1樓：匿名使用者
火鍋湯底及調味
踏 入 初 冬 ， 相 信 很 多 人 已 急 不 及 待 的 要 品 嘗 火 鍋 了 ， 除 了到 火 鍋 店 嘗 新 ，在 家 裡 享 用 更 是 自 由 舒 適 ， 簡 單 的 一 窩 清 水 ， 也 能 慢 慢 的 享 受 到 火 窩 的樂 趣， 家 常 火 窩 的 湯 底 當 然 不 及 火 窩 店 的 講 究 多 樣 化 ， 但 也 可 以 依 所 選 用 的 材 料 而 決 定 湯 底 及 醮料 ， 如 果 湯 底 清 淡 的 話 ， 就 可 能 需 要 醮 料 來 提 味 ， 當 然 最 重 要 是 依 自 己 的 口 味 來 調 校 ， 以 下列 舉 一 些 湯 底 及 調 味 醮 料 的 配 方 以 供 參 考 。
雞 湯 ：一 般 用 雞 熬 煮 成 ， 大 概 用 兩 斤 半 重 的 老 母 雞 ，斬 件 出 水 後 ， 加 水 三 公 升 ， 大 火 煮 滾 後 撈 去 面 層 的 浮 沬 ， 轉 慢 火 熬 約 四 到 五 小 時 ， 煮 成 約 兩 公 升 半 的 湯 底 ； 如 果 講 究 些 ， 可 同 時 加 入 約 六 兩 金 華 火 腿 及 一 斤 瘦 豬 肉 一 起 煮 即 可 ， 中 途 應 要 試 味 ， 以 便 及 時 加 入 各 調 味 料 以 合 自 己 喜 好 。
濃 湯 ：以 肉 為 主 煮 成 的 湯 ， 用 豬 骨 豬 蹄 膀 約 一 斤 半 ，出 水 後 加 三 公 升 水 ，加 調 味 料 炆 煮 三 至 四 小 時 ， 煮 剩 約 兩 公 升 的 湯 底 ， 如 想 更 加 濃 ， 也 可 在 煮 湯 時 加 入 雞 、 豬 肚 等 。
牛 肉 湯 ：將 一 斤 四 兩 的 牛 肉 切 塊 ， 加 入 兩 只 雞 蛋 白 拌 和 ， 入 鍋 加 水 一 公 升 半 及 味 料 ， 用 中 小 火 將 湯 煮 滾 ， 這 時 蛋 白 會 凝 結 在 湯 面 層 ， 轉 慢 火 熬 三 四 小 時 ， 蛋 白 會 吸 附 著 血 沬 ， 只 要 除 淨 上 層 浮 沬 ， 即 成 清 醇 美 味 的 牛 肉 湯 。
齌 湯 ：素 火 鍋 所 用 的 湯 底 ， 講 究 些 是 用 黃 豆 芽 湯 和 筍 湯 混 合 起 來 作 湯 底 。 用 油 起 鑊 ， 先 炒 黃 豆 芽 12 兩 ，之 後 加 水 約 一 公 升 ， 大 火 煮 15 分 鍾 即 成 豆 芽 湯 ；筍 湯 則 用 一 斤 筍 加 水 一 公 升 半 慢 火 煮 三 小 時 ， 之 後 將 等 份 的 湯 混 和 即 成 。
家 常 火 鍋 醮 料 ：甜 面 醬 、 芝 麻 醬 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 湯 匙 ，豆 瓣 醬 一 湯 匙 ，蠔 油 及 生 抽 各 2/3 湯 匙 ， 糖 及 醋 各 一 湯 匙 ，鹽 1/2 茶 匙 ， 姜 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 蔥) 2 湯 匙 ，鹽 少 許 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 甜 面 醬 ， 再 下 其 餘 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滾 後 分 剩 小 碗 中 ， 灑 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。
海 鮮 火 鍋 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 及 糖 一 湯 匙 ， 南 乳 一 塊 ， 蒜 茸 及 蔥 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 湯 匙 半 ， 上 湯 三 湯 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 將 芝 麻 醬 調 開 ， 南 乳 研 爛 ， 將 所 有 作 料 調 勻 即 可 。 椒 油 麻 醬 醮 料 ：
花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 後 取 用 ) ， 芝 麻 醬 一 湯 匙 半 ， 滷 蝦 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，鹽 少 許 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 將 芝 麻 醬 化 開 ， 與 各 作 料 調 勻 即 可 。
沙 茶 火 鍋 醮 料 ：馬 來 西 亞 沙 嗲 醬 五 湯 匙 ， 花 生 醬 一 湯 匙 半 ， 南 乳 兩 塊 ， 蕃 茄 醬 2 茶 匙 ， 碎 蝦 米 一 湯 匙 ， 椰 漿 及 淡 奶 各 一 湯 匙 半 ，糖 一 又 1/3 湯 匙 ，生 抽 一 湯 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 許 ， 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 湯 匙 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 ， 炒 香 蔥 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 調 稀 的 花 生 醬 ， 研 爛 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 調 均 勻 。
麻 辣 味 牛 羊 肉 火 鍋 調 味 ：辣 豆 瓣 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 兩 湯 匙 ， 糖 及 醋 一 湯 匙 ， 辣 油 兩 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 許 ，鹽 少 許 ，姜、 蔥 及 蒜 茸 各 兩 湯 匙 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 醬 調 勻 。
涮 羊 肉 調 味 ：醃 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 蔥 花 各 三 湯 匙 ， 黃 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 五 湯 匙 ， 腐 乳 一 塊 ， 生 抽 及 滷 蝦 油 各 三 湯 匙 ， 麻 油 兩 湯 匙 ， 先 用 麻 油 化 開 芝 麻 醬 ， 再 將 豆 腐 研 爛 ， 與 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 將 各 料 個 別 分 盛 ， 由 用 者 自 由 選 擇 搭 配 。
參考資料
2樓：匿名使用者
清湯 不挺好嗎，超市買包料。一放就行了，省事還快。
涮羊肉的鍋底湯和蘸醬該怎麼配製呢？
誰提供一個涮羊肉的湯配料
3樓：匿名使用者
辣湯配料：
植物油、紅棗、辣椒、花椒、姜、料酒、味精、碘鹽、豆豉、芝麻、糖、調料湯。
清湯配料：
植物油、紅棗、桂圓、姜、枸杞、料酒、味精、碘鹽、豆豉、芝麻、糖、雞湯。
4樓：匿名使用者
很好吃的 芝麻醬 香油 白酒 辣椒油在一起
涮羊肉的湯料如何製作
5樓：中國農業出版社
取新鮮羊肉，清洗乾淨，去掉筋腱，切成4釐米見方的長條，再將長條橫切成3毫米的薄片，盛於盤中。先用一火鍋製備佐料：將由生薑、蔥花、花椒、辣椒、味精、食鹽等組成的調料，用水、醬油、滷汁等兌成濃汁，加適量熟豬油，在火鍋中煮之，沸後待用。
再用一火鍋，內盛清水，放入少許當歸、杏仁，煮開，並保持沸騰。食用者挾著準備好的鮮羊肉片置入火鍋內燙熟，然後蘸取佐料吃。吃起來鮮嫩可口，美不勝收，不愧為一道宮廷御菜。
其佐料味道濃淡，可隨食用者習慣隨意調製。
涮羊肉選肉極為講究，多選4月齡左右的羔羊肉，羔羊肉羶味輕、瘦肉多、脂肪少、易消化、鮮嫩柔軟，在火鍋一涮即刻打卷，肉嫩味美，絕非成年羊肉所及。
北京、西安、楊凌和寶雞等地的涮羊肉，風味獨特，馳名中外。
6樓：匿名使用者
不用自己做啊，超市有賣的，也不貴，很方便的！！！！
7樓：匿名使用者
油和鹽，你發錯地方了，朋友
涮羊肉調料配方如何配置
8樓：蝦仁不眨眼
麻醬，鹽，腐乳汁，韭菜花，香油，辣椒油，芝麻，醋，香菜，蠔油
如何配涮羊肉火鍋蘸料？
9樓：靈音丶以守護之名
這個要依據個人口味來選擇的。下面有幾種，看看那個是你的口味：
（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮
（七）薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。
10樓：裴鉞
涮羊肉火鍋麻醬料：
原料：兩勺芝麻醬、兩塊醬豆腐（王致和紅方腐乳）、一勺白糖、一勺韭菜花、一勺雞精、一勺辣椒糊或者辣椒油、胡椒粉、花椒油、料酒少許、炒熟的芝麻（如果沒有，就在製成涮鍋調料醬後再加點香油即可）。
做法：原料調好，然後一點點的加涼開水，筷子順一個方向用力攪拌，直到攪成粥狀，即可。不用放鹽和醬油，因為腐乳和韭菜花都比較鹹。
（上面的比例基本可以滿足三個人需要，可以根據人數適當增加。）
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