的溫度明顯高於常溫，就要經常從底部翻拌一下豆；把結塊掰開成雞蛋大小；減掉覆蓋物的層數；讓豆散熱，不能讓豆燒壞變酸、變爛；
溫度熱得正常的話就不要動它。 下圖是翻拌好以後的圖：豆的顏色還是黃色，豆上已長出綠點，挨著竹條的豆翻出來是黑色的，這個正常。 豆發酵升溫的過程大約要持續2天。
步驟八、
第七天豆進一步乾躁；豆與豆之間仍然會長細細微微的網狀淺毛。 這時再也不能捂豆了，要掰開結塊，儘量把豆一顆一顆分散開來，這時會有乾燥了的綠豆黴飛揚，這是正常的。 剛好七天完成黴豆。
剛黴好的豆很難看的，黑的綠的黃的毛毛整個過程，雖然豆在發酵變黃、變綠、變黑、長白菌絲，但它是沒有異味的，不酸、不臭。如果有異味，豆變爛會稀，是失敗。
步驟九、
把豆用簸箕裝好晒乾(底下墊紙，不然簸箕不好洗)，用雙手輕輕搓揉豆瓣，裝進用大眼籃或篩，篩去幹黴毛、碎豆粒，裝進保鮮袋，貼面繫緊，儲存好。 幹黴毛搓掉篩掉，豆就變好看。
現在只等三伏天晒醬啦！ 黴好的豆瓣其實是綠黃色的。 各地氣候地理條件不同，發酵過程中的狀態也不同，不必強求一致，最終豆子黴好就行。
在當季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬裡，摻入少量白酒即可。
如果當季沒用完，可以將黴豆瓣在太陽下晒乾，然後放玻璃容器裡密封儲存，來年再用用啤酒泡然就可以。也可以做成醬油什麼的。
製作豆瓣醬豆瓣如何發黴
2樓：爍姐帶你飛
去市場上購買一些現成的黃曲蠶豆瓣備用得
然後總適量的白酒把豆瓣泡軟
紅辣椒洗淨切成末，或者直接攪拌成碎末備用
攪拌之後用食用油攪拌均勻
然後往辣椒醬中加入泡發後的豆瓣
再加入適量的花椒和食鹽，食鹽多一些，醬的保質期限就會長點的然後把這些醬攪拌均勻後放入洗淨的玻璃容器中，靜置5到7天左右，麻辣豆瓣醬就發酵成功了。
豆瓣醬是用發黴的豆子製作成的,是不是含有很多的黃麴黴素呀?
3樓：匿名使用者
發酵和發黴是兩回事，豆瓣醬沒有黃麴黴素。放心吃。
豆瓣醬是用發黴的豆子製作成的嗎？是不是含有很多的黃麴黴素？
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