1樓：匿名使用者
^_^ 【戚風蛋糕製作：5個關鍵】
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜集合
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠準確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡(參看：糖蛋白攪拌四部曲)
蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1～2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機裡從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃色色澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹籤插入蛋糕的中心，如果竹籤上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹籤上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成囉！
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面溼溼粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
2樓：乳糖膽鹽
可以從下面一些地方去找原因：
分蛋一定要乾淨哦，蛋白中不能有一點油脂（就是蛋黃），要不然打發不好的。
打發蛋白的時候，不要太過於擔心消泡的問題，感覺到差不多的狀態時，可以停機看一下狀態，然後不要開機手動攪拌一下，能夠消除不規則的氣泡，也能使蛋白霜更加均勻，接著再開機打發到最佳狀態。
溫度和時間要適宜，這個只能摸索，烤爐的牌子、大小和空間環境都會有影響。烘烤過程中，可以嘗試用手輕輕按壓蛋糕，壓下去很快彈起來的就是熟了，再烤下去會邊幹，壓下去不彈起來的就是沒熟，需要繼續烘烤。
剛出烤箱要先震一下再倒扣的，倒扣的時候，最好是擱在不鏽鋼絲的架子上，因為要保持空氣流通的。
一定要完全涼透，就是模具冰涼涼，一點熱度都沒有才能出模的，要不還是會縮的。
出模的時候，先沿著四面一直往下壓，一邊轉動模具，把蛋糕的四周與模具分離，然後倒過來按住底部壓出蛋糕
3樓：匿名使用者
應該是跟塔塔粉的比例有關係哦
還有就是蛋白打發的不夠~
4樓：匿名使用者
跟攪拌有關，沒充分攪拌
做戚風蛋糕，但內部有點溼溼的，不鬆軟是什麼原因呢？
5樓：匿名使用者
你打發蛋清的手法可能不太準確，是用的翻拌嗎，手法不對會導致蛋白糊消泡，這樣烤出來的蛋糕就不會很蓬鬆
為什麼每次做的戚風蛋糕都不成功，底下總是溼溼的不熟一樣的，試過好幾種配方做出來的都那樣
6樓：安徽新東方烹飪學校
原因：下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。可以看看是否下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層。
蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部溼重緻密，上半部卻看似正常。
7樓：環遊世界之白雲
我的心得：
1、在打發蛋清的時候，烤箱提前160-170度預熱，麵糊倒入模具後，立即放在預熱好的烤箱的中層往下，同樣的溫度烤45分鐘左右。時間到後，取長竹籤飛快的插入蛋糕中間部位並取出，如果籤子上沒有面粒帶出，就是烤好了。否則再入烤箱加烤5分鐘左右。
2、烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上,待涼後，用手按住模具邊緣的蛋糕往下輕按一圈，與模具壁分離後，把模具活底往上一頂，即可脫模，用同樣的手法再把模具底片脫離。
3、雞蛋臨操作前再從冰箱中取出，電動打蛋器全程低速攪拌，這樣有助於蛋清的逐步拉伸，混入空氣後的穩定性更好，烤出來不容易回縮，蛋糕體韌性好。
4、用加了澱粉的糖打蛋清，時間會比一般方式要加長3分鐘左右。
5、戚風蛋糕烤好後表面有裂紋是正常的。
8樓：錦沃
蛋白沒打發到位。總之就要多多練習吧。
9樓：匿名使用者
我也出現這個情況了，後來我把蛋糕從烤箱拿出來之後又在微波爐裡中高火叮了兩分鐘，再拿出來就不粘了。
10樓：合肥歐米奇西點學院
雖然戚風蛋糕是很基礎的蛋糕胚，但是想要把戚風蛋糕胚做好還是非常難的，注意的地方還是有很多，來合肥omick，專業老師手把手教學
為什麼我做的戚風蛋糕熟了，裡面嫩嫩的很軟，就蛋糕的表面放涼了之後表面很粘，有點溼
11樓：嗨呀你爹臨死前
戚風蛋糕表面溼潤是很正常的，戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
12樓：夢與懶貓
烤出來時，將針插進去沒有面糊就是熟了，
如果軟，在放涼的時候餘熱就能熱熟。你開始肯定是正面朝下的一直放到涼透。
其實這樣會讓蒸汽無法散出去導致水分全部積到下里面去了。要在蛋糕還有些溫暖的時候再倒過來就不會了，剛那出來的時候讓蛋糕倒過來只是為了不讓頂部塌陷，讓表皮受涼凝固。表面凝固後再倒過來讓裡面蒸汽散發就不會了。
戚風蛋糕烘烤中會出現哪些情況
13樓：w玫孜
這款蛋糕是以先低溫烘烤，然後轉高溫烘烤的，這樣解決了蛋糕表面開裂的問題！當然，這樣時間相對長一點兒！
14樓：呼和浩特歐米奇
食材雞蛋 5個
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黃） 30克
玉米澱粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
檸檬汁 3克
方法/步驟
1分離蛋黃和蛋清。
2蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3向蛋黃中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克攪勻。
4打發蛋清和檸檬汁出大氣泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大雞尾狀即可。
加入1/3的蛋白糊攪拌。
拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
倒入模具，輕震模具排除氣泡。
烤箱預熱170攝氏度，烤制45分鐘。
出爐倒扣晾涼。
冷卻分離模具
戚風蛋糕怎麼做，戚風蛋糕怎麼做呢？
教你戚風蛋糕簡單又鬆軟可口的做法 正宗餅店戚風蛋糕配方及手法分享，0失敗 食材雞蛋 5個 低筋麵粉 100克 牛奶 75克 糖 加入蛋黃 30克 玉米澱粉 10克 玉米油 60克 糖 加入蛋白 60克 檸檬汁 3克 方法 步驟 1分離蛋黃和蛋清。2蛋黃中加入30克白糖拌勻。3向蛋黃中加入牛奶75克 ...
做戚風蛋糕為什麼總是回縮，為什麼戚風蛋糕總是開裂和回縮？
有這樣幾種可能 1.配方里油 水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 解決的辦法 調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法 用低筋麵粉，或者用80 中筋粉 20 玉米澱粉。在操作時注意 加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6 7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋 黃後在多攪拌...
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