1樓：your大頭兵
兩款涼拌菜熗拌油配方與加工製作方法。
一、油潑熗拌油。
主料：胡麻油2500克。
配料：大蔥500克、大蒜粒300克、幹辣椒400克、幹青花椒40克。
製作步驟：1、配料處理：
將幹辣椒400克，去蒂剪成節，備用。
大蔥500克，切成蔥花，備用。
大蒜瓣300克，切成蒜粒，備用。
2、做法：1）將配料：蔥花500克、大蒜粒300克、幹辣椒節400克、幹青花椒粒40克放入不鏽鋼盆中，攪拌均勻，備用。
2）鍋中加入胡麻油2500克，大火燒至冒青煙，關火，備用。
3）燒熱的胡麻油，關火後，趁熱分次潑進配料盆中，邊潑邊用手勺攪拌。注意，要觀察配料顏色，如果溫度過高，就稍停頓再潑入，依蔥花、蒜粒，炸幹，辣椒棕紅色為標準。
注：此做法採用胡麻油，胡麻油有特殊香味，也可以使用菜籽油或者色拉油等，但要加入適量薑片輔助去腥。也可以不用薑片，但要將油燒至冒黑煙後，降溫再使用。
油潑熗拌油採用的是高油溫，油溫大概在210°-240°之間。溫度只是參考，具體要根據配料炸制的程度間隔潑入。
二、熬製熗拌油。
主料：色拉油2000克。
配料：幹辣椒節150克、乾紅花椒35克、八角15克、香蔥80克、香菜50克、白芝麻15克。
具體制作步驟：
1、鍋中加入適量清水，燒開後放入幹辣椒節和花椒、八角，煮制辣椒節變軟即可，撈出，瀝乾水分，備用。
2、鍋中加入色拉油2000克，燒至油溫130°時放入處理好的辣椒節和花椒、八角。然後再放入香蔥80克、香菜50克，小火熬製香蔥，香菜脫水，辣椒、花椒變干時，撒入白芝麻15克，待白芝麻微微變色時關火即可。
注：熗拌油不同地區不同人做法不同，但大體上都是以辣椒、花椒為主，通過熬製、油炸、油潑等方法將辣椒、花椒香味析出，放涼後作為涼拌菜香料油使用。
成品熗拌油可以製作各類葷素涼拌菜使用，成品熗拌油應該依香而不辣，辣椒酥脆，但不糊為標準，也就是辣椒應該似焦非焦糊，似糊非糊。
可以根據地區口味或者個人口味適量加入其他輔料。例如：幹蔥頭，洋蔥、香菜根、芹菜跟、胡蘿蔔、青椒等有香味的蔬菜製作。
2樓：日月行
涼拌菜 主要有 鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。
辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.冷盤主要調料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三：
蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五：
醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。六：
糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子裡泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。
豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿。
油拌菜的做法和配方 涼拌菜料油配方
3樓：三夜見
1、主料：色拉正鎮油15千克、花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克銀清知、香茅草3克、大蔥300克、香菜200克、生薑150克、紫皮圓蔥150克、芹菜150克、胡蘿蔔150克、青椒150克、大蒜50克。
香料處理：將花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克，用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分，備用。
3、將大蔥，切段；生薑，切片；紫皮洋蔥，切粗條；青椒，拍裂；芹菜，帶根切段；胡蘿蔔，切條；大蒜帶皮，掰開鋒消分粒；香菜帶根，洗乾淨，備用。
涼拌菜的調料有哪些具體怎麼做的，涼拌菜的調料配方有哪些？
涼拌菜的調料有小鹽 蔥 姜 蒜 花椒粒 醋 糖 小米辣 麻油 辣椒油 芝麻醬 雞精等 準備材料 乾紅辣椒 花椒 薑片 八角 桂皮 白芝麻 熟的 無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火用漏勺將炸出香味的調料撈出，關火，稍微將油涼一下。倒入裝辣椒粉的碗中。蒜泥，味精，花椒粉，醋，醬油最好...
家常涼拌菜的做法，家常拌冷盤最簡單做法
用料主料 土豆 圓白菜 洋蔥 胡蘿蔔 粉條 木耳 青椒或彩椒 香菜。輔料 生蒜 花椒 幹辣椒 小紅辣椒 白糖 鹽 醋 生抽 蠔油 香油 花椒油 芥末油 油潑辣子。1 把所有原料切成絲。2 焯水撈出。3 將所有食材放入深盆中。4 生蒜拍碎剁成細粒，小紅尖椒切粒 一起放到食材最上面。5 炒鍋內放適量食用...
怎樣製作冷盤辣椒油，涼拌菜中的紅油如何製作
萬能涼拌辣椒油 拌啥都好吃 主料 鮮辣椒 100克 花椒 20克 調料 姜 4片 八角 2個 桂皮 一小節 白芝麻 少許 做法 1.無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。2.待冷卻後，取1 3用研磨機磨成辣椒粉末。3.另外2 3磨成辣椒麵。4.把辣椒粉和辣椒麵混合，並加入一茶勺鹽和...