1樓：廣州優美西點烘焙學校
這種麵糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。
步驟：1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴充套件後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴充套件後再加入種面打至擴充套件後加入油脂。
3．再以中速攪拌至麵筋充分擴充套件後，最後用慢速攪拌1分鐘。
2樓：匿名使用者
暈。不看到你這問題我都忘了。
真的還是理論知識要好啊，我都忘了什麼是種種法了。
中國麵包製作工藝和西方面包製作工藝有什麼不同的地方
3樓：枕流說教育
兩者區別如下：
1、**不一樣。中式麵包是**於中國的點心，西式麵包是**於歐美國家的點心。
2、用料的區別。中式麵包一般以麵粉為主要原來，而糖、油、蛋等作為輔料，製品在用料的配置上鄉對簡單，突出主料，輔料較少。西式麵包主要以蛋、忌廉、糖、麵粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同製品的用料有不同的要求。
3、熟制方法的區別。中式麵包主要是蒸。西式麵包基本上就是烤。
4、成形方法的區別。中式麵包的成形，主要靠麵點師在那裡和、揉、搓、擀、捏、包、卷等，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見，基本不借助工具模具，對麵點師的技藝要求比較高。西式麵包的成形，比較程式化，對麵點師的技術要求相對較低，主要藉助各種模具。
麵包一般的製作工藝：
將原料放到麵包機中揉成麵糰，至麵糰表面光滑，放在溫暖處發酵約小時備用。
酵好的麵糰排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發15分鐘，再將餳發好的麵糰按扁，從中間向兩端擀成長條。將麵糰翻面旋轉90度，沿長邊從上往下捲起，注意邊卷邊收緊，卷好後，麵糰呈長條狀，再用擀麵杖擀成長條，將麵糰沿長邊將麵糰放入烤盤，在麵糰表面刷一層水，待麵糰表面產生黏性後，撒上一些燕麥。
將麵糰放在溫暖處進行最後發酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發酵約40分鐘。
將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待烤箱內吐司呈金黃色。
4樓：廣州優美西點烘焙學校
中種法，就是在製作麵包麵糰前，先準備發酵種，麵糰的完成是分二次攪拌步驟的。而在前段加入的發酵種，被成為中種（海綿），所以叫中種法。
通過中種取配方面粉的佔比不同，可劃分中種比例為%[100]等，其中，70%中種法是比較常見的方法。
中種發酵的時間與中種環境溫度密切相關：
簡單介紹一下常溫發酵且使用中種比例超過50%的中種法操作細節：
中種法和直接法做麵包有什麼區別？
5樓：乾萊資訊諮詢
兩種方法的主要區別有：
1、發酵次數的區別。
直接法是經過一次發酵，將所有面包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發成型烘烤。
中種法則是經過兩次發酵，即將麵包的原料分為空卜兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰，先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包很快完成發酵後便可成型烘烤了。
2、酵母加入方式的區別。
採用直接法做麵包時，不需要事先把即發乾酵母溶解。
採用中種法做中種麵糰時，因為揉麵時間比較短，酵母可能不會完全溶解，要先用溫水化開酵母后再使用。
3、製作過程中麵糰特點的區別。
直接法麵糰含水量低，麵糰操作性相對比較差，更適合於製作小餐包和調理麵包類。
中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣物棗泡全部打掉，使組鬥螞穗織達到柔軟細膩的效果，製作的麵包成品組織細膩柔軟，並且長時間發酵也給麵包帶來比較獨特的味道。
4、對面包風味影響的區別。
直接發酵法制成的麵包，老化速度較快，味道大部分**於原材料（如牛奶、雞蛋等）而不是發酵過程中麵粉產生的麥香味。
中種法制成的麵包老化相對較慢，所以成品麵包的口感會非常鬆軟，而且中種麵糰採用了二次發酵，可以使麵糰產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
5、製作耗時的區別。
直接法操作簡單快捷，耗時短；中種法操作略複雜，製作起來比較耗時。
麵包中種法中的種面起到什麼作用
6樓：網友
一般分有直接法、中種法、湯種法和燙種法。
其中「湯種」在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。
湯」的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。「種」為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。
用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。
湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。
湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。
中種法又稱二次發醒法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，以及能產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法通過較長時間的發酵使麵糰產生很濃的酒香味及使麵糰更加成熟。
7樓：小吃愛好客
起到更加充份快整發酵的作用。
8樓：曉曉
使做出來的麵包更加柔軟，而且保持柔軟的時間更長。
請問麵包的中種法的詳細操作和注意事項及麵包直接法的注意事項。謝謝
9樓：網友
種面高粉500克。
水280克。
安琪乾酵母10克。
主面高粉500克。
糖180克。
鹽10水280克。
雞蛋80克。
黃油120克。
步驟：種面：
清水化開酵母，後加入麵粉和麵至沒有乾粉顆粒，略有筋度即可。
然後，可以醒發至兩倍大左右，這裡既可以放入醒發箱醒上一到兩小時，也可以放入冷藏放上一夜。此為種子麵糰。
主面：1：將水，糖，雞蛋，種面放入攪拌桶，拌成糊狀；
2：加入剩下的高筋麵粉，先慢後快打成團，3：加入鹽，先慢後快打到麵筋六成左右。
4：加入黃油，先慢後快打到麵筋發展到位，能拉出均勻的膜即可。
標準的中種法應是先將整個配方中的30%水和麵粉及全部的酵母打成種面，因為本人在一箇中型的麵包房工作，量相對較大，以免計算上覆雜，這個配方里是將整個配方中的50%的麵粉和水及全部的酵母打成種面的。所以會跟其他配方不同，這個配方我個人每天基本上要用掉50000克麵粉來打製麵糰。 直接法麵包在打面完成後和中種法的作法差不多，都有中間醒發溫度在25到26度，溼度65%左右，醒上半小時，然後分割麵糰，搓圓。
就可以整形了。直接法相對中種法是沒有種子麵糰調製的這個過程，所以出品速度較快，但由於出品速度較快，所以像麵包改良劑等化學品殘留會大一些。然後麵糰老化的速度相對中種法會快很多。
10樓：網友
中種法的詳細操作如下：
先進行第一次攪拌（稱為「種麵糰」），只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強的麵筋，種麵糰一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。
再第二次攪拌（稱為「主麵糰」）
將發酵好的種麵糰和主麵糰（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經過成型與烘烤。
中種法的注意事項如下：
在進行第一次攪拌（即「種麵糰」）完成之後一定要低溫儲存三小時以上。
直接法的注意事項如下：
要注意一次發酵的程度，避免過度或者不足。
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