1樓：**
大凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：
隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出「蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？
「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何儲存和食用呢？
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。
在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。
亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的**，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，儘量減少可能的危害？
「隔夜菜」，與「夜」無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在儲存過程中發生了什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。
但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；儲存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟儲存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下儲存；第三才是儲存了多長時間。
不吃「隔夜菜」，吃什麼？
根據前面的分析，「隔夜菜」確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？
那得看跟什麼吃法相比：
如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再做，跟做熟了之後放「隔夜」相比，差別在哪兒呢？
首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。
毫無疑問，不管是做成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種儲存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。
話題之外，「隔夜肉」又如何？
在繼續說蔬菜之前，我們順便來說說「隔夜肉」的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。
即使是在冰箱的「保鮮」溫度下（通常4 c左右），生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的「菌種」，就會要好一些。
不過，儲存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多（「熱菜」嘛，顧名思義弄熱了就行），已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，儘量減少儲存時間。如果要儲存的話，儘量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。「保鮮」儲存的肉，洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。
亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測資料。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果**不明的熟肉製品，超量使用的話，就比較危險了。
總結，如何儲存和食用蔬菜？
回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能象農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃。
對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，儲存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間，增加買菜頻率。
其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好儲存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。
2樓：曉淡
吃與不吃隔夜菜說起來話又多又長，保管得好是可以吃的，但是要隔絕外面的空氣，空氣中的黃曲梅毒素碰到熟食吸收力非常快，存放時間越久腐蝕力就越大，人吃了這樣的菜，得癌症的機律就越大，最好放冰箱，沒冰要在二十度以下就可以，必須是小空間，大空間不行，大空間黃曲梅毒素量就大，保鮮力度不到位，最好現做現吃。你看，有黃麴黴毒素的參與，亞哨酸鹽亞酸胺就生產出來了，特別提醒大家注意。
3樓：匿名使用者
家家戶戶都一定碰到過，當天吃不完的剩菜，隔天熱熱再吃；或者買一次菜吃幾天也是很常見的事情。很多城市上班族白領會自帶午飯，但坊間常聽說「隔夜菜不能吃」，特別是綠葉蔬菜，甚至有隔夜菜致癌一說。對於這些疑問，很多人無所適從。
產生過量亞硝酸鹽
其實，隔夜菜不利健康的說法與其含有的亞硝酸鹽有關。硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環境中廣泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉化為硝酸鹽。
蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收硝酸鹽，在植物體內酶的作用下將其還原為氨，並進一步與光合作用合成的有機酸反應，生成氨基酸和蛋白質等；當光合作用不充分時，植物體內就可積聚較多的硝酸鹽。
不新鮮的蔬菜、存放過久和醃製後的蔬菜中的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為有毒性的亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的食物，即使再次加熱，也很難去除；唾液和胃裡的細菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺已經被明確，是一種致癌物。
隔夜蔬菜存放已久，故這些有害物會大增，當然不利於健康。其實從食品科學的角度來說，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒有關係，而是與蔬菜烹調後存放的時間長短有關係。
長時間放置，營養價值下降
4樓：影子
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在儲存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來事先，不過在才被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種突進是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺的差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在儲存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。
做熟的蔬菜更適合細菌繁殖，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與儲存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下儲存；第三才是儲存了多長時間。
隔夜菜吃了真的會致癌嗎？
5樓：小阮
不一定，要看具體情況，不過隔夜菜儘量還是少吃。其實來說，剩飯菜中的確會含有少量的硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，但並沒有各位想的那樣可怕。首先，你所知道的植物性食品中其實都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，然而其含量都不是很高。
對於剩飯菜來說，想要中毒（致癌），其實只有高硝酸鹽的蔬菜經過長時間儲存才可能會產生較高含量的亞硝酸鹽，但這種情況很難發生，其中所含的亞硝酸鹽劑量根本不會對身體造成威脅，拋開劑量談毒性本身是一種不負責任的行為。
一般情況下，隔夜的涼拌菜建議最好不要吃。尤其是夏天天氣炎熱，氣溫較高，冷盤容易滋生細菌，不適合過夜食用，不然會容易引起腸胃不適，影響身體健康。如果是吃剩下的涼拌菜，因為用筷子翻動過，其保質期更短，隔夜的涼拌菜就更不要吃了。
那麼，節儉和健康是否真的不可兼得？其實隔夜菜並非完全不能吃，但並不是所有隔夜菜都可以吃，而且還需要注意烹飪和儲存。
綠色蔬菜加工後最好在四小時內吃完，最忌隔餐吃。因為綠色蔬菜或多或少都含有硝酸鹽，硝酸鹽易被氧化成亞硝酸鹽類致癌物質，而且反覆加熱後，維生素已大量喪失。
此外，肉菜混合的菜餚也不適合隔夜吃，單純的肉類則問題不大，一般來說，豬肉等動物肉類，儲存的時間可以較長，隔夜後，經充分加熱可以食用。但如果將蔬菜與肉一起燉，吃不完則可能連肉類都一起被亞硝酸鹽汙染，這類剩菜，建議也不要吃。
總結；根本意義上來講，還是不建議大家剩菜，特別是蔬菜，一是隔頓、隔夜的菜口感、色澤不好，營養流失，二是隔夜菜含有亞硝酸鹽跟食材是否新鮮有關，如果想減少隔夜菜的亞硝酸鹽的含量，最好是減少隔夜菜的存放時間，時間越短亞硝酸鹽含量就越低，對人體的危害就會減少。
常吃隔夜菜好嗎，隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜究竟能不能吃？據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏 2 6攝氏度 則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。...
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