1樓：匿名使用者
雞蛋打發：做蛋糕要從雞蛋打發開始，請注意這裡的「發」，也就是說，不光要打，還要把它打得發起來，這是很難的，不是手動操作就能實現的。如果你用筷子或手動打蛋器，就是累死也很難看到那傳說中的發起來的狀態，因此必須要用專門的打蛋器。
打發雞蛋的過程中請注意以下幾點：一定要提早把雞蛋從冰箱的冷藏室中取出來，待雞蛋恢復到室溫後再使用。因為如果溫度太低，不利於蛋白的打發。
可以準備少許開水，在攪打全蛋的過程中，如果水溫不夠，可以新增少量開水增溫。
在攪拌蛋液時加入細砂糖有助於雞蛋的打發。
可以使用塔塔粉，它是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發，並中和蛋白的鹼性。如果買不到，可以用白醋或檸檬汁替代。
雞蛋的打發分為全蛋打發和蛋白打發，不同的糕點有不同的要求的。
希望能夠幫助你
2樓：匿名使用者
很可愛的問題，只要停的時間不長，打累了，可以休息一分鐘多，這樣不會影響什麼，但是時間一長，就會有影響，比如打發的均勻性等等。
3樓：匿名使用者
最好是別停，主要看做什麼，對於新手來說，可以停下看看，這樣才知道打到什麼狀態合適。如果做蛋糕類的不懂可以問我
4樓：
所謂打發，就是將雞蛋打均的過程中，將氣泡注入雞蛋液中。這樣做炒雞蛋的效果就是，炒制時，汽泡會將油吸入汽泡內，使炒制的雞蛋體積增大，變得蓬鬆。
至於中間是否停，無關緊經，關鍵在於你想炒出的是一個什麼效果
5樓：
最好一次打發，停的久了就會前功盡棄的，打發完成也要儘快使用才行，不然效果就會打折扣！
6樓：
不停頓，就打得均勻點嘛。
如果你覺得這麼累，那就偶爾停頓多打一兩次就好啦。嘻嘻
7樓：無花的春天
是的，一般情況下儘量不要停。
8樓：是zyl的
主要是看你那個雞蛋是拿來幹嘛的，才知道
如何把雞蛋打發的快點
9樓：笨蛋愛死你了
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾淨。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不鏽鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的ph值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的ph值。上面的第四點裡我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的新增少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。
打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。
另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內儘快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。
10樓：仲思蓮
手動打蛋器，沒有就拿一把筷子一起斜著打。
打發蛋清的時候怎麼也打發不好
11樓：富克納斯包裝製品廠
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾淨。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。
五、調節好蛋清的ph值。
微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的新增少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。
另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
自己怎麼用筷子打發蛋清
12樓：舞璇瀅
1、將蛋清打入碗裡，先用2對筷子打出魚眼泡沫。
2、然後加糖繼續打發，如下圖所示。
3、繼續加糖，打法到提起筷子有勾回形狀就可以，如下圖所示。
擴充套件資料打發蛋清的注意事項：
1、蛋白打發，一定不能混入蛋黃（蛋黃中有油脂）。
很多人用分離器來分享蛋白和蛋黃，如果是非常新鮮的雞蛋，就比較好分離了。
如果遇到存放時間比較長的（話說，你在市場買的雞蛋己存放多少天你也未知），蛋白與蛋清在蛋殼裡己散開了，當你開啟蛋殼，倒入分離器，就會有蛋黃進入蛋白中。
2、打蛋容器中，一定要用廚房紙擦乾淨，不能有水珠和油。
水珠嚴格上來說是沒有問題的，怕的是在洗容器時，使用的清潔劑之類的洗滌用品，裡面含有油脂，附帶在水份中，這樣也是影響打發的。
蛋白的打發基本都要加入細砂糖，這是因為需要糖來保持蛋白結構的穩定。
13樓：匿名使用者
用料：雞蛋清 2個 白砂糖 40g
做法：1、首先是碗口、液麵和筷子攪動方向。正確的拿碗方式是，左手持碗，碗底朝向掌心，碗口向右手傾斜一定角度，以蛋液不灑為準。
筷子頭應在與液麵垂直的一平面中運動，簡單的說如果液麵是地面的話，筷子頭畫出的圈應該是個摩天輪。
2、其次是筷子攪動的幅度——當然是越大越好啦。不過幅度過大會導致蛋液撒出去，建議量力而行。
最後是攪動的力度，跟幅度一樣，在不灑出去的前提下越大越好。
3、分多次在蛋清裡放入白糖，用筷子打發，如果你姿勢正確並且有一條威風凜凜的漢子或者女漢子的手勁兒，包你打發蛋清不超過十分鐘。
14樓：匿名使用者
筷子打發蛋清的過程如下：
1、左手持碗，碗底朝向掌心，碗口向右手傾斜專一定角度，以蛋液不灑為準屬。用筷子先把蛋清打出魚眼泡沫，加入1/3的細砂糖。
2、繼續攪打到蛋清開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋清比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再打個幾百下，如下圖這個時候泡沫就比較細膩了，但還是不夠，繼續打。
5、如圖打法到提起筷子有勾回形狀，簡單的說就是能弄出個直挺的小尖兒就ok了！
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