1樓：san靈魂
餐飲中的調味料五花八門，成千上萬，不 能一一勝數。但是按種類來分的話，基本 是一下幾種型別： 鹹味調料：
鹹味自古就被列為五味之一。 烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合 味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般 菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等 也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適 口。人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠 久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千 年前的黃帝時期。
鹹味調料包括：醬油、 食鹽、醬甜味調料。 .
甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一。甜 味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也 可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美 可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有 一定的解膩作用。
在中國烹飪中南方應用 甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重， 素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類 所食用。殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字 。
至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。甜味 調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。
. 酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應 用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。
酸有 收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去 魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開 胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。酸味 調料包括：醋、番茄醬。
. 辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味 覺。
不過由於習慣，所以也把它當作一味 。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、 蒜。
. 鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的 一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的 感覺。
鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥 珀酸，大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等 主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍 等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在， 只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生 輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法。
鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油
2樓：love冷漠小魚
廚房七寶，柴米油鹽醬醋茶
3樓：匿名使用者
pregnancy (or
4樓：匿名使用者
調味品大全
1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。
2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。
3、乾薑：發汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風的必備之品；陰虛內熱、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用於胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有鬱火者禁服；做調味劑應罕用。
5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風寒、行氣止痛；可供作滷水調味料，良姜粉為「五香粉」質料之一。
6、胡椒：因炮製工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用於胃寒吐逆、腹痛洩瀉、食慾不振、癲癇痰多等症；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調味濃度；多食耗氣損目，發炎、上火者禁食。
7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調味劑。
8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用於製造滷菜，亦用於制糕點和飲料，亦為五香粉和咖哩粉質料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化溼消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、滷、醃製菜餚的上好資料，龍蝦調料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化溼、醒脾開胃、宣佈解暑、祛淤消腫；作調味料可去異味、增辛香，供製醬肉之用。
11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥溼健脾、溫胃止嘔；次要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
12、肉桂：補火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。
13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經止瀉等成效；不適合便祕、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時食用，受潮發黴則不行食用。
14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風溼、疝氣等；多用於滷、醬類菜餚或湯類的調味，煲仔菜亦多運用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會擋住食品的原味。
15、砂仁：溫中化溼、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用於溼濁中阻、脾胃虛寒、吐逆洩瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調味劑時常為滷水、滷菜、滷肉香料。
16、當歸：性辛溫、補血活血、調經止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做暖鍋底料，可起到滋補的作用。
17、黨蔘：補中益氣、健脾清肺；用於脾肺衰弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內熱消渴等症；可做暖鍋底料，起滋補作用。
18、甘草：補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸藥之必備；作調味劑時常為米粉香料、暖鍋香料、滷菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
19、白芷：祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、除溼止帶、發汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調料必用之品。
20、香茅：祛風除溼、消腫止痛；用於風溼痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經不調、產後水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調味劑時不宜多用。
21、草果：燥溼除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等症；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。
22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治傷風、咳嗽、風溼、月經不調等症；在麻辣暖鍋中用量也不宜過多，3至5克即可，也可在滷水中運用。
23、紫草：涼血活血、降糖降壓、護肝清熱、解毒透疹；用於血熱毒盛、斑疹紫黑、瘡瘍溼疹、水火燙傷、熱結便祕等症；胃腸衰弱、排便滑洩者慎服；作調味劑時常用於麻辣暖鍋底料。
24、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚洩瀉、頭痛牙痛；但多食易動脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。
25、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。
26、木香：有廣木香、雲木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用於脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少吐逆；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調味劑時應罕用。
27、甘菘：理氣止痛、開鬱醒脾，似香草藥理；用於脘腹脹滿、食慾不振、氣鬱胸悶、吐逆，外治牙痛、腳腫；做調味劑時常用作滷鹽水鵝、麻辣暖鍋湯料等。
28、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調經止痛、抗寒解鬱、祛風靜癢的作用。
29、陳皮：即幹橘子皮；滋味辛、苦、香；驅寒除溼、理氣散逆、止咳化痰；次要用於燒、滷、蒸、煨等葷菜，也用於調製複合醬料。
30、枸杞：補腎益精、養肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳。
31、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫無毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除溼、防腐殺菌；作調味劑用量不宜過多，冬季也應少食；便祕或患有痔瘡者應少食或不食。
32、百里香：可改進消化零碎及**疾病、促進血液迴圈、協助傷口癒合、加強免疫力、加重神經性痛苦悲傷、醫治溼疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。
香料大全
甘椒，也叫牙買加胡椒，非常類似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽，芹菜籽微苦的味道卻能和麵包、雞蛋菜餚和沙拉搭配得很好。
辣椒，成熟的辣椒乾燥後較容易儲存。
葛縷子，看起來跟孜然芹的種子很像，常常會混淆，但味道相當不同。
芫荽籽，味道溫和，不過很香，是東南亞國家的重要材料。
紅辣椒粉，使用時要注意分量。
孜然芹，味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，為咖哩的基本原料。
蒔蘿，蒔蘿籽用於製作醃菜。
甜辣椒粉，是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香，適合加在水果和沙拉上。
胡椒，未成熟的整粒胡椒是綠色的。乾燥的是深咖啡色的。
葫蘆巴，葫蘆巴芽有辛辣味。使用研磨的種子時，用量須斟酌。
芥菜籽，白色（或黃色）的種子味道比黑色（或褐色）來得淡。
鬱金根，味道比較臭。
番紅花，這種昂貴的辛香料通常都是賣花蕊柱頭的部分，加為粉狀的很容易攙有雜物。
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 醃製各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。
2.十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。 用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
3.咖哩粉
配料：胡椒、薑黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜塊，薑片，薑末
用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜餚，也可用來調拌冷盤，醃製各種醬菜等。
5.燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6.花椒粉
配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用於製作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用製做臘味品，醃製食品，肉食品，等均可使用
7.美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用於醃漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。
8.孜然粉
配料：新疆特產純天然孜然
用途：用於燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可製作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除羶。
9.調餡料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可廣泛用於調製各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤醃製各種肉製品和及麵食，湯類和各種風味小吃。
10.燉肉調料
配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
11.白胡椒粉
配料：優質白胡椒
用途：本品加入各種湯，餛飩，麵條，餃子餡，肉製品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。
用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調製餡類和醃製各種五香醬菜和各種風味食品。
13.燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。 用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。
14.燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的製作。
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