青菜應該怎麼炒才能最大限度的保留其中的營養成分？

1樓：漣漪清幽

綠色蔬菜應在低溫(不低於0℃)環境儲存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。

炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90 ℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。

若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鐘，就有的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘就有的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地儲存蔬菜的綠色。

急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。

另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。

炒的時候一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。

熬菜或煮菜時，應等水煮沸後再將菜放入，可以減少維生素損失。

2樓：網友

其實很簡單。

一般都把青菜放到開水裡焯到大約7成熟在到油將青菜倒入稍微炒下調味出鍋。

青菜怎麼煮營養才不易流失

3樓：網友

1、先洗後切。

蔬菜中的營養成分大部分都是水溶性的，所以先洗後切可以避免營養物質流失。

分鐘內。蔬菜中含有維生素c，過高的溫度和過長的加熱都會使蔬菜中的維生素c產生分解，造成營養流失。建議將加熱時間控制在10分鐘內，急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少。

3、調味料加入要把握時機。

油鹽等調味料的加入也要把握時機，如果是炒蔬菜，則先放油，油起煙前就要放蔬菜了，否則油溫過高則會釋放出有害物質。另外，炒蔬菜時放油要適量，不可過多以免攝入過多油脂，越吃越胖。如果是煮，則應在水滾後或起鍋前加油，使蔬菜色澤鮮亮。

青菜用水炒　營養流失少

4樓：陽光生活

為求快速方便，燙青菜是許多人烹飪的選擇。但用滿滿滾燙的熱水燙青菜，會讓蔬菜中的水溶性維生素溶解於水中。想要避免滿臉油煙又不想流失蔬菜營養，水炒蔬菜是近年正流行的快速烹飪法。

燙青菜不好？營養素易流失

用沸騰的熱水燙熟青菜，加上調味，一道簡單的燙青菜就可以端上餐桌了。但是你知道嗎？青菜在熱水滾燙的烹調過程中，會造成營養素的流失。

營養師張益堯指出，蔬菜中的水溶性維生素容易在水煮過程中，溶解在水裡，而水溫過高時，很多的維生素c、b群也都會有所流失。

水炒蔬菜夯無油煙且營養流失少

如果非水煮青菜不可，張益堯建議，用滾燙的熱水快速川燙10秒鐘就可以起鍋；用油炒菜則需要掌握好油溫，以不發煙為標準，才不會產生自由基。而水煮和油炒兩者結合的水炒蔬菜近年正流行，不需滿臉油煙，也可以做出美味營養的好菜。

只需用少量的水滾蔬菜，再加入一些油一起烹調，可以讓油溫控制得當；還可以攝取到好油裡很多的營養成分。張益堯也指出，很多的脂溶性的維生素需要跟油一起烹調，才能增加蔬菜中維生素的吸收和釋放。

少用人工新增物天然辛香料提味最贊

以臺灣最常見的空心菜、地瓜葉為例，兩到三瓢水，加上少許油簡單拌炒，因為體積輕薄，很快就會熟透。蔬菜在烹煮過程也不宜過久，葉菜一旦變黃，營養素就已經氧化流失。張益堯提醒，少放鹽、味精等新增物，改用洋蔥、大蒜、蔥、香菜、檸檬這些天然辛香料取代提味，食物就可以變得健康又美味。

supply/article/36575 關鍵字：燙青菜，維生素，水炒蔬菜，營養師，張益堯，辛香料。