1樓：匿名使用者
高階清湯(又稱頂湯)。特點是湯色微黃，清澈見底，滋味鮮味無比。俗話說「無湯難成菜，無菜不湯」。
湯是絕大部分菜餚調味提鮮的基本原料，高階清湯更是山珍海味賴以增味提鮮的重要原料。 製做高階清湯一般分為三個階段：煮湯、清湯、吊湯。
煮湯的原料一般是以雞為主，再加上鴨、豬排骨、豬肘子。其中雞最好選用老母雞除其油，因為老母雞含有豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等。
2樓：匿名使用者
高湯湯頭製作的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 家常菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜。
口味：原本味 工藝：煮高湯湯頭製作的製作材料： 主料：雞肉300克，豬排骨(大排)300克，芹菜50克，白蘿蔔200克。
調料：鹽5克教您高湯湯頭製作怎麼做，如何做高湯湯頭製作才好吃 1.先將雞骨架及豬排骨過水氽燙撈起洗淨備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。
3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。 高湯湯頭製作的製作要訣：
燉煮高湯的材料變化很多，可依各人的口味做選擇，例如，老母雞、赤肉、大骨等均可，較高階一點的也可用金華火腿，但成本會稍高。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人參、西洋參同食。
上等清湯調味料作用？
3樓：發資訊
作用：1、提供基本味，基本味是指酸甜苦辣鹹其中一種或幾種，對應的調料你知道，是最基本的；
2、提供基本味之外的香味，比如麻，比如鮮，還有就是某些調料的特徵性香味，比如孜然、比如茴香，其實說到底還是基本味的複雜的符合，比如燉肉料裡的各種香料；
3、提供嗅覺上的香味，比如香油。
清湯麵放什麼調料
4樓：港島妹妹的迪士尼火雞
只需要鹽、雞精、味精。
清湯麵好消化，搭配一盤醃黃瓜，或炒一盤西紅柿雞蛋或者臘肉都是很好的吃的。清湯麵，中華麵食小吃，顧名思義就是基本不加佐料，尤其是容易使麵條麵湯上色的佐料，如醬油、料酒、肉湯、紅油等的麵條。潔白的麵條、清澈的湯搭配一點小菜，吃起來清淡爽口，非常適合那些喜歡與需要吃清淡食物的人，且能為身體夠補充一定的碳水化合物。
清湯麵的做法：
準備面和香菜。
水開下面。香菜加鹽，香油，醋拌勻。
面熟後下入調料，就能吃了。
怎樣做清湯底料
5樓：網友
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯。毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯。清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
清湯底料做法
6樓：無雅詩
清湯火鍋底料做法步驟：
製作清湯火鍋我們通常分為一下幾個步驟1.準備用品2.準備食材3.清湯火鍋做法流程。
1.我們製作清湯火鍋首先準備的電磁爐，火鍋盆，電插板，紙杯等。
2.準備清湯火鍋的食材鍋底：豬大骨，排骨、香菇、薑片、西紅柿、火腿腸、大蔥涮菜：
菜市場中，各色蔬菜一樣買一點點，白菜，生菜，牛肉，藕片，金針菇，土豆片，黃瓜，菇類可以多買一點。牛丸，脆皮腸，蝦餃等凍貨都是不可缺少的。蘸料：
小蔥花、鹽、生抽、辣椒粉、剁辣椒、胡椒粉、花椒油、芝麻油、小公尺椒、蒜末，芹菜，耗油，香辣醬等。
3.把排骨放入沸水鍋中焯水，去除血腥味，撈出，濾幹水。香菇切片，薑切片。
把它們放入高壓鍋中壓30分鐘（最好使用砂鍋慢慢熬製2-3小時這樣更香更好吃）。在煮湯底的過程中，我們來處理一下涮菜，牛肉切成薄片、藕切成片、土豆切片、生菜白菜洗淨備用、火腿腸切片、西紅柿切塊。蘸料用的小蔥洗淨切成蔥花，青蒜切小段備用。
金針菇去根洗淨備用。把所有的洗都準備好後，端到桌上排放好。配一兩個蘸料碟，各人口味不同。
可以自由發揮。我這裡製作方法是：先把蔥花，姜蒜末放入碗中，放入鹽，辣椒粉，芝麻油，花椒油，燒一點熱的食用油燒在碗裡。
激發出香味後，再加入一點生抽、一些陳醋就可以了。湯底用電壓力鍋煮好後，倒入火鍋中加入青蒜苗，西紅柿煮兩分鐘，湯煮開後，就可以自己涮菜吃了。把藕片、土豆片等比較難煮的放進去煮，其它的一邊吃，一邊涮。
牛肉涮著吃非常美味，有種吃潮汕火鍋的感覺。
火鍋好不好吃的關鍵是湯底，所以我們一定要熬出骨頭濃湯，燉爛再放到火鍋的湯鍋中來涮菜。醬料根據自己喜歡調味，放不放老乾媽，辣椒醬、花椒油等自己選擇。火鍋涮菜選擇你自己喜歡吃的就可以了，在煮的過程中，根據菜的情況，先放或後放是有講究的。
製作清湯的要領有哪些？
7樓：匿名使用者
一、自制筒骨火鍋底料。
主料：筒子骨敲段500克、方竹筍100克、豆腐皮100克。
調料：料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老薑2片、大蔥2段。
做法：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮沫，轉中小火熬4小時，加入調料、方竹筍、豆腐皮燒開即可。
注：可以在燉好的骨頭湯里加點牛奶，乳白的湯色更吸引人，也更有營養。
二、自制老鴨火鍋底料。
主棚檔料：老鴨1只晌和譽、筍絲200g
調料：當歸5g、大棗4枚、蓮子20g、枸杞10g、百合5g、鹽8g、雞精15g、料酒10g、熱清油10g
做法：將老鴨洗淨切塊，放入鍋中，燒開後撇去浮泡，轉中小火燒4小時，將所有中藥材用熱水泡軟宴段後洗乾淨，放入熬製好的老鴨湯中，加調料、筍絲，燒開即可食用。
三、自制羊雜火鍋底料。
主料：羊雜、羊骨、羊肉。
調料：鹽、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁、蔥、姜、蒜、香辣油。
做法：洗淨材料，鍋內加清水，待水開後，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫。然後加白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁等，同時加生薑，再熬1小時以上。
食用時再加鹽、胡椒粉、味精、蒜末、蔥花、香辣油等調料。
包清湯用什麼料
8樓：醜小鵝
主料： 母雞2000克，肘子500克。
輔料： 精鹽克，料酒10克，蔥鬱10克，姜10克。
步驟： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟，洗淨，將雞胸肉入雞腿剔下，與翅膀一同放入鍋中，加入清水，待燒開後撇去血沫，然後用小火煮4-5小時。
將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
將煮好的雞湯濾淨碎骨肉，並撇去浮油，燒開，將調好的雞茸倒入湯內攪勻，待開後再撇淨油沫等到雜質，即可成清湯。
清湯鍋底：清湯麻辣燙的美妙誘人之處在其鮮味，這也是製作清湯麻辣燙最關鍵。
清湯(20張)
的一環，因此原湯的好壞直接關係到清湯麻辣燙的品質。要調製好原湯，首先要使用質量上乘的調味品，比如：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、老薑、大蒜、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
口味則可略淡，湯色乳白，以調鮮為主，充分展現食材本身的美味。
清湯麻辣燙鍋底配方：胡椒15克、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、雞精30克、味精20克、鹽10克、大蒜10克、西紅柿4片、薑片(取皮)5克、雞油50克、枸杞5克、清湯4斤、大棗10克、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
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