1樓：匿名使用者
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
汆丸子做法：
1、豬肉洗淨，切碎，剁成茸，放入小盆內；
2、 盆內放入蔥薑末、精鹽、紹酒、雞蛋清、澱粉、清水拌和均勻，攪拌上勁備用；
3、 沙鍋中倒入清水，放在火上，燒至八成熱；
4、 把肉茸擠成核桃大小的肉丸，放入水中繼續加熱至熟；
5、 撇去浮沫，放入菜心，放入精鹽、味精，待菜心熟，盛入湯碗內即成。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋？
2樓：南邕
冷水丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。
氽丸子是一道色香味俱全的名餚，屬於魯菜系。此鮮嫩清淡，湯色潔白。把玉蘭片切成小象眼片；木耳撕開，備用，先將肉剁成肉泥，然後放入蔥、薑末、雞蛋清、精鹽、澱粉，用筷子順一個方向打上勁，待餡發出噗噗聲時，則迅速擠成如棗大小的丸子；並放入七成熟的水鍋內，同時用旺火燒開，待丸子浮起後，即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味精、撇去浮沫，盛入湯碗內，淋上香油即成。
做法：原料：
瘦豬肉餡500克，雞蛋清2個，白菜葉（菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可）500克。
配 料： 香油15克，精鹽15克，味精5克，水澱粉40克，蔥、薑末少許。
製作方法：
1.將葉菜類蔬菜切成2釐米大小的小塊，瓜類蔬菜切成2釐米見方的小薄片，待用。
2.將肉餡放入盆內，加入雞蛋清和水，用力攪動，至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味精2克，香油8克及水澱粉拌勻，用手擠成直徑1.5釐米的60個小丸子,下入涼水鍋內,待開鍋時撇去浮沫,將丸子撈入盆內,澆上原湯待用。
3.將菜放入鍋內（每次選其一種），加入水（以漫過菜為度），開鍋後，加入盛入袋子舅內。食用是盛入盆內。食用時，菜盛入碗底，上蓋6個小丸子即可。
特點： 丸子鬆嫩，湯味鮮香，營養豐富。
製作關鍵： 氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細（成泥），這樣，氽的丸子才光滑鬆嫩。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。
3樓：1天_堂
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大
火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
4樓：匿名使用者
肉丸子冷水下鍋或熱水下鍋都是不正確的，沸水下鍋也是錯誤的做法，最正確的做法是水微沸時下鍋。
如果將肉丸冷水下鍋或熱水下鍋，會導致許多肉丸粘連一起，肉丸表面的澱粉也會慢慢地溶解在湯水，最後煮出來就是一鍋澱粉糊。
將肉丸沸水下鍋也不是最好的方法，因為劇烈的沸騰容易把肉丸衝散，同時還會讓先下鍋的肉丸受熱過度，口感變老，最後煮出的一鍋肉丸口感老嫩不一。
因此，氽肉丸之前最好是先調整火力讓鍋裡保持微沸狀態，這種水溫才是氽肉丸的最佳溫度。等肉丸全部下鍋後再用中火燒開，撇盡浮沫，再小火慢煮5分鐘左右，煮至肉丸漂浮起來就起鍋了。
5樓：匿名使用者
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要用鏟勺攪動，再轉大火燒開。
6樓：木桃
水不能開（就是冒大泡的那種）鍋底有一層很小很小的泡泡的時候，丸子下鍋
剛下鍋的時候別攪動它，過一會在動
7樓：五戒之印
這要看你汆的是什麼丸子，但是，都是要有一定溫度的水。汆羊肉丸子要熱水落開後汆，魚肉丸子要溫水，你這樣的砂鍋丸子也是要熱水下鍋的，關鍵問題是要把肉攪好，要先一個方向攪餡，否則丸子會散的。
8樓：花兒痴歲月
熱水下鍋
冷水下鍋 如果你丸子裡面澱粉放的少 容易泡散了
9樓：匿名使用者
魚丸建議冷水，肉的建議熱水，
不過都可以反著來，嘗試下，會有驚喜。
10樓：匿名使用者
汆丸子下入涼水鍋內，中火待開鍋時撇去浮沫。
11樓：匿名使用者
熱水下鍋
冷水下鍋會成肉湯
12樓：匆匆
如果你是自制魚肉丸子，一定要等睡燒沸了再下鍋丸子，但是不要把丸子下在水花開的太大的地方，不然丸子會爛掉的。魚肉裡面的蛋白質遇到熱會迅速凝固，之後再輕輕的翻一下丸子。
13樓：匿名使用者
熱水下鍋，更容易塑性、收汁入味。
14樓：榴芒戀上冰
熱水下鍋，成型不容易散開，而且也能保持食材的鮮味兒
15樓：匿名使用者
熱水是汆丸子，冷水是煮丸子。
16樓：求是八旬翁
魚丸溫水，肉丸不開的熱水。
17樓：匿名使用者
我姑丈是做丸子的，汆丸子的了是軟的，必須要熱水，這樣你汆好一個丸子，掉進到熱水裡，就不會變形
18樓：李克林哭
冷水 特別是魚丸子 冷水下鍋才嫩
19樓：匿名使用者
水開鍋以後，也就是熱水
20樓：麥大廚
這個要看你是什麼丸子的呢，像容易熟的丸子就建議冷水下
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋？
21樓：匿名使用者
怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。
而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
例:汆肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗淨切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:汆鮮魚湯三法
汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:汆魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[製法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:汆捶雞片
主料: 生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克 （約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3釐米大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃， 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。
2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入 盛有涼水的碗內。
3.將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
22樓：紫色的雪
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要用鏟勺攪動，再轉大火燒開
23樓：懶到取名字了
怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。
而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
例:汆肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗淨切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:汆鮮魚湯三法
汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:汆魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[製法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:汆捶雞片
主料: 生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克 （約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3釐米大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃， 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。
2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入 盛有涼水的碗內。
3.將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。
煮羊肉是冷水下鍋還是熱水下鍋
一 煮羊肉用涼水是最科學的，用熱水使肉中的蛋白質瞬時變性而變硬，羊肉會非常的難吃。二 羊肉放入冷水中煮，由於在烹製過程中，肉裡面的冰會升華成水蒸氣，所以肉很鬆軟，很香。三 羊肉沸水下鍋肉表面瞬間會熟，裡面的血水就會被鎖住。冷水下鍋能把裡面的味道煮出來。四 冷水煮羊肉，肉類蛋白質完全變性，完全熟透，水...
煮海蔘用熱水還是用涼水下鍋，海蔘是冷水下鍋焯水還是熱水下鍋焯水
煮海蔘用熱水和涼水下鍋都可以。煮海蔘的時候對水溫並沒有嚴格的要求，冷水下鍋或開水下鍋都可以，冷水下鍋可以最大程度的保證海蔘的水分，能使海蔘肉質更加鮮嫩，而熱水下鍋煮可以迅速將海蔘煮熟，能最大程度的保持海蔘中的營養成分。家庭食用少量海蔘可用冷水把幹海蔘浸泡天用刀剖開肚子取出內臟洗淨，然後放入暖水瓶中，...
白灼蝦是開水下鍋還是冷水下鍋呢？正確做法是什麼？
白灼蝦，冷水下鍋還是熱水下鍋，不同做法做對比，答案很明顯！做 白灼蝦 冷水下鍋還是開水下鍋？大廚 都不對，難怪蝦肉很老。開水下鍋煮。因為開水下鍋煮可以保證蝦的鮮美，如果冷水下鍋煮的話蝦就會變得很柴影響口感。白灼蝦需要冷水下鍋，這樣在逐漸加熱的過程中可以逼出蝦裡的雜質，熱水下鍋蝦直接燙熟了，雜質在裡面...