1樓：輕靈觸動
材料：莧菜、鴻禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包
1.準備莧菜一把，白紅莧菜都可以。把根部和口感較粗的部分切除洗淨，放入一個大盒子裡，剩下沒用到的葉子部分可以拿來做其他菜餚。做臭豆腐滷水只要用到根部口感較粗的部位就可以了。
2.把鴻禧菇或雪白菇的基底切掉，跟莧菜根部一起放入盒子中。因為基底有非常多的養分，可以讓滷水的發酵更快速。
3.接著放入一把小魚乾跟蝦米，蒜頭五個拍扁去皮跟姜一小塊拍扁，一小匙鹽巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是為了防止發酵過程中發黴，最後蓋上蓋子，不用蓋太緊，放在陰涼處大約3周，這期間都不用去理會它。
4.大約3周開始，滷水開始會有很濃郁的味道，代表滷水已經完成。如果天氣比較涼的時候可以多放一個禮拜。接著把滷水過濾，只留下滷汁。
5.再準備一個有深度的盒子，放入板豆腐，接著放入滷水，讓每一塊豆腐都均勻的泡在裡面，把蓋子蓋緊，放入冰箱冷藏兩天，就可以拿出來炸了。因為怕冷藏時味道會外溢，建議大家用密封盒之外，再用兩層塑膠袋綁起來再放入冰箱，味道比較不會跑出來。
6.冷藏兩天後的臭豆腐取出後，用紙巾擦乾。
7.接著放入油鍋炸成金黃色，就是好吃的臭豆腐了。
8.可以照個人喜好配泡菜或黃瓜泡菜都可以。
2樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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3樓：哎呀沃去
臭豆腐滷水的做法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
4樓：夏媽廚房
長沙臭豆腐做法，配方毫無保留，配上祕製辣椒醬，比買的還好吃！
5樓：
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭滷的製作技術:
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
臭豆腐滷水製作方法
6樓：哎呀沃去
臭豆腐滷水的做法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
7樓：雲掌櫃灌湯臭豆腐
簡單易學的臭豆腐製作方法(附滷水製法,豆腐發酵，滷水配方等)
長沙臭豆腐滷水製作方法？
8樓：櫟媚
根據食客最喜歡也最具有傳統流傳的方法的有火宮殿祕方：
湖南長沙火宮殿臭豆腐 主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，3x3釐米）
1、滷水製作 冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。 滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。 檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵 青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製： 用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐： 將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
當然長沙臭豆腐的品種還有很多，這只是最流行的，如果想吃的話，還是要去長沙正宗的臭豆腐店裡面看看。
9樓：匿名使用者
臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
10樓：匿名使用者
製作「臭滷水」方法有兩種：
1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。
2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[feso4·7h2o]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.
5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。
11樓：匿名使用者
一個地道的卻德食品。
12樓：滕春燕
：做滷水的材料和方法還有發孝時間
13樓：
沙是臭豆腐發源地，是最正宗最有名氣的臭豆腐產地。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合「臭豆腐」三字。
黑乎的顏色，初聞怪異的氣味。但千萬不要被這些嚇到，嘗過之後，保準會讓你印象大改觀。長沙臭豆腐特點：
焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。是非常美味的特色小吃。 有興趣的可以來學學。
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臭豆腐的製作方法，臭豆腐製作方法
河南的純酵臭豆腐，有別於長沙的油炸臭豆腐，做法如下 1 冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。2 新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方 灶臺 暖氣片 陽臺都行 3 一星期到十天後 溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因 豆腐表面變色，發粘，有輕微...
紹興臭豆腐製作方法，紹興臭豆腐製作方法
臭豆腐也稱御青方.因為老佛爺喜愛,得了這麼個名字.臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法.將買來的莧菜梗切成寸段,放入一個大盆中,加入清水適量,幾天以後就會起泡發黴,這個就是黴莧菜梗的做法.黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液.將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡,扔一塊豆腐下去,搗碎,待其發酵分解之後...
臭豆腐做法，正宗臭豆腐製作方法
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。制豆腐 將黃豆...