1樓：w德懷特火花
蛋糕凹陷一般都可斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。
若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。建議延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。
另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的**，說明此時的蛋糕已經成熟。
2樓：sunny晨光熹微
做好以後你要等幾分鐘在拿出來，還有烤的時候溫度不要太高。
3樓：戎飛陽
烤熟了蛋糕倒扣一會再脫模，就不會回縮了
4樓：青津
倒入模具後，要振三次，是為了讓麵糊裡的空氣振出來，烤出來的蛋糕不會空洞，塌陷。不能多振哦。
你蛋糕塌陷，還有一個原因是，沒有蛋糕胚完全成熟（還有夾生）。再若是用家裡的電飯煲烤蛋糕，時間到了，斷電，但不要馬上拿出來，放置10分鐘左右，讓溫度自動降下來。熱脹冷縮原理。
因為，烤麵包，若是出爐很漂亮，過後麵包縮小，那就是中間沒有烤熟所致的。
5樓：王德錦程霈姝
戚風回陷是一個正常現象 如果是塌陷就要考慮爐子的問題了
怎樣讓戚風蛋糕不塌陷
6樓：完美假知己
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。
a.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
b.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鐘能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。
c.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。
d.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。
以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。
製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
a.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
b.打一分鐘左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
c.大概50秒後打至溼性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
d.大概1分鐘半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鐘左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
e.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鐘。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裡，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊裡，繼續從下往上翻拌均勻。
混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。將做好的蛋糕糊倒入不粘模裡，用刮刀抹平。
烘烤。輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鐘。
隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鐘的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。
烤至50—55分鐘的時候，可以開啟烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，並在最後5—10分鐘的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚臺40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
7樓：小城故事情感
巧克力戚風蛋糕，零失敗、不塌陷、不回縮
8樓：365晨晨愛美食
戚風蛋糕的做法，戚風蛋糕怎麼做成功率最高，這樣做不開裂不塌陷
9樓：匿名使用者
塌陷回縮是因為沒烤熟，我一個8寸的戚風，150度（全程用烤箱溫度計測量，實際溫度為110度，長帝ckf25b）要烤75-80分鐘，不開裂、不回縮，不是方子的問題，現在貼出來的方子基本都是別人試用成功的方子，但是每個人的烤箱溫度都不一樣，還是要自己摸索的！
10樓：匿名使用者
可以試試低溫烤，時間長一點5樓的溫度我下次試試。ps.5樓tx的溫度計哪買的~~
11樓：匿名使用者
這個問題也讓我倍感困惑，不管怎麼用心研究方子，做出來的戚風蛋糕總是多少有點塌！
12樓：數理不言
戚風塌陷的主要原因是沒有烤熟，也就是烘烤時間不足。中心還是處於未乾的狀態，在離開烤箱後，自然會塌陷。建議延長烘烤時間，並調低烤盤。
多試幾次，會找到適合自家烤箱的適合溫度和時間的。
13樓：匿名使用者
蛋清硬性打發.裡面必須放白醋或檸檬汁或塔塔粉…防止攪拌麵糊的過程消泡的。家庭烤箱安配方適當降低溫度。出爐倒扣。
14樓：匿名使用者
[發帖際遇]: 白非非英雄救美, 獲得積分5點.據說用煙囪就可以不塌陷。
戚風蛋糕做好後會下陷，或者回縮是怎麼回事
15樓：葉子
蛋白沒打發好，混合的時候消泡了
16樓：環遊世界之白雲
雞蛋在臨操作前再從冰箱中取出，電動打蛋器全程低速攪拌，這樣有助於蛋清的逐步拉伸，混入空氣後的穩定性更好，烤出來不容易回縮，蛋糕體韌性好。
烤出的戚風蛋糕頂上陷下去是怎麼回事
17樓：匿名使用者
幾個可能
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹籤（或水果刀，牙籤也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
直接使用第四個方法就好。
二、出爐後沒有用力震一震，並倒扣模具。
震一震，把蛋糕內的多氣壓排掉，避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮倒扣模具，倒扣之後內部水分可以蒸發，蛋糕才不會回縮希望我的回答可以幫到您，滿意請採納，謝謝！
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