1樓：沒沒縱橫四海
粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。為了方便快捷，市場上製作酸辣粉一般都採用乾粉條。粉條加工在我國有千餘年的歷史，各地均有生產，呈灰白色，黃色或黃褐色，為乾製品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。
因為粉條在我國各地都能生產，其選料和工藝自然就存在優劣差異，要做出好的酸辣粉來，選擇優質的粉條就至關重要。
正宗重慶酸辣粉的基本特點：一、粉要軟而有韌性，柔而有勁道，外表晶瑩剔透，二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，即要能達到麻而不苦，辣而不燥，鮮而純正，酸而不痙、香而厚實有回味，吃完後，口齒留香，不乏味，且湯色紅亮，二者必須滿足。
鑑別色澤鑑別
粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光 下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。
組織狀態鑑別
進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻），無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。
較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。
劣質粉條——有大量的並條和碎條，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。
氣味與滋味鑑別
進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。
2樓：愛生活的小陶
回答您好，可以用筋力源替代明礬呢，一般在大超市可以買到哦！
筋力源可以代替明礬製作麵條，加工粉條用明礬、磷酸鹽等都屬於違法行為，無礬粉條是將來生產粉條的必然趨勢，筋力源即可代替明礬製作粉條。筋力源是一種復配食品新增劑，可以起到增筋作用。筋力源是系列產品，主要應用範圍包括：
涼皮、粉條、麵條、麵皮、餛飩皮等，其中各有各自的用途，不能進行混用。
希望上面回答可以幫助到你
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做粉條用什麼可以代替明礬
3樓：楊老師的秒懂課堂
明礬可用食品新增劑筋力源代替。傳統粉絲製作過程中，加入了0.5％左右明礬。明礬主要起凝固作用，可使粉絲、米粉不斷條、不粘連、不渾湯。
明礬是一種含鋁的無機物，食用多了對身體不好。現在生產加工粉絲等澱粉製品不允許使用明礬，也不能超範圍使用磷酸鹽、防腐劑等，更不知能新增硼砂等非食用物質，否則是違反《食品安全法》第46條的犯罪行為。
薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；紅薯粉條***的是白色透明，略微發黃，另外因為用的紅薯原料種類（黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯）不同，還有褐色，灰色的紅薯粉條。
好的紅薯粉條火燒後有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯澱粉一般不用於粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯澱粉和玉米澱粉相混合來製作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近澱粉原色。
4樓：教育在前越行越遠
明礬可用食品新增劑筋力源代替。
粉條調糊的時候取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源（明礬替代品）。
粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以後才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的筋力源（明礬替代品）。這樣，粉皮變得軟韌嫩滑，白中帶透。
優質粉絲挑選：
薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；紅薯粉條***的是白色透明，略微發黃，另外因為用的紅薯原料種類（黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯）不同，還有褐色，灰色的紅薯粉條。
好的紅薯粉條火燒後有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯澱粉一般不用於粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯澱粉和玉米澱粉相混合來製作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近澱粉原色。
以上內容參考：人民網-4種樣品粉條3種鋁含量偏高 久煮不爛提防明礬粉條
5樓：愛生活的小陶
回答您好，可以用筋力源替代明礬呢，一般在大超市可以買到哦！
筋力源可以代替明礬製作麵條，加工粉條用明礬、磷酸鹽等都屬於違法行為，無礬粉條是將來生產粉條的必然趨勢，筋力源即可代替明礬製作粉條。筋力源是一種復配食品新增劑，可以起到增筋作用。筋力源是系列產品，主要應用範圍包括：
涼皮、粉條、麵條、麵皮、餛飩皮等，其中各有各自的用途，不能進行混用。
希望上面回答可以幫助到你
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6樓：康春華靳飲
這個可不一定。一般情況下，手工製作粉條時不加入明礬是不可以的，用仿手工的機械，也就是瓢式粉條機，也要加明礬，否則粉條不會浮起。而用gd-ft系列是新型裝置，則可以不加入明礬，但作為普通消費者難以分別。
7樓：固得威薯業
明礬在傳統手工製作粉條當中可以說是必須的了，如果沒有明礬，在製作紅薯粉條的時間可能造成粉條沉在鍋底不浮起，造成粉條製作失敗，所以手工工藝對明礬是有明確的要求的。但國家衛生標準要求粉條當中的鋁含不超過200mg/kg，所以很多手工粉條不能做出，這時就要有明礬的替代品或相應的工藝來替代。
現在群眾對食品安全的要求越來越高，無明礬粉條也是群眾的要求，做粉條的工藝主要有三種，除了手工工藝外，另外兩種均可新增明礬，這兩種工藝分別是擠出式工藝，塗布切割工藝，三種做的粉條各有特點，也都有相應客戶群體，但無明礬工藝還是符合食品安全要求的，有很好的發展前景。
8樓：匿名使用者
明礬可用食品新增劑筋力源代替。
明礬起到提高粉絲色澤及粉絲的筋度韌性，同時有殺菌抗菌，收斂作用。版經過明礬的絮凝作用，粉權絲會變得筋道，在開水中不易被煮爛。
傳統粉絲製作過程中，加入了0.5％左右明礬。明礬主要起凝固作用，可使粉絲、米粉不斷條、不粘連、不渾湯。
不加明礬怎麼做粉條
9樓：撿心事的兔子
不加明礬可以用蛋清來做粉條，下面介紹做法：
準備材料：綠豆澱粉（紅薯、馬鈴薯、豆類澱粉均可）500g、水適量、雞蛋清1個
製作步驟：
1、準備澱粉
2、舀出100克放在盆裡
3、加少許冷水攪成稠糊攪勻不能有顆粒
4、倒進剛離火的沸水，邊加水，邊用擀麵杖攪，要用順時針的方向攪5、攪到能拉絲，澱粉有勁道
6、雞蛋清1個備好
7、溫度降至微溫時放入剩餘澱粉，放進雞蛋清1個8、揉成麵糰
9、準備一個製作粉條的工具
10、將麵糰裝進粉條工具裡
11、將粉條工具裝好，轉動手柄將粉條壓進開水鍋裡，（一定是滾開的沸水才能放粉條）
12、用筷子攪散，迅速撈進涼水裡
13、自制粉條就做好了
10樓：小李會百事
回答您好，我已看到您的問題，請稍等片刻，正在為您整理答案您好，很高興為您解決問題。製作純紅薯粉條是可以不加明礬的製作純紅薯粉條先往碗裡倒入100g的純紅薯澱粉，再加入200g的水攪拌融化開，攪勻後直接把澱粉液倒入鍋裡面打芡，開小火，一直用筷子攪拌，隨著鍋裡溫度的升高，鍋裡的澱粉液會慢慢地凝固變稠，繼續用筷子朝同一個方向不停地攪拌，會越來越稠，一直把裡面的黏性攪出來
然後倒入一個盆子裡面，往裡面加入一勺鹼面大約3g，再分次往盆裡加入500g的紅薯澱粉，和打的芡攪拌揉在一起，揉的時候，再分次往裡面加入200g的水攪拌，把它們均勻地揉在一起，揉成一個麵糰
然後揪一塊麵團揉長點放進餎餄機裡邊，起一鍋水，鍋裡水燒開後，把粉條壓出來，把壓好的粉條用筷子攪散，防止粘在一起，蓋上鍋蓋把粉條煮熟，煮至透明就可以了
沒有加明礬和其他新增劑的
提問我是用機器加工的
回答您機器加工的話還是建議您加明礬的
因為可以有效的增加粉的筋度的親
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11樓：廣發
回答親~這道題由我來回答，打字需要一點時間，還請您耐心等待一下。
親~這道題由我來回答，打字需要一點時間，還請您耐心等待一下。
粉條也是一種頗受人們歡迎的存在，而製作粉條的過程中也可以選擇許多不同的材料，除了常見的紅薯粉條，土豆粉條之外，還有豌豆粉條等。在以前為了讓粉條快速成型，人們往往會將粉條中放入明礬，但是放入明礬的話吃下去容易對人體造成傷害，所以做粉條的時候可以用什麼東西代替明礬呢?
明礬在傳統手工製作粉條當中可以說是必須的了，如果沒有明礬，在製作紅薯粉條的時間可能造成粉條沉在鍋底不浮起，造成粉條製作失敗，所以手工工藝對明礬是有明確的要求的。但國家衛生標準要求粉條當中的鋁含不超過200mg/kg，所以很多手工粉條不能做出，這時就要有明礬的替代品或相應的工藝來替代。
現在群眾對食品安全的要求越來越高，無明礬粉條也是群眾的要求，做粉條的工藝主要有三種，除了手工工藝外，另外兩種均可新增明礬，這兩種工藝分別是擠出式工藝，塗布切割工藝，三種做的粉條各有特點，也都有相應客戶群體，但無明礬工藝還是符合食品安全要求的，有很好的發展前景。
無礬鮮土豆粉條配方：土豆澱粉80斤、木薯澱粉20斤、筋力源0.6斤、50-55度溫水50-200斤。
工藝：將筋力源與全部澱粉混勻。取5斤澱粉用5斤涼水調糊，加開水10斤打芡。
將打好的熱芡糊與其它澱粉和勻，再加其餘溫水和成粉團。降溫至25度放入漏粉機，將粉條漏入開水鍋內煮熟，粉條飄上來以後馬上撈入涼水降溫。然後，熟化陰乾8-12小時、浸泡、搓開、瀝乾、真空或密封包裝。
提問為什麼不能加明礬，不加明礬和加明礬的區別
要加明礬的比例是多少
回答在加工紅薯粉條時候會加入明礬，使其煮了之後有嚼勁不易斷
大概是一斤幹澱粉加1.75克明礬。
提問一斤溼澱粉呢？
回答親 澱粉只有乾的哦 您的意思是不是兌了水後的澱粉
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12樓：正鑫薯業紅薯加工技術
明礬在粉條中起到很重要的作用在手工加工中是不可缺少的一種原料，如果不加就不能成型。當然也可以用其他食品化工代替，無害但是屬於獨自配方這裡就不多說了。
機械加工方面來說，可加可不加。作用在於色澤方面站的比重較多，小麥、玉米制成的粉條可以不加。薯類澱粉地需要其他的無害原料替代。
機器的選擇也是很重要的，現在生產這類機器很多，形成仿造濫造，機器效能，材料相當不規格。 記著外觀雖似，內部構造是關鍵。
做蛋糕玉米澱粉可以用什麼代替,做蛋糕用的玉米澱粉可不可以用其他澱粉代替？
玉米澱粉和其他澱粉沒有多大區別。但是做蛋糕單純用低筋麵粉也可以的 做蛋糕用的玉米澱粉可不可以用其他澱粉代替？做蛋糕用的玉米澱粉可以用土豆澱粉代替,不過得多放些。澱粉 amylum 是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式 c6h10o5 n。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工...
用可樂代替醋做乳酪可以嗎？
100 不可以的，因為可樂中沒有酸性成份，而醋中有很多醋酸，使用可樂會因為其中沒有酸性成份，同時可樂中糖份太多，導致做出的乳酪糖份過多，而酵母酸份不足，這樣很容易變質。做乳酪不用加醋，也不用加可樂。做乳酪用伊利 三元的牛奶都可以。要加糯公尺酒，不帶公尺的，超市就有賣的，大概元330ml，用烤箱，就是那種...
什麼可以代替硼砂水，硼砂水可以用什麼代替
洗衣粉水，肥皂水，水晶泥泡水，洗廁精加水均可代替硼砂 硼砂是種非常重要的含硼礦物及硼化合物，通常為含有無色晶體的白色粉末，它易溶於水，硼砂可以用作清潔劑 化妝品 殺蟲劑等用途，它主要用於玻璃和搪瓷行業 在醫學上，硼砂用於 黏膜的消毒防腐，也可以用於腫瘤的 硼砂必須貯存在乾燥 清潔的庫房內，應避免雨淋...