1樓：化驗員小張
1、瀝乾水
魚清潔完之後一定要瀝乾水，煎魚時油不崩，魚皮就不容易破。
2、醃入味
魚提前用鹽醃製一下去腥味道好，但是醃魚時鹽要抹在魚肚子裡，不能抹在魚皮上，不然魚皮易破。
3、裹澱粉
在魚皮上裹上一層澱粉，保護魚皮，煎魚時魚皮更完整
4、塗薑汁
在鍋中塗抹一層薑汁，薑汁在鍋底形成了一層薄膜，起到了很好的保護作用，能使魚肉受熱更加均勻。
5、鍋無水
煎魚前一定要確保鍋中乾淨無水，鍋中若有水，油易崩，魚皮易破，倒油後，等油燒熱魚再入鍋煎。
6、大火煎
魚入鍋後需要用大火煎至定型，若是小火，不能快速定型魚皮就易破
7、中火煎
大火煎至定型後不要著急翻面，用中火煎至焦黃色這樣味道才好
8、翻面煎
翻面煎時也要採用6和7的煎法，如此魚身兩面都煎至金黃色就好了。
煎魚不破皮的關鍵就是不要翻來覆去，火候一定要掌握好，只要牢記這幾點，煎魚條條都完整。
香煎秋刀魚的做法
用料主料：秋刀魚2條
調料：食鹽適量、蠔油適量、橄欖油適量、黑胡椒少許、辣椒粉適量、孜然適量、檸檬半個
做法1、將秋刀魚清洗乾淨去掉內臟，加入鹽、黑胡椒、切片的檸檬醃製1個小時
2、將煎鍋燒熱倒入少許橄欖油將醃好的秋刀魚放入鍋中並涮上蠔油煎至皮微焦翻轉另一面（注只可翻一次，否則魚皮會粘掉）繼續煎至魚肉微焦，擠檸檬汁在魚身上，並撒上辣椒麵和孜然粉（不吃辣的可不放）即可
2樓：說生活出品
剪魚的時候老是掉皮又粘鍋，廚師教我的好方法，以後煎魚再也不粘鍋不掉皮
3樓：匿名使用者
鍋洗盡燒熱用鮮姜把鍋擦一邊放油燒熱，在魚的表面均勻的撒一點鹽，記住煎一面撒一面，等魚黃了在翻。這樣煎出的魚又黃又不掉皮。
你說的很對啊。。油多放點。
4樓：老王說啥呢
煎魚粘鍋不是鍋的問題，而是沒掌握技巧，這樣煎魚不粘鍋不掉皮
5樓：一人廚
教你煎魚不粘鍋不掉皮的技巧
6樓：匿名使用者
把魚晾乾，讓其表面沒有水分，就可以了。或者裹一些麵粉
7樓：匿名使用者
１．如是鮮魚，可不除鱗，將魚洗淨後，晾去水分，下熱油煎。如是醃魚煎前應除魚鱗，洗乾淨。
２．將鍋燒熱後，倒些涼油涮下鍋，馬上倒出，再倒入涼油後微火慢煎。
３．把魚或魚塊沾一層薄面，或在蛋液中滾一下，放入熱油中煎。
４．將鍋燒熱後多放些油，魚晾去水分，先將魚放在鍋鏟上，再將鍋鏟放入油鍋中，先使魚在鏟上預熱，然後放入油中慢煎。
５．煎魚用鍋一定要刷洗乾淨，坐鍋後用一塊鮮姜斷面將熱鍋擦一遍，再將油倒入，用鍋鏟攪動使鍋壁沾遍油，熱後放魚，煎至魚皮緊縮發挺，微呈黃色即可。
６．在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，且色美味香。
７．如能在魚體上塗些食醋，也可防止粘鍋。
8樓：匿名使用者
用姜擦鍋!油用刷子摸！不能多！也不能少！
9樓：匿名使用者
魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：
1、 先將鍋洗淨、擦乾、燒熱，鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，然後放油加熱，油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。
2、 洗淨的魚（大的節成魚塊），使沾上一層雞蛋糊，然後下鍋煎制，煎至金黃色時翻煎另一面，這樣不會粘鍋。
3、 將洗淨的魚、魚塊，沾上一層薄薄的麵粉，放入油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。
4、 煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。
怎樣煎魚才能做到不粘鍋不掉皮？
10樓：說生活出品
剪魚的時候老是掉皮又粘鍋，廚師教我的好方法，以後煎魚再也不粘鍋不掉皮
11樓：撿心事的兔子
將魚切塊，用料酒、姜等醃製一下，然後等油鍋燒熱後放入，煎至兩面金黃即可，下面介紹具體做法：
主料：草魚1條
輔料：紅尖椒2個、香蔥1小把、姜1段、蒜3瓣、食用油適量、料酒適量、鹽少許、特效生抽適量
製作步驟：
1、 去魚鱗、內臟和魚肚的黑膜，沖洗乾淨，用刀沿著魚骨，將魚的骨肉分離。
2、魚肉切塊；紅尖椒斜切小塊；香蔥切段；姜切絲；蒜切片。
3、料酒1湯匙、鹽1小匙、薑絲適量與魚塊拌均勻，醃製10分鐘。
4、油放略多一些。 油熱後放入魚塊，有魚皮的一面朝下。
5、不要隨意翻動，能從魚的邊沿看到金黃色後再翻面，如圖。 將另一面煎至金黃。
6、將魚撥一邊，用油爆香蒜片，將尖椒炒至變軟。 愛吃辣的朋友，此時可以放兩個小米椒。
7、關火，放入蔥段翻炒均勻。
8、盛出即可食用。
注意事項：
1、切的魚塊大小應為兩指到三指寬最適宜。
2、將魚塊弄乾爽一些，不僅煎的時候不容易粘鍋，不怕油飛濺，而且煎出來的味道更幹香。
12樓：荔嬰房
煎魚時總是出現粘鍋掉皮怎麼辦？教你一招！
13樓：一人廚
教你煎魚不粘鍋不掉皮的技巧
怎麼煎魚不粘鍋不掉皮？
14樓：q王小年
魚皮的水份要擦乾淨，熱鍋涼油下魚煎皮，這樣的魚皮不掉不粘。
操作步驟如下：
1、新鮮魚類去掉內臟，清洗乾淨汙物。
2、用廚房用吸水紙或是乾毛巾吸收掉魚皮表面的水份。
3、鐵鍋燒熱後下植物油燒至七成熱，見到油冒油後將鍋內的油沿著鍋體轉一圈，保證鍋內每個位置都能沾到油後，關火。
4、鍋內的油冷卻到3-4成熱後，**，放入已經去掉外皮水分的魚入鍋煎制。
5、先不要動，等待魚皮慢慢變黃結硬殼後再翻面煎另一邊，這樣做的魚不會掉皮也不會粘鍋。
15樓：懂車師傅
很多的人都是隻會吃魚，但是卻不會做魚，在煎魚的時候，如果直接把魚放進熱鍋裡面，這樣是很容易讓熱油濺出來傷到自己的，這樣煎好的魚也會站在鍋上，那麼怎麼樣才能讓魚皮不粘鍋呢？本文就來簡單分享一下這方面的小技巧：
首先就是一定要把魚表面上面的水分給擦乾淨，我們在吃魚的時候，可能有很多的人都會覺得餘味特別香，所以說在處理魚的時候總是把魚洗了一遍又一遍，等到清洗完之後就要把魚晾在一邊，然後我們就要起鍋燒油了，但是在這個時候是一定要看看魚的身上有沒有水漬的，如果是有水漬的話，是很容易煎好之後出現破皮的現象。
再就是就是控制好油溫之後再下鍋，所以在煎魚的時候是一定要控制好油溫的，熱鍋涼油放進去的話，那麼於是很容易煎碎的，但是如果鍋裡的油溫太高的話，又很容易把魚給煎糊，所以說等到鍋裡的油溫六七分熟的時候，就要把魚放入鍋中開始煎魚了，因為這樣煎好之後的魚不破皮不粘鍋。
接下來就是魚在下鍋前，一定要把醃製的料汁擦拭乾淨，一般用專用的廚房紙就可以的，擦拭乾淨的目的就是保證魚皮乾燥狀態，不易粘鍋；還有就是乾燥的魚防止熱油飛濺。有些朋友會問，煎魚時究竟用熱油還是冷油？其實既不是熱油也不是冷油，不管是熱油還是冷油都會產生粘鍋現象。
正確的方法是，鍋加熱，再倒入食用油，等到油溫達到五成熱，我們關小火，放入魚。
再有就是煎魚時究竟用熱油還是冷油？其實既不是熱油也不是冷油，不管是熱油還是冷油都會產生粘鍋現象。正確的方法是，鍋加熱，再倒入食用油，等到油溫達到五成熱，我們關小火，放入魚。
煎魚是最考察人的耐心的，慢慢煎，一定不能著急，用小火慢煎，不可以隨意翻動，等到魚可以在鍋內隨意晃動，那麼代表魚的一面已經煎好了，我們翻面。要是魚身沒有定型就隨便翻動，那一定是魚皮破裂的，另外火力不要太猛，以免做出的魚有股糊味。
16樓：生活小當家番茄
回答11、煎魚粘鍋可以在鍋底抹上薑汁然後待油熱之後煎魚，還可以在魚上沾上一層雞蛋糊或者薄薄的麵粉再放入油鍋煎，或者洗淨魚後在煎炸前，把魚或魚塊先用細鹽或料酒醃漬一下也能防止魚皮粘鍋。
22、如果煎的魚是新鮮的魚的話，可以不除鱗片魚洗乾淨後，將水晾乾，下熱油煎，如果是醃魚，魚鱗應該在煎前去除，並清洗乾淨。
您對我的問題還有疑問嗎？如果沒有的話，能給我一個贊嗎！
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17樓：詩允love詩傑
挑選新鮮的活魚，新鮮的魚肉鮮嫩緊實，煎出的魚完整美味，當然了，還要控制好油溫與火候。煎魚時一定不要急著讓魚下鍋，，將魚表面的水分瀝乾再入鍋。這樣可以避免油花四濺，燙傷自己，也能保證魚皮很快煎透。
千萬要等油燒到微微冒氣，再將瀝乾的魚放入鍋內煎，這樣魚皮一小會就可以煎至金黃色了。
煎魚技巧：
1、雞蛋液
打碎一個雞蛋倒入碗中攪勻，可以用燒烤刷或者其他工具使魚裹上一層蛋汁，再放入熱油鍋中煎。小火慢煎，這樣煎出的魚也不會粘鍋。
2、生薑汁
鍋洗淨擦乾燒熱後，用新鮮的薑片在鍋底塗抹一遍，然後放油，待油熱後，將魚下鍋，待魚肉一面完全煎透，這樣就不會粘鍋啦~
3、食鹽法
在魚下鍋之前，需等鍋中的油完全燒熱，油鍋底部均勻撒上一層食鹽。輕輕轉動鍋內的油，使油和鹽混合均勻。
4、抹油
魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，什麼魚都能煎好，焦黃、完整，絕不粘鍋。
5、白糖法
鍋燒熱倒油，油熱差不多時放少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進，放第二條時不必再加糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。
18樓：說生活出品
剪魚的時候老是掉皮又粘鍋，廚師教我的好方法，以後煎魚再也不粘鍋不掉皮
19樓：龜小xau冗笘
1、油熱法
煎魚前將鍋洗淨，擦乾後燒熱，然後放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。
也可以在魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，這樣煎的魚也不會粘鍋。
2、生薑汁
將鍋大火燒熱後，用新鮮的薑片在鍋底塗抹一遍，使薑汁佈滿整個鍋底。然後再倒油，油熱後再將魚下鍋，待魚肉一面完全煎透後，再翻面煎至表面金黃，便可出鍋啦。這是因為生薑汁在鍋底形成了一層薄膜，能使魚肉受熱更加均勻，因而不易粘鍋導致破皮。
3、雞蛋液
煎魚前，先將魚身的水分瀝乾，取一隻雞蛋打散成蛋液，然後在魚身上均勻地裹上一層雞蛋液，再等熱鍋熱油後下鍋煎。這樣煎出的魚肉更加鮮嫩，蛋液能夠鎖住魚的水分，不易煎糊也讓肉質更加緊實。
4、澱粉法
將玉米澱粉加水按1:3比例混合，攪拌均勻。然後將洗淨的魚身蘸取澱粉水，讓魚肉表面裹上一層薄薄的澱粉液，等油燒熱微微冒氣時，再下鍋煎炸。
這樣煎出的魚皮酥脆、魚肉鮮嫩，且絕對不會粘鍋。
5、白糖法
鍋燒熱倒油，油熱差不多時放少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進，放第二條時不必再加糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。
6、食鹽法
這一招，並不是指用鹽醃製魚肉，而是在魚下鍋之前，在油鍋底部均勻撒上一層食鹽。放鹽時，需等鍋中的油完全燒熱，撒入鹽後輕輕轉動鍋內的油，使油和鹽混合均勻。然後再將魚下鍋煎，因為提前加入了食鹽，調和了油溫，放入魚後不會引起油溫的劇烈變化，這樣再煎魚便不會粘鍋，也不會破皮。
煎魚技巧
1、魚的選擇
煎魚時，儘量選擇新鮮的活魚，而不要用冷藏的凍魚。魚肉越鮮嫩越緊實，煎出的魚越完整越美味。且一定不要選擇肉太厚或魚體太大的魚。
2、前期處理
(1)為了避免入鍋後魚肉粘鍋變糊，一定要在清洗完魚後，將魚表面的水分瀝乾再入鍋。這樣煎魚不會油花四濺，也能保證魚皮很快煎透。
(2)煎魚的時候最好在魚的兩面打上一字刀數條，間距約為1cm。這樣醃製時會容易吸收味道，煎的時候也更容易成熟。
3、煎制過程要注意
(1)煎魚時一定不要急著讓魚下鍋，先熱鍋熱油後再放魚煎，這樣魚皮一會便變可燒至焦黃，能夠避免加熱時間太長魚肉水分流失。
(2)不要隨意翻動魚肉，要等魚肉一面完全煎透，聽到油鍋滋滋聲變弱後，再翻面煎另一邊。魚肉特別嫩，如果未煎透表皮便去翻動，很容易導致魚肉鬆散破皮。
(3)煎的過程中儘量保持加蓋狀態，這樣便於熱氣的迴圈，相當於一面煎一面蒸的感覺，魚很快會熟，而且由於沒有過多流失水分魚肉不會那麼幹。
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