1樓：夏至丿微風
要炒好一道菜，首先要掌握以下的要領：
●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。
●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。
●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋。
●炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
●其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
●家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
●要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀。
●有些材料應先用調味料來淹過後再煮。
●有些材料要略炒過後，再加水煮熟。
●煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮
2樓：維信
乘坐國內航班時，除了機票費用，另需要繳納機場建設費，幹線航班是50元，支線航班是10元。國內航線的燃油費已經取消了。
乘坐國際航班現在除了交機場建設費，還是要交燃油附加費的。費用繳納根據不同航線具體日期有不同標準,購票時請跟銷售單位瞭解清楚。
請問怎樣掌握炒菜的火候，和炒菜中調料的比例？
3樓：匿名使用者
火候的問題要看你做什麼菜，做不同的菜，有不同的火候。
調料就很講究了，有些調料要先放（花椒、幹辣椒等），後放（味精、雞精等），但是鹽可以先放少許，是為了菜品進味。
4樓：匿名使用者
多做做飯吧，再好的廚師也是做出來的，只要經常做自然就能把握住尺度了。
5樓：匿名使用者
那是要靠經驗得來的。
做菜的時候火候有什麼講究？
6樓：蠟筆小新玩
該大火就大火，該小火時就小火。剛入鍋、都用大火，燜時用小火！！
7樓：匿名使用者
這要看做什麼菜，火候要求可大不一樣！
炒菜怎麼掌握好火候
8樓：匿名使用者
烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。
烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。
特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°c，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°c左右。
用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°c，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：
幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等 關於十成油溫 菜譜中對油溫常有"幾成"熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裡，我只把它的論證結果――十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。 （華氏（fahrenheit）=℃×9/5+32)） 由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10―15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。 這裡只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。
但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。
傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。 （2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。
如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。
炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。 但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。
要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
9樓：匿名使用者
旺火適用於爆、炒、涮菜
旺火適用於爆、炒、涮的菜
餚一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
10樓：匿名使用者
做菜的火候看做什麼菜了，一般炒蔬菜的注意菜色了，綠葉蔬菜不要蓋避免破壞營養成分，如果燉東西注意大火之後是小火。。。。主要是做菜時候用心烹飪
11樓：爾浩端木向秋
電磁爐本身不適合爆炒。
綠葉蔬菜都最好爆炒，空心菜啊，紫葵啊，油麥菜這類葉子比較大又薄的，放入鍋中一般翻炒1分多鐘就起鍋，不然都化成水了。
芹菜之類吃莖的菜，還有花菜這類，一般會先用水焯一分鐘，然後下鍋炒一兩分鐘，就會很入味。
只有燉菜才會用到小火，炒菜都是大火快炒。
我都不用電磁爐炒菜，沒有煤氣爐好用，炒菜的時候建議把電磁爐的溫度調到最大。不然出來都是悶數的。
炒菜都需要哪些調料
12樓：蒼井瑪利明步
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
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