1樓：魅
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。
人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、裝置裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是選單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。
直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。
若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的**，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的**；每一道菜的分量；選單售價。
b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。
影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；**員工餐飲之用。c.
對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由採購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為：
a.選單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其**情形，會反映在標準單價上，所以設計選單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。
計算方法是將食譜中所有成分的**總和除以全部的分量。b.原料的採購採購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。
所以準確地**銷售、定時盤點，且機動性改變部分選單，以儲存使用的安全量，都是採購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。
因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。
間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約佔營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。
a.控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。
--決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數（此適用於**服務方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。
--人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。
--由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。b.
降低薪資成本的方法餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新**服務標準的定位外，也可採取下列步驟：--用機器代替人力。
例如以自動洗碗機代替人工洗碗。--重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。--工作簡單化。
--改進分配的結構，使其更符合實際需要。--加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。②經常費的控制員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。
不熟悉機器裝置的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
餐飲業成本的餐飲業成本的構成
2樓：手機使用者
由於生產、銷售、服務統一在售價裡實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價裡將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲服務業的成本構成都有那些？
3樓：手機使用者
餐飲業的成本包括蔬菜、米、面、油、肉、調料等，也就是說能做成一盤菜所構成它的所有原料。還有就是象酒水類也屬於成本，但不屬於原材料。
開餐飲店成本構成，花錢分析 如何降到最低
4樓：蘋果愛吃派
1、一般來說：餐飲的成本主要包括加工產品的直接成本。包括：
蔬菜、調料、豆製品、肉類、禽類、冷凍品、米麵油等，但是也有的公司在核算的時候，將煤氣也計算到成本里。各個公司的核算口徑各有不同。
2、成本的降低，需要多個途徑。對成本影響最大的因素是原材料的採購成本，其次是菜餚的主輔料搭配，菜餚的****。這三項對成本影響因素最大。是控制的要點。
3、要想做好成本控制，一定需要好的財務資料分析，這個就是比較系統的工作了。
希望對你有幫助！
構成餐飲成本的因素有哪些
5樓：好嗎很好呀
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。
人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、裝置裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是選單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。
直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。
若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的**，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的**；每一道菜的分量；選單售價。
b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。
影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；**員工餐飲之用。c.
對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由採購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為：
a.選單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其**情形，會反映在標準單價上，所以設計選單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。
計算方法是將食譜中所有成分的**總和除以全部的分量。b.原料的採購採購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。
所以準確地**銷售、定時盤點，且機動性改變部分選單，以儲存使用的安全量，都是採購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。
因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。
間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本的關鍵。
餐飲店法人的權利和義務是什麼，餐飲店法人的權利和義務是什麼？
民法通則 規定 依照法律或者法人組織章程規定，代表法人行使職權的負責人，是法人的法定代表人。這就是說，作為法定代表人必須是法人組織的負責人，能夠代表法人行使職權。法定代表人可以由廠長 經理擔任，也可以由董事長 理事長擔任，這主要看法律或章程如何規定。法定代表人代表企業法人的利益，按照法人的意志行使法...
餐飲店為什么要做溫暖的服務，餐飲店為什麼要做溫暖的服務？
每個行業的服務，都很重要，早餐店也不例外，服務不到位 態度惡劣，都是分分鐘趕客的節奏。所以服務要做到細心周到 進退有度 親切隨和 有禮有節。如果你的服務能夠感動到顧客，讓他覺得很暖心 很窩心，那就厲害了！每當他想吃飯的時候，腦海裡出現的，也許就是你的瀋陽特色餐飲加盟店，因為你的服務讓他印象深刻！那麼...
餐飲業特許經營的意義是什么 即餐飲業特許經營的優勢是什么
特許經營是一種特殊的商業模式。特許經營在中國開展於上世紀90年代，從剛一開始就的到了迅猛的發展。目前全國特許經營模式廣佈在60個行業，採取特許經營模式企業數量接近2000個，特許加盟店近8.2萬個。整個市場以每年約49 的速度遞增。特許經營是連鎖經營的一種。連鎖經營是指經營同類商品或服務的營業點，在...