1樓：顏★凰
臭豆腐也稱御青方. 因為老佛爺喜愛, 得了這麼個名字.
臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發黴, 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液.
將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了.
用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來.
不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱:
到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭.
這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭滷顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.
（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同, 或是奸商特製而成, 至少在江南是鮮有所見的。
參考資料
2樓：♂棒棒糖
做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。
除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭裡不備這個玩意兒。
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直晒的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發黴時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次黴幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，髒不到哪兒去，反正都是發黴的東西
製作原料：臭豆腐生胚，菜油，鹽，味精，幹椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。
製法方法：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。 ②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。
紹興臭豆腐怎麼做？
3樓：匿名使用者
紹興臭豆腐：
紹興臭豆腐 紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）
臭滷的製作技術
（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
（2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
1 點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆製 臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
4 劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。
50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。
使用前需用清水洗淨。
6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意儲存在陰涼通風處。
閣下自己家庭製作，可以將正宗配料按斤計算即可。祝開心。
紹興臭豆腐的滷怎麼做?(詳細解說)~~
4樓：匿名使用者
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭滷的製作技術
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
5樓：一根炒年糕
首先準備一些莧菜（這應該你知道吧），原始做法是直接切段然後放鹽浸水中，放在桶中，到發臭為止。但是這種方法容易生蟲子，而且莧菜可能就沒的吃拉，爛光拉！我家有種改良方法，就是準備十千克莧菜切成六釐米段子，放進開口的桶中，然後放入關鍵祕方，一兩左右做饅頭用的老鹼，它的作用就是促進發酵，在短時間內不生蟲子，乾淨衛生，然後罩一個網在上面就好，放在通風陰涼處三天就好，然後就可以放進冰箱衡溫就好拉，要做臭豆腐時，放在莧菜汁中就好，而且還有絕頂的莧菜可以吃，很純正，獨家的！
6樓：匿名使用者
要做臭豆腐時，放在莧菜汁中就好，而且還有絕頂的莧菜可以吃，很純正，獨家的！
7樓：匿名使用者
不是和廣東那樣從糞缸裡弄出來的，還蠻幹淨的
臭豆腐怎麼做正宗 簡單自制紹興臭豆腐的做法大全
8樓：匿名使用者
臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：
莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 冷開水 80公斤 食鹽 1公斤
（1）下料時間的掌握：即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
（2）制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
1 點漿 將鹽滷用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆製 在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。
按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。
待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
4 劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。
5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。
50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。
使用前需用清水洗淨。
6 儲存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。
臭豆腐的製作方法，臭豆腐製作方法
河南的純酵臭豆腐，有別於長沙的油炸臭豆腐，做法如下 1 冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。2 新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方 灶臺 暖氣片 陽臺都行 3 一星期到十天後 溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因 豆腐表面變色，發粘，有輕微...
臭豆腐做法，正宗臭豆腐製作方法
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。制豆腐 將黃豆...
臭豆腐滷水的製作方法，臭豆腐滷水的製作方法
材料 莧菜 鴻禧菇 豆腐 油 米酒 姜 蒜 茶包 1.準備莧菜一把，白紅莧菜都可以。把根部和口感較粗的部分切除洗淨，放入一個大盒子裡，剩下沒用到的葉子部分可以拿來做其他菜餚。做臭豆腐滷水只要用到根部口感較粗的部位就可以了。2.把鴻禧菇或雪白菇的基底切掉，跟莧菜根部一起放入盒子中。因為基底有非常多的養...