1樓:匿名使用者
半成品佛跳牆至少要蒸制2小時左右,因為佛跳橋裡面的原料比較多,像鮑魚、海蔘、魚翅等都是比較難熟的,若是時間太短,可能導致出現不熟的狀況,吃起來也沒有口感。
2樓:匿名使用者
一般隔水蒸15-20分鐘
佛跳牆的蒸法
3樓:匿名使用者
佛跳牆的做法詳細介紹菜系及功效:閩菜
佛跳牆的製作材料:主料:水發魚翅500克,淨鴨肫6個,水發刺蔘250克,鴿蛋12個,淨肥母雞1只,水發花冬菇200克,水發豬蹄筋250克,豬肥膘肉95克,大個豬肚1個,薑片75克,羊肘500克,蔥段95克,淨火腿腱肉150克,桂皮10克,炊發乾貝125克,紹酒2500克,淨冬筍500克,味精10克,水發魚脣250克,冰糖75克,魴肚125克,上等醬油75克,金錢鮑1000克,豬骨湯1000克,豬蹄尖1000克,熟豬油1000克,淨鴨1只。
佛跳牆的特色:1."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。
據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位**,在家中設宴請布政司周蓮,**夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中,精心煨制而成葷香的菜餚,周蓮嘗後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。
一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣愛讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜餚,周蓮嘗後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。
回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣受讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香。
秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。
於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲;"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳牆來。"眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:
"佛跳牆"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。2.此菜用料多海鮮珍品,製作方法獨特,食味濃香,非一般佳餚所能比擬,且營養豐富,中外馳名。
教您佛跳牆怎麼做,如何做佛跳牆才好吃1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。 2.
魚脣切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。3.
金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。4.
雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。
以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汗不用。5.
將水發刺蔘洗淨,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。
冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.
5釐米、寬2.5釐米的塊。6.
鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。7.取一個紹興酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上一隻小碗。
裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺蔘、蹄筋、魚脣、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包開啟,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。 注意:
1.泡發乾貝:將乾貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
3.最後各種原料放入壇內,一定要上小火煨制,不可急燥,否則達不到效果。
4樓:匿名使用者
材料:茄子,肉末,胡蘿蔔,韭菜,調料:鹽,味精,料酒把長茄子一分為二,再切成薄片,用鹽鹽一下,肉末加胡蘿蔔攪拌均勻,調味,加少許澱粉,攪拌一下,韭菜用開水燙一下。
把肉末放在茄子上 ,包成一個卷,用韭菜綁起來,就可以裝在碗裡,加料酒,鹽,味精,油,蒸15分鐘,就可以了。
罐裝佛跳牆怎麼食用?
5樓:來自凌雲山得體的曹仁
1、直接倒進鍋裡煮;
2、密封包裝後放進涼水中約4-6小時自然解凍後,倒鍋裡煮;
3、最好是瓦罐、陶鍋、砂鍋。
4、如果本來是熟的,只需要加熱;如果本來是生的,用文火煨4小時左右。
6樓:阿教酆高芬
瓷罐裝佛跳牆首先要先將瓷罐上的蓋子上包裹的荷葉,其次才是取下瓷罐的蓋子,然後就可以直接倒進碗中食用了,也可以就放在瓷罐中食用。如果佛跳牆已經涼了,那就可以將瓷罐隔水蒸20—30分鐘左右,或者是直接將其倒入鍋中煮熱。直接倒進鍋裡進行加熱就能使用。
佛跳牆,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。
7樓:
佛跳牆 佛跳牆的來歷 佛跳牆是福建首席名菜。閩菜魚湯,有一湯十變之說。一湯,其含義是選以一種原湯為主,配以各種質料之鮮,使各種主料與輔料之味互為融合,使一種原湯可以變成十種不同之味,使十種不同之味還能合為一體。
佛跳牆這道菜,相傳源於清道光年間,距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。
三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中。佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒罈,壇中有紹興名酒與料調和。 煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。
煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐,卻厚而不膩。
食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,回味無窮。
佛跳牆一定要隔水燉嗎
8樓:猶芷杉
素佛跳牆 (好不容易找到了1個素的)
時間 30分鐘
材料 素魚翅50克、素肚1個;香菇6朵、蓮子50克
素火腿50克、豆包2片;脆腸蒟蒻50克、姜1小塊
熟筍50克、大白菜1/2個;芋頭1/2個
【調味料】
鹽、味素各適量;黑醋、胡椒粉各少許
【要領】
a、調味料蒸前加入,可使所有材料較入味。
b、這道菜也可改以電鍋燉煮。
【做法】
a、大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片,素火腿、
芋頭削皮也洗後切塊,蓮子、素魚翅及蒟蒻分別洗乾淨,與
香菇泡水後瀝乾備用。
b、芋頭放入熱油略炸1~2分鐘
c、另起油鍋,放入薑片、大白菜炒熱。
d、炒好的大白菜及其餘材料、調味料排放於碗中,並加入適量
清水,放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
閤家團圓(佛跳牆)
(1)大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗後分別切成片,素火腿、芋頭削皮也洗後切塊,蓮子、素魚翅及??分別洗淨,與香菇泡水後瀝乾備用。
(2)芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。
(3)另起油鍋,放入薑片、大白菜炒熱。
(4)炒好的大白菜及其餘材料、調味料排放於碗中,並加入適量清水,放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
素佛跳牆原來是用大豆和麵粉做的素雞、素火腿、素鮑魚、素魚翅等配上茶樹菇、花菇、巴西菇等五種菇類,用姜、八角、桂皮做配料,花雕酒、蘑菇精、老抽調製而成,味道香醇可口,清香味甘,比起真正的佛跳牆,更別有一番風味。
素佛跳牆,由白蘿蔔、蓮子、芋頭、大白菜、腰果為湯底,加入當歸、黃芪、川芎、天麻等中藥材熬煮,最後可視個人喜好新增豆腐,清爽入味,這可是「飯阿婆」家裡必備的年夜菜。
素食居以時尚、綠色無汙染的經營理念,全心打造吃的健康與時尚相結合的全素齋。主廚經過精心研究,對傳統的佛跳牆做出大膽改進,以大豆提取物代替鮑魚,以海藻提取物代替海蔘,以上等麵筋代替乾貝,加入廣東粵北山區的特產花菇王,再加上十幾種天然香料,經過旺火燉,慢火熬,微火煨,長達幾個小時的烹製,烹製出這道保持了原有佛跳牆的醇香,又別有一番香味的全新齋菜佛跳牆。
素佛跳牆:松子、猴頭菇、白果、素鮑魚、素排骨、有機黑木耳、素腰子、栗子、有機紅蘿蔔、有機大白菜
杏鮑菇、芋頭。
佛跳牆配料:
水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克 、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚脣250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。
製作方法:
1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
2.魚脣切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。
羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汗不用。
5.將水發刺蔘洗淨,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。
淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。
隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
6.鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
7.取一個紹興酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺蔘、蹄筋、魚脣、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包開啟,鴿蛋放在最上面。
同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。
注意:1. 泡發乾貝:將乾貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。
2. 花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
3. 最後各種原料放入壇內,一定要上小火煨制,不可急燥,否則達不到效果。
風味特點:
1."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位**,在家中設宴請布政司周蓮,**夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中,精心煨制而成葷香的菜餚,周蓮嘗後讚不絕口。
事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣愛讚譽。
一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜餚,周蓮嘗後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。
一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣受讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香。秀才聞香陶醉。
有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲;"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳牆來。
"眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:"佛跳牆"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
2. 此菜用料多海鮮珍品,製作方法獨特,食味濃香,非一般佳餚所能比擬,且營養豐富,中外馳名。
佛跳牆的蒸法,冰凍的佛跳牆牆怎麼煮?
佛跳牆的做法詳細介紹菜系及功效 閩菜 佛跳牆的製作材料 主料 水發魚翅500克,淨鴨肫6個,水發刺蔘250克,鴿蛋12個,淨肥母雞1只,水發花冬菇200克,水發豬蹄筋250克,豬肥膘肉95克,大個豬肚1個,薑片75克,羊肘500克,蔥段95克,淨火腿腱肉150克,桂皮10克,炊發乾貝125克,紹酒2...
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