1樓：匿名使用者
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，並在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度範圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處於低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全係數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的汙染髮生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫下，其衛生品質顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工後已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面汙染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
營養價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排痠軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
正是由於鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營養價值高等優點，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。
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2樓：匿名使用者
一個是熱的 一個是冷的
雙匯冷鮮肉與鮮肉的區別
3樓：09麥兜響噹噹
冷鮮肉、排酸肉和冷卻肉都是同一概念,都是指牲畜被屠宰後,使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃,並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度。這樣加工後,能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已佔到90％左右。
熱鮮肉是指宰殺後未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，由於宰殺後豬體溫上升，為微生物及有害病菌的繁殖提供了條件。同時，在運輸和銷售環節缺乏有效的衛生保障設施，極易遭受病菌汙染。無法保證肉的食用安全性。
4樓：匿名使用者
熱鮮肉：畜禽屠宰後，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。
冷鮮肉又稱冷卻肉或保鮮肉，畜禽被宰殺後，動物肌肉安排轉化成可食用的肉要閱歷必定的改變，包含肉的僵直、解僵和老練等一系列程序。動物身後機體內因生化效果發作乳酸，若不及時通過充沛的冷卻處置，則積聚在肌肉安排中的乳酸會危害肉的質量。 冷鮮肉是在嚴厲控制的0～4℃、相對溼度90％的冷藏條件下，放置16～24小時，肌肉安排發作一系列改變。
爾後，肌肉的生硬狀況逐步不見，因排酸和蛋白酶、鈣啟用酶等多種要素效果，大的肌纖維束逐步向小的肌纖維、纖維片轉變，一起蛋白質在酶的效果下發作氨基酸（氨基酸含量可到達熱鮮肉的8倍）和風味物質，使肌肉變得嬌嫩、多汁，具有豐厚的肉香味，便於人體消化吸收，成為真實意義上的食用肉。
5樓：一腳澳門
冷鮮肉又稱冷卻肉或保鮮肉，大多數消耗者還感到非常陌生。何謂冷鮮肉，冷鮮肉與熱鮮肉、冷凍肉都有哪些差異呢？ 其實早在十九世紀二三十年代，發達國家現已開端冷鮮肉的研討與推行。
時至今日，這些國家都已具有了科學的加工工藝和流轉技能，以及完善有用的質量管理系統。在他們的超市展銷的生肉中，絕大有些都是冷鮮肉。可是，因為傳統消耗觀念的不一樣，當前在我國廣闊城鄉居民仍習慣於採辦熱鮮肉，他們以為熱鮮肉更新鮮、更清潔，實際上這是不科學的。
家畜在屠宰前因為驚慌、嚴重，生成許多激素類物質進入血液和體液，傳統的屠宰方法使這些物質滯留在動物體內，對食用者有必定的副效果，並且剛被屠宰之後，家畜體內恰似微生物繁衍的溫床，各種細菌許多繁衍，假設加熱不徹底，吃下去很容易出問題。 冷鮮肉（即咱們通常所說的排酸肉）卻徹底不一樣，畜禽被宰殺後，動物肌肉安排轉化成可食用的肉要閱歷必定的改變，包含肉的僵直、解僵和老練等一系列程序。動物身後機體內因生化效果發作乳酸，若不及時通過充沛的冷卻處置，則積聚在肌肉安排中的乳酸會危害肉的質量。
冷鮮肉是在嚴厲控制的0～4℃、相對溼度90％的冷藏條件下，放置16～24小時，肌肉安排發作一系列改變。爾後，肌肉的生硬狀況逐步不見，因排酸和蛋白酶、鈣啟用酶等多種要素效果，大的肌纖維束逐步向小的肌纖維、纖維片轉變，一起蛋白質在酶的效果下發作氨基酸（氨基酸含量可到達熱鮮肉的8倍）和風味物質，使肌肉變得嬌嫩、多汁，具有豐厚的肉香味，便於人體消化吸收，成為真實意義上的食用肉。 而冷凍肉是指將肉置於-23℃以下的環境中冷凍並保管的畜肉。
從細菌學的視點來說，當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的成長繁衍遭到按捺，比擬安全清潔。可是，肉內水分在凍住程序中，體積會新增9%左右，許多冰晶的構成，會形成細胞的決裂，安排佈局遭到必定程度的損壞，凍結時安排細胞中汁液分出，致使養分成分的丟失，並且風味也會顯著下降。 那麼，怎樣才能保證肉質最棒，風味最佳呢？
通常來說，生豬在屠宰加工後，胴體從有氧呼吸轉變為無氧糖酵解，使糖原酵解發作乳酸，因為乳酸的積蓄，致使肉質的ph值下降，按捺微生物的成長，並且在安排固有酶的的效果下，肉質嫩度進步，風味變佳，這個程序通常需求24～48小時，稱為肉的天然老練。通過天然熟成的肉加工後汁美味美，口感細嫩，養分保管最棒。 冷卻肉則是依照嚴厲的宰前檢疫、宰後查驗的加工需求，選用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或部位肉深層肉溫在24hr內敏捷降至0～4°c，並在今後的加工、運送、**環節中一直保持0～4°c的冷藏鏈的一種新式預冷加工肉。
這種肉因為通過了肌肉的天然老練程序，並且在低溫環境下進行加工，大多數微生物的成長繁衍被按捺，能夠保證產物的安全清潔，並且肉質柔軟有彈性。所以無論從清潔視點仍是從養分視點來說，冷鮮肉均不失為肉類消耗的一種現代化的消耗趨勢。 所以，冷鮮肉不只具有熱鮮肉和冷凍肉的長處，並且克服了他們的缺陷，具有以下優勢：
1.從養分風味上講，肉在冷卻加工程序中，通過自溶酶的效果，可使有些肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。一起atp分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得嬌嫩多汁並具有傑出的味道和氣味。
2.從安全清潔方面講，胴體通過疾速冷卻，體表溫度敏捷下降，有用的按捺了微生物的成長，在隨後的冷卻加工程序中，一直處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，按捺微生物的成長繁衍，不光使其在食用時更安全，一起也可延長保鮮期限。 3.
從口感嫩度方面講，通過「後熟」今後，肌肉中的肌原纖維的銜接佈局會變得軟弱並斷裂成小片，因為肌原纖維是肌肉的首要組成有些，它的改變會使肉的嫩度新增，肉質得到改進。
6樓：小黑歐巴歐巴
常溫的豬肉並不見得鮮。這是因為，如果牲畜晚上屠宰，清晨上市的話，豬肉從加工到零售的過程中，沒有在屠宰後放置24小時的處理和排酸，肉體中許多微生物未被滅殺。如果在夏天，屠宰後的豬肉所處的環境溫度偏高，加上肉屍內糖原分解產生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達40℃～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件，在貯運和包裝等過程中又受到空氣、蒼蠅等汙染，容易導致細菌大量繁殖。
因此，過於新鮮的豬肉雖然色澤緋紅，但其實非常不衛生，不利於人體健康。
而冷鮮肉並不存在這些問題，它是指嚴格執行檢疫、檢驗制度，對屠宰後的生豬迅速進行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時內迅速降為0～4℃，並一直保持在0～4℃的低溫條件下，經解僵、排酸、成熟等過程後，在10～15℃的車間內進行分割加工而製成的冷卻豬肉。
同時，劉經理介紹，冷鮮肉和冷凍肉又不一樣，雖然在銷售過程中也處於低溫，但它和冷凍肉有著本質的區別。他說，冷凍肉是將屠宰後的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結，然後再置於-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長時間儲存。
但因冷凍庫是容易揮發水分的「乾燥箱」，致使肉塊中水分減少，組織幹縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化。冷凍肉不但營養價值略有降低，口味也稍差。所以三者相比,冷鮮肉的優勢就會很明顯。
對於目前冷鮮肉在台州市場的狀況，河南雙匯鮮凍品事業部溫州辦事處經理王軍峰表示， 今年預計雙彙集團屠宰量為1300萬頭左右，肉製品產量約為150萬噸左右。明年計劃屠宰生豬1750萬頭，肉製品產量計劃達到190萬噸。在同行業中佔25%份額。
目前浙江省有50多家冷鮮肉特約店，每天銷售量達10噸。儘管冷鮮肉在臺州的市場剛起步，但憑藉冷鮮肉更安全、更健康、更營養等方面的優勢，這種新型的肉類品種逐漸被市民接受。同時，他表示雙彙集團將以批零結合等銷售模式，大力推進台州冷鮮肉市場發展，進一步改善台州市民的生活水平，保障食品安全。
據悉,當天的洽談會有來自台州、溫州近100名客戶參加,簽約商戶達23位。
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